为什么糯米粉比普通米粉要黏?

发布网友发布时间：2022-04-24 17:42

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热心网友时间：2023-10-27 13:54

根据米煮熟以后的粘性，把米分为粘的和不粘的两类，把粘的称为粳米，不粘的称为籼米。最粘的米称做糯米或江米。
糯米不透光，看上去是乳白色像蜡一样，吸水性小，加热糊化的温度也较低。糯米吃起来很粘，是由糯米里所含的淀粉特性造成的。米里含有淀粉，淀粉是由许多葡萄糖分子组成的。这种淀粉的成分有两种：一种叫直链淀粉，大约由500个葡萄糖分子组成，连接起来排列成直线状，一种叫支链淀粉，大约由1000个以上的葡萄糖分子组成，排列成分枝状。米里的支链淀粉成分高的煮熟后粘性大。相反，米的支链淀粉成分高的，煮熟后粘性小。糯米有80％以上或全部是支链淀粉，直链淀粉成分极少，只占1％左右。籼米只有直链淀粉。粳米的直链淀粉成分比籼米要少。
因此糯米粉比普通米粉要黏。

热心网友时间：2023-10-27 13:54

因为糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的高。
大米的主要成分是淀粉，淀粉是由D-葡萄糖单体组成的同聚物，包括直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉是指葡萄糖只以α-1,4-糖苷键连接形成的长链的葡聚糖，通常由200～300个葡萄糖残基组成。支链淀粉是指葡萄糖以α-1,4-糖苷键连接为主链，并有α-1,6-糖苷键连接作为分支点而形成的葡聚糖，分子较大，可含数千个葡萄糖残基。淀粉加热糊化后，支链淀粉分子中的链比直链淀粉的更为松散、不规则，加上分子量较大，因此具有较高的粘度。由于糯米粉中支链淀粉的含量比普通米粉的要高，因此糯米粉比普通米粉要黏。
糯米含有蛋白质、糖类等等，而且比普通米粉含量高很多，蛋白质、糖等都有很高的黏性的。

热心网友时间：2023-10-27 13:55

糯米和普通米粉最大的不同是淀粉组成不同。
淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。
糯米含支链淀粉大于普通米粉，直链淀粉小于普通米粉。具体数值已经忘记。所以，糯米比普通米粉要粘