乡村大厨散文
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发布时间:2023-07-04 00:00
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时间:2023-09-17 14:52
村子里的红白喜事上,都少不了一个重要的角色——乡村厨师,我简称为乡厨。东家儿女结婚,西家老人过世,甚至谁家娃娃满月,谁家老人祝寿,第一个想到的就是请谁来做大厨。因为乡亲们评判谁家的这类事过得好不好,不只看来的客人多不多,因为各家人际交往不一;也不只看客人里面有头有脸的多不多,够不够牛气。最最重要的一个简单的判断标准——吃的好不好!一共上了几个菜,多少荤菜,多少素菜,是不是典型的十三花——菜的样式,主菜配菜一共是十三盘。当然,菜的味道如何,样式多不多,搭配得好看不好看等等,也是考虑的要素。可以毫不夸张地说,大厨手艺,决定了这个事情的体面与否。
于是,请一个合适的厨师就显得非常重要了。听话姓李,据说这个名字是他老娘给他起的,小时候他调皮捣蛋,特别不老实,所以名字里包含着老人的一份苦心,自然是希望他越长大越乖越听话一些。他是村子里最早的一代乡村厨师。今年已经年逾古稀,在他将近一生的人生历程里,几乎有五十多年的时间活跃于村里家家户户的大事小情红白喜事上。村子里每一家遇到这类事情,第一个想到的就是他。只有村子里同时过事,实在错不开的时候才去考虑别人。有意思的是,即便请别人,这些别人也和听话有关,因为他们或多或少都跟着他学过手艺,都是他的徒弟。所以,说听话是我们村子里的首席大厨,那可一点都不过分。
乡亲们欢迎听话做大厨,原因是多方面的。手艺好,人实诚,不偷奸耍滑,更不铺张浪费。其实归结为一句话,那就是把主人托付的事情,当做自己家里的事情来做。所以人们信任他,每当请到他,主家只交待一句话,材料就这些,你看着办,过好过坏全靠你了。大厨听话胸脯一拍,没嘛达,你放心。这么一番简单的交流,主人家放下心来,大厨听话也就全心全意尽心尽力去操办。最后的结果自然是众人满意皆大欢喜。
不管是酷暑难耐的盛夏,还是滴水成冰的寒冬,接了活的听话大厨都会认真做事操尽心。不管是主人家家境优越条件好,还是日子紧巴过活烂,他都是一视同仁竭尽全力把事做好。
过事的前两三天,他会被主人请到家里,一起商量开菜单的事宜。一壶茶,几张纸,一根旱烟袋。炕头上,盘腿而坐。听着主人把大体情况做一介绍,不时插上几句以作提醒。会来多少人,里里外外大大小小的亲戚有多少。准备上多少道菜,根据这些决定置办那些食材。识字不多的听话,会在心里面斟酌一番,然后详细地记下。一般情况下杀猪宰羊都是主家提前考虑,他要问清楚大小轻重,甚至会去圈里看看。其余菜蔬调料,那就要外出购买。这些都是菜单上必备的内容,品种有哪些,每一样多少斤,他都会在心里反复盘算,然后很慎重地写上数字。一般情况下,精打细算的他,一次过事之后,基本上不多不少,这是人们经常津津乐道的话题,不够,临时抱佛脚让人难堪耽误事情不说,从此可能在村子里落下话把,吝啬小气抠门的标签就让主人家好长时间抬不起头说不起话。稍多一些也不要紧,几天过去主人家就会消化了。多了最可惜,很多食材放不了几天,尤其夏天,最后几乎倒掉,那可是主人家辛辛苦苦挣来的血汗钱啊!那么浪费掉,谁不心疼。几十年过去,只有听话在这件事情上做的几乎是滴水不漏了。
每到一家开始过事,他是第一个来到主家的。有时候比主人家起得还早。来了,二话不说,挽起袖子干活。先要把他工作的场地收拾干净,然后和泥砌锅灶。这些既是力气活又是技术活,地方打扫干净,食材摆放整齐,看起来井井有条很舒服。砌锅灶要自己动手,这样做自己用起来顺手。不到半个时辰,手脚麻利的他就会安顿好一切。两三块大案板摆成便于操作的一横两竖式样,分别放着生熟不一的大肉蔬菜调料豆腐等等大件用料。三四口大缸也一字排开,招呼着挑满水,紧挨着顺手处。四五口甚至六七口大铁锅,在他砌成的锅灶上由低到高,斜着向上排放,最低处到膝盖,最高处要和肩膀齐了,每一口锅都有不同的用途。同时锅灶也生起火来了,前来帮忙的乡亲们忙完了自己的活路,就会来围在大厨前面看他忙活。
这时候,他就开始分门别类展示他精湛的刀工了。整块的猪肉,先要分割,骨头和肉分离,因为各有用途。整座的豆腐,他要分成三份,油炸的豆腐干切成寸半有余的方片,麻辣豆腐的要切成两厘米左右的正方体,另外还要切成拇指大小铜钱薄厚的菱形片做汤用,每一块大小一致薄厚均匀,你只看见雪亮的厚重的菜刀在他手下翻飞,一会儿一整座豆腐就变成了一堆小菱形正方体小方片。做凉盘的牛肉,切得更细更薄形状也好看,炒菜用的生猪肉,切得时候更讲技术,五花肉要选肥瘦适中,切片后要有瘦有肥红白相间。拌凉菜的胡萝卜白萝卜要切成细细亮亮的丝条,那是最廉价最麻烦却是最考验厨师刀工的活计。其它的配料,比如葱花,白绿相间,芫荽,叶茎俱碎,几成末状,蒜苗,剁成细丝,条分缕析。其他的西红柿莲花白大白菜莲菜芹菜蒜薹,都要切成不一样的形状。
做这些,大多时候是他一个人完成,最多搭配一个徒弟给他帮厨。如果主人家客人多,他也不好意思提出要人手,一般主人就会主动给他分配几名帮忙的。这些人,无一例外地都要先接受他的岗前培训,说干什么怎么干,都要一一听从他的吩咐,他会反复的说——听话听话,听明白么。无意之间,人们都会会心一笑,呵呵,他让谁听话啊。当然,经过他的调理,这些人在他的安排下各司其职,事情也就格外顺利。很是特别的是,一般情况下,为了干净卫生,他自己要穿白色大褂,甚至戴着口罩。其他人尽量衣着干净,手脚利索。这些是他最起码的要求,来不得丝毫马虎。
快要开席了,稍作休息的大厨听话,抿一口老白干,全副武装,准备粉墨登场,施展他最紧张最精彩的手艺——大锅炒菜。不到一米七的个头,穿着雪白的大褂更显精干精神。头顶同样颜色的厨师帽子,半尺来高。带上口罩,系上围裙,洗净双手。炒菜的大锅,口径超过二尺。放在炉火熊熊的的灶台上待命。先倒上黄亮透明的菜籽油,待到烧热冒烟,紧接着葱姜蒜入锅,滋滋啦啦的声音响起。肥瘦均匀的一盆五花肉被他倒进去,然后是不停的翻炒,半熟之时,红的绿的各种配菜一次入锅。这时候,你看到的是炒锅在他手中起起落落上下翻飞,锅里的食材也在舞蹈一样跳跃,白的`红的绿的像彩虹雨在你眼前升起降落。这样紧张的程序里,慢慢地菜香肉香调料的香味就在四处弥散,等着端菜的人们一个个看得目瞪口呆,有的微微张这个口,有的紧紧瞪大眼,有的随着铁锅起落点头仰头,甚至有人口水都收不住了也不知道。随着一声好嘞,一大铁炒锅的菜就要出锅了。
四五张盘子,每个盘子里四五个碟子一溜排开,只看到听话手起勺落四五下,一张盘子里就是冒着热气的美味菜肴了。两三分钟,第一道菜就上了席面。一般过事,酒席上的炒菜加上吃饭的炒菜要超过十道,而这些,听话就要在一个半到两个小时之内完成,紧张程度操作强度可想而知。每完成一道,他无一例外小抿一口酒。等到酒菜饭菜上完了,他的任务就基本完成了,夏天,白大褂就*透,即便冬天,额头汗珠闪亮,一身白大褂子也冒着热气。忙活完了,主人家会用盘子端一瓶酒两包烟来表示感谢,听话毫不客气收下,坐在渐渐静下来的锅灶边的凳子上,喝一杯子早就泡好的黑乎乎颜色极浓的酽茶。同时指挥着帮厨的徒弟收拾整理案板上的剩菜厨具,洗涮碗碟,归类收纳。
大半天的烟烧火燎油煎味熏,虽然又累又饿,但是似乎却毫无胃口。大鱼大肉热菜凉拌荤素拼盘,他一概没有兴趣。他此时只想吃一碗清汤面片,里面放上油绿的菠菜,呼啦啦,一下可以吸溜三大碗。当客人都走完了的时候,他也就收拾停当了,准备离开。
他有一个外号——气包子,来历据说是,看到个别不检点的人,在他操作的地方顺手牵羊拿块肉,或者要一点特殊照顾,这时候他的脸色大变,火气腾地一下冒出来。一声大喝会立马制止,顺便还要教训一番。所以没人敢在他那里造次,这个外号也就传开了,被人们叫了大半辈子,他也不恼。私下里多次说,人家把东西交给我,我看不好守不住,对得起主人么。看到现在一些家里过事,大厨给自己关系好的人一碗肉,一盘菜,用别人的东西拉自己的关系,有人就会想到听话,就会感叹。
现在的听话,因为年龄的关系,加之身体原因,不大出场做大厨了。但是他的徒弟基本成了气候,走村串乡外出的也不少。其中有个手艺不错的,前几年很红火,这几年没人雇用了。原因就在于凭着手艺漫天要价不说,事情到了中途给主人家提额外要求。最恶心的是离开主人家偷酒偷肉多次被发现,有一次竟然在一家干活,趁主人不注意偷了两条烟被别人发现,最后下不了台的。这些事情被听话知道了,他会在村里人面前说,也会当这个徒弟的面骂他,你不配做我的徒弟,做人本分一些不行吗。人们称是,徒弟脸红,听话的气包子脾气也让那些行为不检点的徒弟胆怯。
一般人眼里的厨师,不是肥头大耳就是膀大腰圆,反正肠肥脑满大腹便便基本上是这些人的共同特征。然而大厨听话一辈子都那么干干瘦瘦的身材,短小精悍,说话语速极快,做事风风火火雷厉风行。闻够了菜香肉味,大概就不喜欢大鱼大肉的奢侈,也许身材就永远那么精瘦干练。不贪不占,心态那么淡定,也就不会那么眼红黑。一辈子,这个行当,没做一件亏心事,这是他最为自豪也是乡亲们最感念他的——没被人戳脊梁骨啊!
乡村的红白喜事,是乡村大厨听话展示了一辈子厨艺的舞台,不只是他至今干瘦单薄的身材爆发的无限精彩厨艺,不只是他勤快尽责的做事原则,还有更多,他的善良真诚,他的正直无私,他的简单耿介,也许还有许多。我相信,随着时间的流逝,人们会永远想起他,记得他——乡村大厨李听话。
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