食堂鱼的做法大全
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发布时间：2022-04-24 15:43
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时间：2023-08-07 04:59
一、水煮鱼
原料：草鱼、黄豆芽、鸡蛋清、豆油 、食盐适量、姜、蒜瓣、花椒、干辣椒、 料酒、淀粉、郫县豆瓣酱、胡椒粉
做法：
1、草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再将鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片，剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半
2、鱼片中倒入一个鸡蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
3、姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段
4、烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部
5、锅烧热，倒入植物油，下花椒慢炸约2分钟
6、倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味
7、待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8、继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水
10、水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可
11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下，倒入在鱼片上即可。
二、糖醋脆皮鱼
原料：鲤鱼，干冬菇，鲜辣椒，蒜，冬笋，葱，淀粉，姜，酱油，白糖，猪油，料酒，植物油，醋，肉汤
做法：
1、将葱、蒜、姜三样各一半细碎，一半成丝。即一组葱花、蒜蓉、姜末，一组葱丝、蒜丝、姜丝
2、鲜辣椒、冬笋及泡好、择好的冬菇全都切成细丝
3、淀粉25克，加清水25克，调成湿淀粉
4、鱼去鳞、鳃及内脏，洗净后用布抹平，在鱼的两面，分别用刀划开几刀，刀口与刀口的距离要相等，刀口的深度以见到鱼刺为止
5、少许酱油、料酒浸泡切好的鱼，使之入味后取出，擦去作料，用调好的湿淀粉涂抹在鱼的身上
6、炒勺烧热放油，手提鱼尾，将鱼放进锅中炸成深*，滤去炸油，放于盘中，并以净布盖在鱼身上，用手轻拍，使鱼身松软
7、炒勺烧热放猪油，炒葱花、姜末、蒜末、笋丝、香菇丝等，随着加进酱油、白糖、醋及肉汤，炒匀，并且将剩余的淀粉用水调和好，放进锅中，与其他调料煮成汁液后，浇在鱼身上
8、将葱、姜丝及辣椒撒上即成
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