用卤桶卤骨头的时候需要上下翻一下保持受热均衡吗?
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发布时间：2022-04-24 13:21
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时间：2023-10-14 06:06
1.卤锅选择
卤制和盛装卤水的器皿宜选用陶器、搪瓷制品,其传热稳定,保温持久,也不容易与卤水产生化学反应。铝、铁、不锈钢制品与卤水中的一些成分易产生化学反应，且传热、保温性能较差。
2.卤水使用
老卤水比新卤水质优,卤的次数越多,时间越长,鲜味越醇，香味越浓，质量越好。新卤水制成后,应常卤鲜香味浓的原料,如鸡、鸭、猪肉排等,以增加卤水的鲜香味。新卤水最少应卤制三次后的卤品才能用于销售,以保证卤品的质量。鲜味足的原料应与异味重的原料分别使用卤水，如肥肠、牛、羊肉不宜与猪肉、鸡、鸭一同卤制,卤鸡蛋、卤豆干等易坏卤水的原料也应备有专用卤水。
白卤以保持原料独有本色风味为特色，故卤水以卤制专用原料为准，不宜混用卤水。每次使用卤水前，应对卤水的色、香、味进行仔细检查，如色泽过浅应添加糖色。香味不够,就应更换香料袋,但香料袋不能两个同时换,应.次换-一个,保持香料味的均衡，以免香料味过浓。卤水的精盐用量,应掌握准确,用量过多，不仅口味变咸，而且还会使肥肠、猪肚等原料收缩、干瘪,精盐用量过少,卤品会淡而无味。
卤水的汤汁应淹没原料,使卤品原料全部浸没在卤水中,这样才能使卤品受热和入味均匀。常卤鸡、鸭、肉排等原料会使卤锅中卤油增多,卤水散热时间较长,卤水易发酸，而卤油过少则卤水香味不浓,(白卤、红卤、辣卤、腊卤,卤油宜少，豆瓣味卤水、油卤的卤油宜多)，应边卤边舀出一-部分卤油，并用洁净毛巾擦去周边污迹,以免污染卤品,影响色泽。
3.卤制火候
卤品以熟软适度,成形美观为佳，一般情况下,先用旺火将卤水烧沸进行调味，下卤品原料,中火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火卤至原料成熟或熟软，检查卤品是否成熟,用竹签在肉厚处戳下,如无血水冒出,便已成熟,质老的原料如牛肉、猪蹄以能离骨、撕下肉来为度。为使卤品受热均匀，卤制时需上下翻动三四次,以免出现下面已熟烂而上面还没熟的现象。
4.勿加盖
在制作卤水、卤制菜品、浸泡卤品时,不宜加盖,以免卤水中药味增浓,色泽变深,如加盖,卤水烧沸后还会使卤锅周围产生浮沫，污染卤品,影响色泽,卤水也易溢出，出现事故。
5.卤水保管
为保持卤水质量,不产生变质现象,每天卤水使用后应撇净浮沫和过多的浮油,用纱布将骨渣葱、姜等杂质滤去，倒人洁净的卤水桶内,香料袋用清水冲洗,去掉黏附在袋上的骨渣等杂质(只洗袋表面,勿将香料袋内的香料倒出来清洗)。香料袋人卤水桶中,中火烧沸,撇净浮沫，舀人少许烧沸的卤水人洁净的瓦缸中,将瓦缸稍烫一下,再将此卤水人卤水桶中烧沸。天气暑热，卤水应沸后继续烧15分钟左右，气温凉爽,沸后继续烧10分钟左右,以便将香料袋内的香料烫透早晚各烧沸次后人瓦缸中,如当天没有使用也须早晚各烧沸一次。 卤水烧沸后人瓦缸中(瓦缸底部用砖块或木条垫底以利通风散热),置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方,避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，待卤水冷却后加纱罩。如果卤水有热气时加盖,盖上的水蒸气冷却后会滴人卤水中,使卤水发酸。
卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净
猪瘦肉(大约10千克卤水用500克猪肉)捶成茸.加清水搅散后放人卤水中烧沸，再滤去肉茸进行清理，红卤卤水清理后清澈明亮，白卤卤水透明光亮。
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时间：2023-10-14 06:07
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时间：2023-10-14 06:07
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时间：2023-10-14 06:08
By 个性胜过姿色 【豆果美食官方认证达人】
用料
大骨头 2斤
葱姜 5克
耗油 1勺
酱油 一勺
做法步骤
1、准备大骨头，剁成块
2、大骨头块冲洗干净，再泡半小时清水去血水
3、捞出骨头冷水入锅放葱姜和少许料酒加盖大火烧开，开盖再煮两分钟煮出全部血水
4、关火捞出骨头用流动温水冲洗干净血沫，煮的水不要了
5、锅里放少少量油，放大骨头进去翻炒，加入酱油和糖、耗油炒至上色
6、放三四片姜片，和一小把香葱打成结，加入盐，放入没过骨头的温水。
7、没有高压锅的话，就慢火炖吧，味道会更好，当然时间也更长，至少40才能把肉炖烂。
8、美味的卤煮大骨头，搭配啤酒也是绝对嫩
9、就连剩下的汤都不浪费，下一顿用它炖菜，那味道更是没的说
10、当做宵夜也是棒棒哒，我的微信公号：个性胜过姿色，回复 美食 ，上千道食谱打包奉上。
11、大家试试看
小贴士
1、脊骨里的杂质比较多，要先清理干净，再用水焯一下 2、大骨头不容易炖烂，时间要稍微长一些 3、你还可以放豆角或是别的什么菜一起炖都可以 4、骨头冷水下锅焯水，随着水温的升高可以把血污煮出来。 5、冷水冲洗干净血污，冷水下锅煮开
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时间：2023-10-14 06:08
