用酒做菜的原理是什么?
发布网友
发布时间:2022-04-24 14:29
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热心网友
时间:2023-10-16 11:00
你好!!
烹调用酒主要是料酒,或者啤酒,还有的用白酒。
烹调中由酒的原理是这样的:
做菜中使用料酒,主要用在烹调肉类、家禽、海鲜和蛋等动物性原料的时候。和其他调味料一起加入。烹调过程中,酒精帮助溶解菜肴内的有机物质,其他料酒内的少量挥发性成分与菜肴原料作用,产生新的香味并减少腥膻和油腻的口感。一说酒精与食物中的羧酸反应产生芳香且有挥发性的酯类化合物。烹调完毕后,大部分酒精受热挥发,而不存留在菜肴内。
除了料酒大量用于烹调外,其次就是啤酒的用的广泛。很多菜都会用到啤酒。
比如,代表性的菜品有:
啤酒鸡翅,啤酒焖牛肉,啤酒排骨,啤酒乳鸽,
啤酒炖鱼,啤酒蒸鸡,
烹调中用啤酒,主要是利用啤酒中的酶能把肉中的蛋白质分解为氨基酸,使烹制出来的菜肴鲜美非常,鲜嫩可口。
谢谢!~~
热心网友
时间:2023-10-16 11:00
用酒做菜的原理其实就是,烹饪用酒统称“料酒”,它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右,酒味醇和,并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸,在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气,使菜肴香味浓郁。
热心网友
时间:2023-10-16 11:01
烹饪放酒原理:酒的主要成分是乙醇,在较高的温度下乙醇可以和菜中的有机酸发生反应生成酯类,酯类是带有特殊的香味的,所以加了酒之后,菜会变得鲜美。
酒确实有营养,但是在烹饪的时候主要作用是调味。
啤酒的度数较低,其酒精的含量不高,但是做菜也可以加。
关于酒酿造的一个小知识:酒酿造的时候,有一部分的乙醇会氧化成为酸,酸会与醇发生反应生成酯类,使得酿造的酒比工业用的酒精要醇香浓厚,不同的酒其酿造时选用的酒曲的基因有略为的区别,因此会造成酒的香味的差别(当然,酒最后的味道是很多因素作用的结果,酒曲只是其中的一方面)。这就是为什么同样是白酒,不一样的牌子味道也有差别的原因之一。
关于酯类的一个小知识:苹果、香蕉、菠萝等水果的香味不同就是因为它们含有的酯不同,一般做具有水果味的饮料或者食品并不是添加了果汁,而是添加了跟这种水果对应的酯类。比如,醒目什么的。
热心网友
时间:2023-10-16 11:01
料酒一般都是黄酒,是取其香味。白酒的话,一般都是用来去腥的。