腌渍泡菜过程中,产生了亚硝酸盐的根本原因是什么

发布网友发布时间：2022-04-25 12:35

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热心网友时间：2024-06-13 08:19

原因是细菌产生的*还原酶将*盐还原为亚*盐。

1、产生原因：在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的*还原酶，是泡菜中*盐被还原为亚*盐的决定性因素。自然界能产生*还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金*葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金*葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使NO2-蓄积起来。

2、影响因素：
(1)一般来说，食盐浓度低，亚*盐生成快，亚硝峰出现早；反之，食盐浓度高，亚*盐生成慢，亚硝峰出现晚。
(2)蔬菜腌制时的温度对亚*盐的生成量及生成期有着明显的影响。发酵温度高，亚硝峰出现早，峰值低；温度低，亚硝峰出现晚，峰值高。
(3)加酸发酵的大白菜，亚硝峰生成水平低，亚硝峰不明显。