烘焙时盐是不可缺少的调料吗?
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发布时间：2023-07-31 09:12
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时间：2024-11-26 07:33
盐是我们生活中的常用调味料，但是接触过烘焙的人都知道，盐在烘焙中同样是必不可少的重要材料之一。
盐的种类
1.
海盐是由海水或咸湖水晒干而制成。由于海盐的含钠量比较低，所以海盐也被大家称呼为一种健康盐。
2.碘盐
碘是一种人体生长和发育必不可少的微量元素，人们通过在盐中加入碘元素从而制作出“碘盐”。这样也是为了大家在日常饮食的过程中，就可以达到增加本身碘的摄入量，从而避免出现甲状腺肿大、体重增加、代谢缓慢、疲劳等症状。
3.岩盐
是指在地下或山洞内开采的食盐，其形成的年份往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表。
4.湖盐
湖盐是人类最先发现可食用的盐类，指在盐湖中采掘的盐或以盐湖卤水为原料制成的盐。通常由采盐机或采盐船直接从盐湖中采掘原盐，并经过运输、洗涤脱水等步骤从而完成生产，其咸度相对较柔和。
5.井盐是一种在类似于岩盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。
6.盐之花是法式高级料理的必备调料，采用手工制作的方法，在法语中被誉为“盐之花”， 颗粒微小，渗透力强，能快速进入食材内部，同时盐味温和，又不会抢味。
7.烘焙盐
烘焙盐主要用于欧式面包的表面装饰，烘烤稳定，耐高温。其形状表现为均匀的粗颗粒，比普通食盐颗粒大很多；可以直接撒在面团表面，以及其他食品的装饰。
盐的烘焙作用
烘焙人都知道，水、盐、酵母、面粉是烘焙制作的四大原材料。那么盐作为四大原材料之一，具体有哪些作用呢？
1.增加面包的风味
面包有丰富的口感。咸味是所有人都熟悉的味道。
当面团中有不同味道时，加入盐会增添它的滋味。尤其是使用在低成分配方面包上，则会衬托出麦香味。（比如：法式面包，德式面包等）
2.增加面筋强性
盐可以使蛋白质通过溶解等方式改变其结构，进而在搅拌过程中可以加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增强弹性，膨胀而不断裂，从而具有强化面筋的作用。
3.增加面团气体保持力
上文有提到过在搅拌过程中，盐可以增强面筋强性，从而使面团更有力量。
那么，在发酵过程中，有力量的面团可以增强气体保持力。那样我们烘烤出来的面包，内部组织气孔细腻并且颜色发白有光泽。
4.杀菌作用
盐在面团中可以抑制酵母成长的同时，也具有杀菌的作用。
野生的细菌对于盐的抵抗力很弱，那么盐在面包当中产生的渗透压力，能够抑制其成长，甚至可以将它们杀死。这样在一定程度上可以延长面包保鲜期。
综上所述,盐在烘焙制作的每一个阶段都发挥了不可替代的重要作用。
那么盐在烘焙制作中还有其他的作用吗？答案当然是“肯定的”！以下为大家强烈推荐运用盐作为装饰的面包。
盐可颂
盐可颂是业界的网红面包之一，据说这款面包源至日本，曾经一出烤炉就会被瞬间秒杀、浓浓的奶油咸香让大家都爱不释口。
其内馅包入有盐奶油，在烤制过程中融化渗入面包体、甚至流到底部烤出微焦香脆的状态，与表面装饰的盐之花合二为一，口感上外皮脆内松软。
德国结
德国结是德国代表性面包，既然能被安上“国姓”，想必就是这个国家最爱吃的面包。
经典德国碱水面包，除了翻译为德国结，还有其他翻译名字：巴伐利亚碱水面包、普雷结、啤酒结、蝴蝶饼、扭结饼，甚至叫椒盐饼，英文名称之为Brezen 、Pretzel。不同的叫法，不影响人们对它的喜爱程度。
德国结的特色就是嚼劲感，一般碱水包的面团很少进行基本发酵，几乎是不发酵的居多。让面团刚刚出来的时候就立刻分割揉圆，从而最大程度上缩减内部的气体膨胀。烘烤之前撒上“烘焙盐”作为装饰，那么广受德国人喜爱的德国结就完成啦！
其实网上许多配方中都有盐的用量标识，但是这并不是无法改变的标准。
一些要求很高的面包师傅，还会在制作面包前将盐放入平底锅内烘一下。因为盐会吸收空气中的湿气，含有了湿气，盐的重量也就会有所增加。所以同样重量的盐，干燥的和含有湿气的盐制作出来的面包，口感也会有所不同。
咸味是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。同样是盐，有时候做出来的面包口感也有区别，这就是因为所用的盐中含有氯化钠的不同而导致的。
通常氯化钠越多，咸味越强。
我国国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%，一般来说，家用小包精制盐中的氯化钠含量一般在94%~97%之间。
有些地方食用的盐是海湖盐,这类盐氯化钠含量略低,在90%~95%之间。
此外这几年慢慢开始兴起的低钠盐,其中氯化钠的含量低至60~75%。
所以，如何使用盐分中氯化钠含量的不同来制作面包，也是影响面包口感的先决条件之一。
