宰后肌肉中的内源酶包括哪些?

发布网友发布时间：2023-07-27 11:13

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热心网友时间：2024-11-24 05:42

宰后肌肉中的内源酶包括组织蛋白酶(溶酶体蛋白酶)、钙激活酶和蛋白酶体3个系统。主要存在肌肉组织中，一般认为肌肉宰后成熟期嫩度改善主要是内源酶对肌原纤维蛋白的降解作用。目前广泛认为宰后肌肉的蛋白水解是内源酶系统的协同增效作用，内源酶嫩化法嫩化效果较好，但多依靠物理方法辅助激活内源酶活性发挥嫩化作用，受温度、pH值、盐等因素影响，且最佳酶活条件须优选控制，实施较为不便，目前未广泛应用。

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