什么是嫩肉粉?它的化学名字叫什么?谢谢老师!
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发布时间：2022-04-25 11:18
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时间：2024-04-01 11:20
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。
它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。
分类
①植物蛋白酶类嫩肉粉，如番木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶；
②微生物蛋白酶类嫩肉粉，如枯草杆菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。
营养成分
嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的有机物，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样[1] 。
制备和使用
在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有丰富的番木瓜蛋白酶用特制的“竹刀”，将挂在番木瓜树上的青果果皮划破,白色乳液即可从青果果皮划*流出)让白色乳液慢慢滴人清洁的容器里,待容器盛有较多白色乳液时，再将容器放入烘干箱里烘干。注意温度不能升得太快太高,以防破坏蛋白酶的活性。
将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成干燥粉末。然后,再加适量赋形剂(如淀粉)稀释。然后装瓶或装塑料袋,再装箱包装，经检验合格，即可低温贮存。此种番木瓜蛋白酶粗制品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以供作进一步提纯精制品。
在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩华肉类的方法，主要有三种：
一是酶粉嫩肉法，通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10 分钟，即可烹煮。
二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分钟注射番木瓜蛋白酶，通过血管分布全身，在其宰后产生嫩化作用。
三是宰后注射法，即在牲畜屠宰后僵直前，采用强制多针头注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部分，集中于肉类嫩化。
我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是进步很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂‘出品的嫩肉粉(MeatTenderiz-er)，配料为：淀粉、番木瓜蛋白酶；用途为：能使肉类松嫩可口易吸收,提高营养价值，可节省60%烹饪时间和燃料；用法为：与肉片拌匀后，10min左右即可烹饪丁每5009肉用本品(小匙)；鸡鸭鹅猪肉2-4，肚鱿鱼3一5；净重：25克/瓶；保存期：一年。
