为什么油条要冷藏醒发?

发布网友发布时间：2022-04-25 11:03

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热心网友时间：2022-04-27 21:45

说到冷藏发酵好像在做面包的领域用的特别多，像烘焙店基本都是晚上揉面放冰箱冷藏发酵早上制作，节约时间，而且经过低温长时间的发酵面包口感会更好。

所以给大众一个映像，貌似只有西式面点才适合冷藏发酵，其实冷藏发酵法对中式面点一样适用，并且非常好用。

冷藏发酵的优势

1、节约时间，晚上发酵早上直接揉面烙饼或者做馒头，省去了揉面醒面的过程，时间节约的不是一点一点；

2、经过一夜的冷藏发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻；

“下图是冷藏发酵完成后的面团，没有蓬发至两倍大，也有非常大的蜂窝状，甚至从表面你看不出它是否发酵好了”

恒定的温度让面团持续的保持一个状态，长期时间的发酵，让面团与水和酵母能更好的融合乳化，形成更好的口感。

3、冷藏发酵不用担心面团发酵过度，在正常情况下发酵（特别是夏天）面团非常容易发酵过度，这样蒸出来的包子、馒头不仅会有酸味还会出现死面、塌陷的情况；

如果用冷藏发酵法就不用担心这个问题，因为温度恒定！！

4、延缓面包老化。面团发酵时间越长，老化速度越慢。

5、对设备要求不高，家用冰箱的冷藏室就能达到冷藏发酵的效果。

中式面点冷藏发酵案例

油条篇：做油条适用用于冷藏发酵法，晚上把面和好早上直接炸不是更方便。

下面是三三制作的油条，0~4°冷藏发酵一夜后炸的油条，跟正常的发酵炸油条是一样酥脆蓬松。没问题，不存在大家顾虑的酵母菌会冻死，制作的面食会是死面状态。这都是三三实践过的，没毛病！

具体做法参考文章：不用泡打粉、不用小苏打、也能炸出香酥小油条（冷藏发酵版本）

这是在冰箱冷藏一夜的的面团，蜂窝状非常的细密，面团组织如此细腻那么做出的面食的口感也会是软和的。

【有话说】

1、冷藏发酵面团必须加盖保鲜膜或者是盖子才能放在冰箱冷藏！不然低温会让面团表面变干！为什么面包店冷藏发酵没有加盖，两个原因一是面包店用的专业冷藏发酵箱二是面包店冷藏发酵前会给面包坯喷水！！

2、冷藏发酵的温度：不要低于0°按三三的经验2~4°冷藏发酵的出来的面团特别的好！

3、冷藏发酵时间不要把面团冷藏超过24小时！！（8~12小时都是可以的）

热心网友时间：2022-04-27 23:03

因为油条冷藏发酵可以锁住面团中的水分，炸出来蓬松酥脆里面嫩，而且不吸油，吃起来不油腻。

热心网友时间：2022-04-28 00:37

冷藏为了油条面不发起，让油条面形状更好的制作，也就是定型。

油条面放冰箱的目的

1、定形：油条面醒发之后有可能还会再缩回去，为了充分的定型还是把放在冰箱中冷藏比较好，而且也保证了油条面不会过度醒发不可控制，不过需要注意的是在冰箱时间太长也会把面醒坏，所以要控制好时间。2、发酵：油条制作需要低温发酵，很多情况下面团都是高温发面，不过油条却是与其大不相同，油条面必...

自制油条时,为什么要把面团放冰箱饧?

1、冷藏为了油条面不过度发起，让油条面形状更好的制作，也就是定型。2、油条制作需要低温发酵如果放在25度左右的地方，时间太长会吧面醒过的。放冰箱比较保险而已。如果是在北方尤其不开暖气的话也应该能放一晚上吧。3、最后提醒，冰箱放久了也会把面醒坏的。醒好的面就是拉长以后不会很快缩回去。