隔水炖全鸡要不要放水?放几碗水?用鸡的哪部分炖比较好?

发布网友发布时间：2022-04-26 13:06

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热心网友时间：2023-10-09 15:48

火功菜技法之——炖在我国烹调技术中，火候是一个极其重要的条件，但不是唯一的条件。构成烹调技术的还有刀口、调味、芡汁、口味等一系列不同的条件。就拿焖、煨、炖三种技法来说，尽管它们用的火候十分相似，可是在汤汁和口味上却有显著的区别。焖法要求汤汁紧浓，口味肥厚，汤清而鲜。所以，一般地把炖称为“清炖”。这种情况，与京剧艺术相似，同样唱“胡子”（须生）的，谭派、余派、麒派、马派各异。同样唱“旦角”的，又有梅派、程派、荀派、尚派之分。从这里可以说明，京剧是综合性的艺术，烹调是综合性的技术，它们都充分反映了前辈艺术家和前辈厨师具有创造性的才华。炖法最大的特色，在于“清鲜”二字，特别是“清”，是它区别于“焖”、“煨”的显著标志。为了取得“清鲜”的效果，前辈厨师通过不断实践，创造了别具风格的隔水加热的独特炖法。也就是把原料放入容器内，加以密封，再置于滚沸水锅中，长时间加热（一般要在三小时以上），用这种炖法烹制的菜肴，不但质地烂酥，原汁原味，而且汤色澄清，鲜味浓郁，成为具有特色的风味品种，尤其是江苏菜系的炖菜，更是风靡全国，其受人们欢迎的程度，可与山东菜系的爆、炒技法，并驾齐驱。隔水炖法，看似简单，其实是一种非常细腻的技法，要求十分严格，没有相当深厚技术基础的厨师，是做不好这种炖菜的。具体来说，隔水炖法的基本要求和技术要领有这样几点：第一，选料必以肌体组织比较粗老、能耐长时间加热的鲜料为准，并以大块、整料为宜。否则，就不会有这种炖法的风味特色。所以，隔水炖法，多用于炖全鸡或炖全鸭。第二，原料放入容器前，都要经过初步热处理，如在开水锅中“焯”过，焯去血水和腥臊气味，有的地区称之“汆”、“烫”、“冒”和“出水”、“飞水”等。如不这样处理一下，很难保证“清鲜”的特点。第三，容器必用瓷制和陶制品，如砂锅、钵头等。将原料放入容器，一般要把口封严，一方面防止原料的香气、鲜味散失；一方面也防止水锅的水浸入，破坏鲜味。第四，置于滚沸水锅中，水面必须低于容器。低于多少，以水沸起水泡不能漫过容器为度；但锅中的水，又必须保证整个加热过程的需要，即中途水不能耗干。一见耗干，必须马上补进新的开水。第五，在整个加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量，不断通过容器传入原料，促使原料肌体组织分解，溢出鲜味。这是隔水炖法的重要关键，要密切观察注意。为了保证水的沸腾，必须以旺火来烧。但从容器内原料接受热量来看，仍然是间接受热，与微火加热作用相同。这种炖法的加热时间很长，一般要在三个小时左右，有的长达四个小时，属于烹调时间最长的一种技法。第六，原料装入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，特别是不能放咸味的调味料，加早了，不但影响原料分解酥烂，也影响口味。一般是炖酥出锅后，再加盐，这样才能保持质酥、味醇、汤清、鲜爽。总的来说，隔水炖法最大的优点，就是在整个加热过程中，温度比较稳定，原料间接受热，肌体组织缓缓分解，取得“清鲜”的特色效果。因此，高级炖菜，大都采用这种炖法。隔水炖法是达到“清鲜”特色效果的重要方法，但并不是唯一的方法，其它还有“水中炖”和“蒸炖”法。“水中炖”法就是把原料置于砂锅中，加调味料和较多的水（以没过原料为准），旺火烧开，移至小火长时间地炖烂。这种炖法的优点，除可以保持“清鲜”外，还能烹调散碎原料。因多用砂锅，又叫“砂锅菜”。这种炖法，直接在火上加热，火候至关重要，就是在烧开后，必须用微火或小火长时间炖；火力一大，汤水沸滚，汤汁发浑，呈乳白色，就失掉“清鲜”的特色。同时，加热的时间比隔水炖要短，一般以两小时左右为宜。但从质量上讲，不如隔水炖。不过，操作起来比较简便，应用比较广泛。“蒸炖”法就是在原料放入容器后，不置于水锅中，改置于笼屉内，用蒸汽蒸熟，其效果与隔水炖大体相同。因此，在行业中往往“蒸”、“炖”不分，如“清炖鸡”又可叫“清蒸鸡”，实际上风味特色基本相同，不过从技法上讲是有区别的。蒸炖法因用比沸水温度高的蒸汽加热，在控制加热时间上，要很准确，适时下屉。蒸得不足，菜肴不够酥烂，香鲜味也不够浓；蒸得过火，则易过于酥烂，并散失一些鲜味。无论是“水中炖”和“蒸炖”法，比之“隔水炖”法，是稍逊一筹的。此外，还有两种炖法：一种叫“侉炖法”，一种叫“混炖法”，所制菜肴都不太多，前者如只有“侉炖鱼”；后者较多一些，比较著名的如“坛子肉”。这两种炖法，虽与上述炖法有一定的相似之处，却有显著的差异。从侉炖鱼来说，相同之处在于汤汁较多，清鲜可口。但在做法、质感上都不相同：隔水炖的原料一般都不挂糊，侉炖鱼则要滚沾淀粉挂鸡蛋糊；隔水炖法只是水焯处理，侉炖鱼是用七、八成热油炸过；隔水炖是放在容器内隔水加热，侉炖鱼则放入炒勺内加热（葱、姜炝锅，并加肉片煸炒后同烧）；隔水炖法是小火长时间加热，侉炖鱼则用中火较短时间的炖（一般10多分钟）；隔水炖法的菜肴质感酥烂，侉炖鱼的质感酥嫩。所以，从这些区别分析，侉炖法是一种特殊的炖法，或炖法的分支，或炖法的新发展。用混炖法制作的“坛子肉”，除了小火长时间加热外，其它差别更大。如“坛子肉”的肉，要先在火上燎皮，呈焦*，再用刀刮去焦皮、洗净，切成较大方块（一般为八分见方的块）；然后下热油锅内煸炒，至外皮紧缩，肉已变色，再加入调料如料酒、酱油、白糖、桂皮、八角等烧至上色；最后倒入大坛子内，加水，用大火烧开，加盖密封，移至小火，炖至汁浓酥烂。所以“坛子肉”在风味特色上，表现为色泽酱红，卤汁稠干，汪油包汁，酥烂味厚。它与以“清鲜”为特点的炖法，没有丝毫相同之处。因此，有的厨师并不把它看作炖法，而是列入焖法的范围。如果从炖法的全部特点来看，侉炖和混炖都不能属于炖法的范围，特别是混炖法；但它们又具有炖法的一部分特点，在一些地区内，仍然把它们列入炖法的范围，并且习以为常。如“侉炖鱼”这个菜名，在一些地区，流传很广，影响很大，成了专用名词。但是，以隔水炖法最能全面反映炖法的全部技术内容和风味特色，初学者首先要在这方面下功夫，才能逐步掌握这种技法的要领，和其它技法一样，最根本的是练出过硬的基本功。否则，要想做好炖菜，也是根本办不到的。炖鸭舌原料：鸭舌400克，笋100克，冬菇20克，精盐4克，味精2克，高汤600克，葱、姜各10克，花椒10粒，料酒15克。制作：1、将鸭舌洗净杂质，笋切成长形薄片，冬菇一剖两片，花椒装入葱体内。2、取蒸碗一只，将炖至半熟的鸭舌剔除脆骨，排摆在碗内，冬菇、笋放在上面，浇入炖鸭舌的原汤，以及葱、姜、精盐、料酒。3、将装好碗的鸭舌入笼蒸制1小时，取出后把原汤滗入汤勺内，把鸭舌翻扣在大汤碗内。4、勺内原汤烧开，撇净浮沫，捞净杂质，加入高汤烧开，再加入味精调味，起勺沿着碗壁缓缓浇入，使鸭舌浸在汤中，点缀即成。特点：鸭舌柔韧，汤汁鲜美，形状整齐美观。要点：蒸制入味熟透，浇汤保持原形不散