烘焙原料中膨松剂分几大类?

发布网友 发布时间：2022-04-26 15:08

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热心网友 时间：2023-10-11 01:24

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。

热心网友 时间：2023-10-11 01:24

烘烤食品中能使制品膨松的物质，称为膨松剂“疏松剂”
1、化学膨松剂分:碱性膨松剂；复合膨松剂
碱性膨松剂
碳酸氢钠“小苏打”分解时会产生碳酸钠使其碱性变强，残留在食品中会使得产品口味变劣，心儿变暗*（碱和面粉黄酮醇产生反应产生*盐类）
碳酸氢铵/碳酸铵易在低温分解，产气量是小苏打2~3倍。但就由于分解温度过低故在烘烤初期就分解完毕，在烘烤固定完成前不能持续性，故不能单独使用；分解产生的氨气易挥发，但会有部分溶于水产生不良气味（氨气很刺鼻，就是下水道那味道）
2，生物疏松剂“酵母菌”常用酵母生产面包，苏打饼干

热心网友 时间：2023-10-11 01:25

①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。　　
②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物 3部分组成。
常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。

热心网友 时间：2023-10-11 01:25

分为两大类，分别是化学膨松剂和生物膨松剂

热心网友 时间：2023-10-11 01:26

分两类，一种是生物膨松剂，一种是化学膨松剂