卤水要加鸡精味精不?

发布网友发布时间：2022-04-26 14:58

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热心网友时间：2022-07-16 20:30

看到几乎所有的卤水配方中都有加入味精或鸡精，味精在二次加热后都会产生化学变化，味道极其不好，鸡精也会变，（因为我们店有熬鸡汤加人味精，第二天必换新鸡骨重熬，否则味道奇怪）那在卤水中加入味精鸡精如何保留老卤，味道不影响吗？求大家帮忙解答，谢谢啦！

热心网友时间：2022-07-16 21:48

不要加鸡精，卤水就如醇酒，越陈越醇，醇酒你怕它不够香加点香精，岂不坏了醇酒的香？卤水的道理也相同，不能加鸡精、味精等，卤水只要常卤制食物，天长日久就自生出醇香味，卤出来的食物鲜、香、醇。

需要注意的问题
1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。