翻锅的要领是什么
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发布时间：2022-04-26 09:24
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时间：2022-06-03 11:03
小翻锅也叫颠锅、叠翻，即每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，如此不断地翻动，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀，从而使菜肴达到理想的质量标准，是一种常见的烹饪操作技法。
小翻锅具体操作方法
小翻锅要领与大翻锅（本刊2013年11月刊所登载《临灶烹调谈翻锅》一文曾详细介绍）基本相似，只是在动作幅度上要小些，其动作可分解为拉、送、播、接四个步骤。
“拉”（见图一）：左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。
“送”（见图二）：保持食材在炒锅的前半部，尽量利用炒锅内的弧度，以灶口边沿为支点，将炒锅内的食材往前推送，同时用手腕力做往上翘和向后勾回的动作。
“播”（见图三）：顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“送”与“播”这两个动作需一气呵成，在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
“接”（见图四）：食材在炒锅中翻转的同时，轻轻用力将炒锅向下拉和压，同时炒锅略前倾将食材接住，然后将炒锅继续后拉。不断重复上述动作，使食材在炒锅中均匀翻滚。
小翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。要熟练掌握小翻锅的技法，整套动作练习需循序渐进，要靠悟性和长时间的训练。
小翻锅实际运用技巧
在实际操作中，小翻锅的运用要视食材的性质、刀工、火候和烹调方法而定，一般是用左手翻锅，右手用手勺助拌，两者有机配合，动作协调，干净利落。
具体操作要领如下：
一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。
二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。
三、不同的食材，运用不同的烹调方法，并运用不同的翻锅技法，有助于菜肴入味、成形及保持良好的口感效果。
总之，小翻锅技法要根据烹调时的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴在受热成熟、入味、着色、着芡、造型等几个方面达到质量要求。当然，要恰到好处地运用小翻锅，必须有娴熟的小翻锅技术，这只能依靠刻苦地实践。
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时间：2022-06-03 12:21
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺，使勺在灶口中转动，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置，以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。
1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
2．技术要领
1晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。2晃勺时锅中原料数量必须有一定的*。如果原料过多，它在锅内翻动的范围小，也就是说原料在锅中的运动距离减短，这样原料就难以达到抛的速度，锅中的菜肴难以翻转，因此用于晃勺的原料不宜过多。
3．适用范围
晃勺应用较广泛，在用煎、炒、煽、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。
晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向左或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。这种方法主要用于烧、爆等烹调方法的制作。
二、再练习颠勺
颠勺又称小翻勺，是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。
1．拖翻勺，又称拉翻勺。适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀的包裹于菜肴原料上。
2．悬翻勺，铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。
小翻又叫颠翻、叠翻，即使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。
根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和助翻勺。单翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，不需要手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺动作时，手勺协助推动原料翻转的一种翻勺技法。
3.后翻勺，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤，有人形象地比喻为“珍珠倒卷帘”。
4.有些厨师在掌握了前、后翻技术的基础上，增加了左、右侧向小翻勺的变化技巧，不仅增强了腕部的灵活性，又使看似简单的机械动作显得格外洒脱。菜肴原料在勺内前后颠动时，受热点比较集中，穿插左、右翻勺，受热面扩大为多点，更有利于菜肴均匀受热，汁芡包裹也更为匀称。技术好的厨师为了显示其过硬的勺功，还常常使用侧后向45度角的提勺抛颠，其动作之潇洒、姿势之优美，令观者击掌叫绝。
左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。
总之，小翻勺决不是千篇一律的颠翻。当要做到恰到好处地运用小翻勺．必须有娴熟的技术．这只能来自刻苦的实践。
三、勺工顶峰大翻勺
大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即将炒勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内的原料全部离勺抛到空中，在空中做180°翻转，再用勺将原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。
大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。大翻勺讲究上下翻飞，左右开弓，也分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，以顺翻较为保险，采用左侧翻的也很多。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际需要而定。
1.准备姿势
一般是用左手握炒勺，手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。
2.动作要求
大翻勺是将原料作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：
第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量和菜肴的分量灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。
第二，大翻勺比起小翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。
第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不乱，无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜），还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。
3.翻勺方法
大翻勺也分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。
后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。
一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。
4.技术要领
左手腕要有力，动作要快，勺内原料先转动几次，淋入明油，眼睛盯住勺内的原料，轻扬轻放，保持菜肴造型美观。大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。
第一：炒勺要光滑。可在烹调前先炙锅，就是将炒勺放在火上烧热，放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件。这种方法又叫“炼勺”。
第二：大翻勺前先“晃勺”。即将菜肴旋转几次，防止粘锅。可酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度。
第三：勾芡适度到位。多数大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均匀。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不匀，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，会影响大翻勺的效果。芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，还会出现芡汁四溅的现象。芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。
第四：需要旺火很关键。
勾芡后原料与锅底之间有一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有辅助作用。在实际操作中，应掌握好火力的大小，使芡汁的量、浓度和气泡的多少，达到最佳状态，以便顺利的进行大翻勺。
5.精彩大翻勺技法左侧大翻勺。如制作“扒全菜”时，十几种原料经拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形状丝毫不变。具体方法是，待所制菜肴烹好，厨师左手握勺柄，向左斜上方轻松提臂，把勺送过头顶高度。当身体呈45度角时，顺势抖腕，使菜肴整体翻个儿，轻轻收腕接住，自然落下。收腕，是为了防止菜肴下落时过猛过快而变形。以上全套动作瞬间完成，似鱼跃龙门，如空中摘月，飘逸舒展，轻松自如，乃“勺功”之一绝。运用这种翻勺的关键要领，一是把握准翻的方向角度，须将原料从勺中45度侧向抛向对角。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能弯曲。三是用力不宜过猛，要轻舒自如。四是选择准抖腕、收腕的时机、力度，刚柔并济，恰到好处，一气呵成，绝不拖泥带水，稍有闪失，则前功尽弃。此技冰冻三尺，非一日之寒，技艺高超者，还能利用人身转体180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中划出一道优美弧线，而稳稳落于勺中。当然，这多少带有某种玩“花哨”色彩了。
大拉勺。针对某些菜肴原料形体过大或过重不便于侧翻，还要保持其完整性的要求，有的厨师创新出一种独特的大拉勺技巧。如选用重1500克左右的鲤鱼，制作“红烧鲤鱼”，整条鱼烧好后，最后需翻勺时，厨师左手握勺柄，将身体后倚，下蹲成骑马蹲裆势，并迅速将勺从灶上顺势拉下，当炒勺即将触地的一刹那马上提起，整条鱼便被由头至尾，从前向后翻了过来，此空间距离约两米多远，此技俗称“海底捞月”。
以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手
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时间：2022-06-03 13:56
首先说一下，不是“翻锅”，而是“颠锅”。
“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。 当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。 “颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 但是，如果用文字来形容“颠锅”的动作要领，你会觉得怎么看，怎么会。但是自己一做，怎么都不是那么回事，这是烹饪的特点，一是看，二是做，而且，自己做要占到90%！因此，关键是自己做，怎么看都不行的。
颠锅的动作要领是这样的： 颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。技巧：频率快(使菜均匀受热)，第一是防止锅捌过热烫手，一般情况手部有2个作用，动作幅度小(省力)、握锅的姿势必须正确，一般来说是锅不离灶，手部的折叠方法也很有学问，第二是减少手和锅之间的摩擦!
热心网友
时间：2022-06-03 15:47
下面，我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。�
大翻勺前的准备姿势�
一般是用左手握炒勺， 即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。�
大翻勺时的动作要求�
大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失；而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜）还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。�
大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。
后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。
一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。�
大翻勺的技术要领�
大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。�
第一：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件，这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。�
第三：多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡时要注意：�
芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响大翻勺的翻锅效果。�
芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而整形原料（整鸡、整鸭）翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。�
芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。�
第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。�
烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，芡汁的浓度就稠些；而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，芡汁的浓度就稀些。在实际操作中，应根据具体情况掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少，均达到最佳状态，以便更有利于大翻勺。
最最关键，多加练习哦！
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时间：2022-06-03 17:55
翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：
第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。
第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。
第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。
热心网友
时间：2022-06-03 20:20
众所周知，翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅，那么 厨师翻勺是什么？厨师炒菜翻锅技巧是什么？
方法/步骤
在行业中，翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种：
1.小翻勺
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫保鸡丁”这类知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。
又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。 再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
2.大翻勺
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
大翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。 又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。
晃勺
晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。 菜肴通过晃勺可达到：
调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。
由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。
由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。
由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。
悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
例“拔丝土豆”，土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使土豆个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。
还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
助翻勺
助翻勺具体操作方法：左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。
例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。
除此之外，翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。
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时间：2022-06-03 23:01
动作要领： 两脚左右分，与肩同宽
两手向上提，与腰齐高
左手握紧锅，右手掌勺
锅子向前倾，推拉松扬
第一次练习，锅子抓在手里象灌了铅般的沉重，翻不到10下，手便酸到抽筋。回到家反复练习，不断琢磨，终于发现那动作要领其实是狗屁。真正的要领应该是：
大臂带小臂，
前后往复动，
拉时须用劲，
推时要放松。
掌握了动作要领，动作就自如起来，减少了无用功，手劲也持久起来。练了几天，140下顺利拿下！呵呵，看来该给我颁个发明奖，或者节能奖也行。学厨的朋友们，以后要付我专利费哦。。。。
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时间：2022-06-04 01:59
翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：
第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。
第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。
第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。
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时间：2022-06-04 05:14
翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要，成熟快行话叫“抢火候”，加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。
翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀，老嫩不一的情况，原料不易破碎，确保菜肴形态美观。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。
实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
☆小翻勺
是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。
☆晃勺
左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到：①调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。
☆悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。
例“拔丝橘子”，橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使橘子瓣个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成，但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动，在推动原料翻起的一刹那将手勺****尚未落下的菜肴底部，当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作，才能使糖浆挂得更匀更好。
上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴时常用的几种方法，除此以外，还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等，具体操作时应用哪种翻勺方法更合适，要因菜、因人、因环境等要素来决定。但这里要强调一点，那就是有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法很难达到最佳效果，必须要用几种方法密切配合，如大翻勺必须与晃勺有机地结合，小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等，只有灵活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴达到质量标准。
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时间：2022-06-04 08:45
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时间：2022-06-04 12:33
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时间：2022-06-04 16:38
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时间：2022-06-04 20:59
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时间：2022-06-05 01:37
制作原料： 黄鱼750克。 猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、鸡油3克。
绣球全鱼的做法：
1、黄鱼刮去鱼鳞，去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。
2、再将鱼肉、冬菇、冬笋、火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。
3、将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。
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时间：2022-06-05 06:32
用巧劲，不要用蛮力，否则锅子很容易翻。
多练习，这个是最重要的，只要练的多了，熟能生巧，自然就会了。
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。
