我们常说的皮蛋,又叫松花蛋,皮蛋上为什么有雪花图案?

发布网友发布时间：2022-04-26 09:31

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热心网友时间：2022-06-26 19:39

松花蛋，全称是松花皮蛋，一般用鸭蛋腌制而成，具有很好的降火效果，也是端午节最常吃的食品之一。那么，为什么蛋上会有雪花呢？其实，百年蛋是南方人的叫法，北方人叫松花蛋，因为蛋的白色皮层是由针状结晶形成的，称为松花，尤其是优质产品，更是松花。但松花是如何形成的呢？有人认为是柏树枝、松树枝烧灰后进入鸡蛋的反应，也有人认为是熟练的 "巧手出松花"，其实，这是一种误解。

我们常说的皮蛋，又叫松花蛋，在加工鸡蛋时，碱、石灰等碱性物质会被涂抹在鸭蛋的表面。随着时间的推移，氢氧根离子（OH-）通过蛋壳上的小孔进入蛋内，与蛋白质中的氨基酸和矿物质反应，形成氨基酸盐，结晶出来，形成美丽的 "松花"。炒鸡蛋的传统制作方法几乎都是使用米拓蒙，这是一种传统的中药，但皮蛋中的铅含量令人生畏。人们已经开发出一种食用无铅皮蛋的方法。喜欢吃皮蛋的人不必担心铅中毒的问题。

咸蛋的主要原料是鸭蛋。这是因为鸭蛋比鸡蛋大，而鸡蛋的蛋壳较薄，厚薄不均，气孔不同，所以用鸡蛋制作的皮蛋质量差别很大，稳定性也不够。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，随着鸡蛋的长时间放置，其中一部分被分解成氨基酸。这种氨基酸的化学结构有碱性的氨基-NH2和酸性的羧基-COOH，所以它既能与酸性物质作用，也能与碱性物质作用，所以人们在制作皮蛋时，专门在泥浆中加入一些碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。

其次，加工皮蛋时要使用石灰、苏打等原料。蛋清凝固的pH值范围太窄。如果不小心，蛋白质会被水化，所以技术要求很高。鸭蛋没有这个问题，而且用鸭蛋做的皮蛋比用鸡蛋做的皮蛋口感好，所以一般用鸭蛋做原料。

热心网友时间：2022-06-26 19:40

这是因为在制作的过程中，它和酸性的物质发生一些反应，生成一些氨基酸盐，这些氨基酸盐就不溶于蛋白就会因为一种几何形状的结晶表示出来，就像是雪花的图案。

热心网友时间：2022-06-26 19:40

因为在制作的时候会用到生石灰，碱面和盐，生石灰和水结合之后就会形成熟石灰，渗透到鸡蛋里面，发生反应就会导致晶体沉积在蛋清中，才会产生花纹。

热心网友时间：2022-06-26 19:41

因为里面会有很多重金属，而且含量是特别高的，所以才会有相关的蛋白凝固啊，看起来会有特别美丽的雪花图案。

热心网友时间：2022-06-26 19:41

因为里面有很多重金属，而且含量是特别高的所以才有相关的蛋白凝聚啊，看起来有特别美丽的雪花图案。