生驴肉怎么做
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发布时间：2022-04-26 08:27
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时间：2022-06-25 19:52
原料：鲜驴肉250千克
做法：
（1）制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。
（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。
（3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。
驴肉煲汤
主料：驴肉300克驴骨头200克香葱2棵生姜1块大料适量
调配料：香油2小匙料酒1大匙胡椒粉2小匙精盐2小匙味精1小匙
制作过程：
1、驴肉和驴骨头用清水洗净；香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；
2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片；
3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。
一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。
1、适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症；
2、平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。
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时间：2022-06-25 19:53
实际上生驴肉的做法十分的单一，尤其是华北地区，由于生驴肉不当作关键的肉制品，因此在烹制上也较为的简易。生驴肉最普遍的烹调方法便是酱卤，自然还可以挑选酱驴肉。在烧菜和火锅之中，生驴肉都并不是很普遍的，终究驴做为关键的辛勤劳动小动物，其关键使用价值还是在农活生产中。
原材料：鲜驴肉250Kg
作法：
（1）制做咸肉的原材料为驴、马、骡的新鲜猪肉，以驴肉为宜。切肉时要按位置把肉分为前肘、后肘、上臂、后墩、金币骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，沿着肉缝把各位置之肉切割成1～2Kg的肉粒，用冷水侵泡12钟头。
（2）清洗后放进90℃冷水锅内，加调味品(每15Kg生牛肉、羊肉、鱼类等加麻椒35克、八角茴香35克、小茴香35克、食用盐300克)，滚煮3～4个钟头。
（3）起锅放凉后将肉按位置先后放进盛满高汤的石锅，上压小石头，烧煮12个钟头(期间持续加汤)就可以起锅。
驴肉煲汤
主要材料：驴肉300克驴骨骼200克小香葱2棵姜片1块八角茴香适当
调调料：芝麻油2小勺米酒1一茶匙白胡椒粉2小勺食盐2小勺鸡精1小勺
制作过程：
1、驴肉和驴骨骼用冷水清洗；小香葱清洗系结，姜片清洗拍松，香莱清洗切末；
2、将驴肉、驴骨骼放进大铁锅里加小香葱结、姜片、八角茴香同煮，驴肉至肉烂时捞起来，切成片；
3、待料汁呈乳白色时，再放进驴肉片煮沸，加食盐、鸡精、白胡椒粉、米酒、芝麻油就可以。
一般平均可食，体质虚弱者尤宜。
1、适合积年肌肉劳损，病久以后的气血两亏，短气困乏，怠倦羸瘦，食欲不佳，心悸眼差，阴血不够，风眩肢挛，失眠梦多、宫能性子宫异常出血和出血性紫癜等症；
2、平常脾胃虚弱，有慢性结肠炎、腹泻者禁吃驴肉。
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时间：2022-06-25 19:53
1、原料：驴肉5000克。
2、调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
3、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时。
4、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。
5、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫。
6、再加入用红曲米煮红的水及山楂片。
7、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中。
8、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟。
9、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时，至酥烂为止。
10、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
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时间：2022-06-25 19:54
将准备好的老姜用清水洗净切片，将柠檬洗干净一切两半，将辣椒切开，将蒜去除皮后洗干净用刀切碎，将洋葱用清水洗干净切丝，将葱洗干净切碎。
步骤二
将锅加热慢慢的放入植物油，然后慢慢放入事先准备好的冰糖，然后小火慢熬直至冰糖融化于锅中
步骤三
将驴肉清洗干净，用菜刀切成驴肉小块，在锅中烧开水，把驴肉放入锅中焯一下水然后捞出放入清水中浸泡备用。
步骤四
将焯过水的驴肉缓慢放入熬*糖的锅中慢慢翻炒。
步骤五
将辣椒、姜、八角、桂皮、红枣放入锅中慢慢反复翻炒，然后慢慢加入适量的料酒和少许的柠檬汁进行调味。
步骤六
继续慢慢翻炒大约10分钟然后，然后加入煮沸的开水继续慢慢煮二到三分钟然后放入大锅中慢慢继续煮8分钟左右。
步骤七
8分钟后将高压锅中的驴肉慢慢放入锅中，放入事先切好的老姜、小洋葱、小辣椒大火慢慢烧至沸腾，然后慢慢跳到小火慢煮。
步骤八
继续慢慢煮等到锅中的汤汁块慢慢收干的时候慢慢放入酱油、蒜、洋葱、盐继续慢慢翻炒一分钟左右。
步骤九
出锅盛盘
小贴士：1.驴肉焯水的时间不要太长否则会导致驴肉太老不容易嚼。
2. 除了桂皮、红枣、八角等调味料还可以选择花椒、当归等，可以使红烧驴肉更加大补营养更加均衡。
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时间：2022-06-25 19:55
1.私房驴肉
原料：带皮鲜驴肉200克，大芥蓝150克。
调料：生姜米、
大蒜蓉各20克，毛菜子油、小米椒、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
制作 ：
1.将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片；芥蓝切成长5厘米的丝。
2.锅内放入毛菜子油，烧至五成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入生姜米、大蒜蓉、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入芥蓝丝，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
2.小炒驴肉
原料：鲜驴肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少许。
调料：菜籽油、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。
做法：
1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。
2、锅内放入菜籽油，烧至5成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。
3.私家熏驴排（2份量）
此菜选用了驴肉，让人感觉档次不低，但是采用一手货源，批量卤制，配料大众化，节省下较大的成本，是一款讨喜又热卖的高利菜品。
原料：生驴排950克，香葱、红、黄彩椒各50克，黄瓜110克，B料（小米500克，香叶50克）。
调料：蒜泥、辣妹子辣椒酱各20克，A料（香叶、桂皮、白芷、草果、八角、盐各10克，生抽15克，高汤2千克）。
制作：
1.将生驴排剁成寸段，焯水。
2.将A料混和均匀，调制成一桶卤水，将驴排放入其中，卤制8小时。
3.驴排捞出沥水。净锅上火，小火烧干，下入B料，上放竹筚子，再放驴排块，加盖后保持小火熏制10-15分钟，装盘即可。
4.上桌时带上辣酱、红黄彩椒、黄瓜条。
4.酱驴肉
制作过程：
1.驴腱子肉1500克洗净，切成三大块；放入冷水锅内，入葱段、姜片各20克，料酒50克大火烧开，改小火煮3-5分钟，捞出冲洗去掉血沫。
2.把驴肉放入卤水中，大火烧开，改小火煮90分钟至驴肉熟透，离火浸泡至汤料完全凉透，取出驴肉切成厚0.3厘米的大薄片。客人点菜时，取熟的驴肉片250克摆入盘中，搭配自制的酥油饼10个，海天蒜蓉辣椒酱、小香葱段、咸菜条各50克一起上桌，上桌后将原料夹入烧饼内食用。
酥油饼：
1.取面粉1千克、水500克、色拉油16克、泡打粉10克和成面团，饧放30分钟，放入压面机内反复压制；面粉250克、色拉油150克混合均匀，即成油酥。
2.将面团擀成厚0.8厘米的大长方片，抹匀油酥，卷成卷，下重约20克/个的剂子，再将剂子擀成方片，折成饼状，刷蛋液，放入烤箱内（面火240℃、底火230℃）烤5分钟。
卤水配方：
材料：生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
黄干辣椒100克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300。
制法：将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水 。
5.驴肉泡饼
旺销理由：此菜可以批量制作，制作过程简单，味道比较适口，在店里的点击率很高。制作时先将驴肉用高压锅压制，再搭配菜心、宽粉入锅仔，将火锅底料想炒香后调味，搭配炸过的饼一起出菜，受欢迎是必然的。
原料：生驴肉500克，菜心200克，宽粉100克，单饼80克。
调料
A料（八角2个，盐5克，白芷8克，桂皮、花椒各10克，肉蔻6克，味达美15克，白糖12克），火锅底料50克，葱、姜、蒜末各5克，香菜3克，色拉油。
烤驴排制作方法：
（1）A料入粉碎机粉碎加沙姜粉、盐、味精、鸡精拌匀，放入制净的驴排腌制8小时．捞出后清洗表面。
（2）将驴排入笼旺火蒸约1.5小时左右至熟后冷却备用。
（3）锅上火下油烧约七成热，下驴排小火炸至九分熟，捞出.升高油温后复炸一次。
（4）锅底留油，下洋葱粒、红椒末煸出香，放入驴排翻炒，出锅时烹入几滴李锦记蒸鱼豉油．撒自制香粉淋葱油起锅摆在盘中的小葱上然后沿小葱的四周浇入高度白酒，点火上桌即可。
烤驴排技术关键：
1、盘中要先垫入一个铁网，再摆上小葱。葱上的水分要晾干，否则影响火焰。
2、点火的目的主要是活跃就餐气氛．如果怕麻烦，可以省略此步骤。
3、驴排不要蒸的太烂否则影响口感。
4、出锅时烹入几滴蒸鱼豉油．会使菜品的味道独特。
7.养生驴腩（20份量）
原创思路：驴肉是一种气血双补的好食材，近年来也越来越受客人青睐，此菜将驴肉加南瓜合二为一，营养更全面，口味更丰富。
原料：带皮驴腩肉2500克，去皮南瓜2千克。
调料：白卤水3千克。
制作：1.将驴腩肉改刀成500克重的块，放入白卤水中卤至熟烂，然后捞出切成1厘米见方的丁，放入略深点的盛器中，并浇入卤肉原汁（以刚没过驴肉为宜），让其冷却。
2.将南瓜切片蒸熟后，入搅拌机中打成南瓜泥，加入卤驴肉的卤汁100克，搅匀倒在冷却后的驴腩肉上，入冰箱冷冻2小时后即可改刀装盘。
白卤水：
1.准备好原料：A料（花椒、陈皮、八角、肉蔻、草蔻各30克，白芷、丁香、良姜、桂皮各25克，草果、小茴香各20克，山柰10克，砂仁22克，香叶15克，猪大骨5千克），B料（花雕酒500克，鸡粉200克，盐600克）。
2.将A料用纱布包好，与猪大骨放入汤桶内，加入清水15千克烧开，转小火熬2-3小时，把A料和猪大骨捞出，下入B料调味后再用小火熬20分钟即可。
8.壮家绿叶驴
主料：去皮驴腩肉2000克
辅料：野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克，山黄皮叶适量
做法：
1、去皮驴腩肉2000克放入细流水下冲2小时去掉血水，沥干后改刀成薄片，加野山椒水100克、蚝油30克、味精25克、盐、白胡椒（拍碎）各20克抓匀，放入冰箱冷藏腌制2小时。
2、山黄皮叶洗净，每片叶子包入1片驴肉卷起，用牙签固定。
走菜流程：
锅入宽油烧至七成热，下入驴肉卷300克小火炸1分钟，捞出沥油装盘，点缀红椒圈10克即可上桌。
小贴士：
1、与酸甜微苦的山黄皮不同，山黄皮叶有一股类似柠檬的香气，爽脾开胃，能很好地去掉肉的腥味。
2、驴肉切得很薄，炸制时间不宜过长，否则失水过多，口感变柴。
9.石锅酸辣驴肉
创意用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉，成品酸辣爽口，肉质软糯。用石锅盛装，保温效果好。
原料：带皮驴肉500克，香芋100克。
调料：色拉油1千克（约耗100克），大葱段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鲜辣椒圈3克），红油15克，二汤1千克，酸辣鲜露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（盐、味精各10克），湿淀粉10克，鲜花椒5克。
制作：
1.烧去驴肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分，再放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油。
2.锅内放入清水500克，下入驴肉、大葱、姜，大火烧开，小火煮15分钟，捞出后修整成四方大块，并在带皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶内。
3.香芋切成小块，蒸熟后放入石锅内垫底。
4.锅内放入色拉油50克，烧至六成热时，放入A料爆香，下入二汤，大火烧开，用B料调味，出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上，大火烧开后改小火煮1小时，捞出驴肉，放入汤碗内，倒入煮驴肉的原汤，上笼蒸2小时，取出驴肉，摆放在石锅内。
5.锅上火加红油，烧至五成热时，放入小料炒香，倒入过滤后的驴肉原汤，用酸辣鲜露调味，淋湿淀粉勾芡，出锅放入石锅，撒入鲜花椒，上煲仔炉烧开即可。
10.白切驴肉
主料：带皮驴肉750克。
配料：泰椒米15克、蒜米15克。
调料：生抽15克、蒸鱼鼓油15克、陈醋15克、美极鲜15克、香麻油15克。
制作方法：
1.用生抽、蒸鱼鼓油、泰椒米、陈醋、美极鲜、香麻油、蒜米各15克调制成酱汁。
2.驴肉烫毛，洗净。
3.驴肉白煮至8成熟，捞出。
4.驴肉切成薄片装盘，淋上先前调制的酱汁即可。
11.橙皮驴肉
制作橙皮驴肉时，要先将卤好的驴肉冰镇过，并加入话梅和新鲜的橙皮调味，这样才使“橙皮驴肉”的特殊香味突出，同时口感也会比较筋韧。
制法：
1.取新鲜驴肉，用清水漂洗净血水，加葱段、姜片、料酒、盐和味精腌渍入味后，才放川式卤水锅里卤熟。
为改善驴肉的口感，可把卤好的驴肉放冰箱里先冻一晚上。因为热胀冷缩，冻过的驴肉质地会有改观——筋韧且有嚼头。
2.取新鲜甜橙一个，片下橙皮来切成方丁。另把驴肉切成1厘米见方的丁。
3.炒锅入菜油，烧至六成热时，把驴肉丁倒进去炸紧皮，倒出来后控油。
4.锅里留少许的油，下干辣椒节、花椒、陈皮、葱丁、姜片、甜橙皮等稍加煸炒后，放入驴肉丁、陈皮和话梅翻炒匀，待掺鲜汤并调入盐、酱油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以后，改小火收至汤汁将干，淋入红油继续翻炒，直到没有汤汁且驴肉丁看上去油亮时，倒出来晾凉便可食用。
注意：
1.在炸驴肉丁时，油温不能高，见驴肉丁表面刚刚紧皮时，即可捞出来，以保证驴肉丁口感最佳。
2.收汁时，改小火加热为好，这样也才能避免煳锅。
12.滋补驴肉
味型：咸鲜微辣 酱香味浓。
原料：带皮驴肉500克，胡萝卜25克。
调料：
大枣10克，构记2克，党参2克，自制调味酱20克，盐、味精各5克，葱姜蒜各8克，小苏打2克，草果2个，白豆蔻2个，八角3个，鸡油20克。
自制调味酱：
海鲜酱6克，沙茶酱4克，桂林辣椒酱5克，鱼泡椒5克
制作方法：
（1）带皮的驴肉改成约5厘米见方的块，加小苏打和2克盐拌匀腌制5分钟使肉排酸（我们一般是购进活驴自己宰杀）用凉水冲洗干净，再汆水待用。
（2）取一大砂锅放入鸡油烧热，下葱姜蒜放自制调味酱、草果、八角、白豆蔻炒香，再下驴肉炒出香味，加入高汤大火烧沸改小火炖1小时（炖制时间根据原料的老嫩而定）
（3）、捞出葱姜、香料．再放入胡萝卜、大枣、构祀、党参炖半小时至驴肉酥烂汤汁浓稠，盛入容器内用酒精加热上桌．
技术关键：
1、驴肉一定要选用带皮的汤才会浓稠味才鲜美．
2、一定要限量制作才能保证菜品质。
3、带酒精加热上桌保持温度保证菜品口味
