怎么科学地做法棍面包?

发布网友发布时间：2022-04-26 11:36

共5个回答

热心网友时间：2022-06-27 23:09

水：含水量从65%到80%以上都可以，都做得出来。面粉：直接买任何牌子的t55就好，别去干中粉混高粉的无聊事。

酵母：用哪个比例都问题不大，酵母多了发得快一点，酵母少了发得慢一点。天然酵种在这个阶段是深坑，先不要入。盐：一般就是2%上下，多一点少一点也OK。

发酵重要过搅拌！
法棍筋度来源于发酵而不是搅拌，过度搅拌会破坏面包本身的风味，所以搅拌必须快速完成，而使用autolyse手法的目的也是为了进一步缩短搅拌的时间。

也正因为搅拌时间短，在初次发酵时，很多面包师会隔一时间便对面包进行stretch & fold的动作来排气并增加面团的筋度。

保护好你的气！
如果你动作不够小心不够轻柔，那么你最终的成品必然会失败。在分割搓圆和整形时，你会感觉你是在揉一个软气球，用力必须既温柔又firm(抱歉，实在不知道firm怎么翻译）。

必须要买石板！这个真的不能少，几十块钱一块，以后还能用来做pizza，这个投资是很值的。没有它，你的烤箱温度是达不到要求的。

割痕怎么割，不过真的讲究一点的话，可以用带齿的面包刀或者剃须刀片搞定。割的时候的原则是：用一个与面包较小的夹角斜45度下刀，快速割下即可。

热心网友时间：2022-06-27 23:09

搅拌必须快速完成，可以使用autolyse手法。

热心网友时间：2022-06-27 23:10

法棍筋度来源于发酵而不是搅拌，过度搅拌会破坏面包本身的风味，所以一定要控制好时间。

热心网友时间：2022-06-27 23:10

面粉可以直接买任何牌子的t55就好，别去干中粉混高粉的无聊事。

热心网友时间：2022-06-27 23:11

天然酵种在这个阶段是深坑，不能用。