做五谷杂粮包的面粉是怎样配料的呢?
发布网友
发布时间：2022-04-26 12:02
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-28 03:59
五谷杂粮面包
份量：8个
材料
中种面团：824公克，速溶酵母10公克，水494公克，主面团：103公克，黑麦粉103公克，小麦蛋白质51公克，枫糖51公克，盐19公克，奶粉51公克，改良剂2公克，水175公克，橄榄油51公克，内馅：82公克，南瓜子41公克，枸杞41公克
做法
1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
4.除橄榄油外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。
5.将橄榄油加入作法4中，以中速搅拌至面团拉开能呈薄膜状，加入所有内馅材料，续搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。
6.将作法5分割成每个约250公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
7.将松弛好的作法6以擀面棍擀开成长形，后卷起成橄榄形，放入烤模中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵，约45分钟，至体积膨胀为一倍大。
8.将作法7取出，置于常温中约3∼5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出2条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火160℃、下火230℃烘烤约25分钟即可。
