古人称的灌香糖是什么
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发布时间：2023-10-08 18:20
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时间：2023-11-07 11:31
古人称糖炒栗子为“灌香糖”。
北京人都喜欢这口儿，甚至称其为“灌香糖”。有首诗形容此物：“堆盘栗子色深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门前高喊灌香糖。”北京周边山区的栗子甜糯，特别适合糖炒，以怀柔的小油栗最为出名。
在老北京的干果店，每到这个季节都有卖糖炒栗子的。像前门大街的“通三益”，大栅栏西口路北的“聚顺业”，西四牌楼南大街路东的“万兴魁”等。他们一般是在店门口占道垒灶生火，把直径有一米的大铁锅斜放在灶口上，放入半锅大黑砂粒儿，倒入饴糖汁儿。
把经过挑选的，个头均匀的栗子倒入锅内，炒栗子的师傅手握长把儿的大铁铲，上下翻动，在大火的热力催烘下，冒出了一缕缕的青烟，香甜的气味也弥漫开来。
糖炒栗子注意事项
1、首先声明，栗子是会爆炸的，应该也算是危险品。
2、栗子一定要在尾部皮厚处切开，深度不小于5mm，长度要超过整个厚皮，这样可以有效防止爆炸，并可以使栗子壳更容易剥开。
3、栗子在炒前请用水浸泡一会，这样可以有效防止水分流失，避免肉质干硬。
4、栗子在盐冷的时候下锅，逐渐加热，整个过程请不停翻炒，使栗子受热均匀。局部受热会使栗子烧焦，并可能引起爆炸。
5、糖可以不放，当然，放了会更香，更有糖炒栗子的感觉。
6、盐炒完冷却后收集保存起来，下次可以再用，若受潮结块，加些新盐并加热即散开。
7、炒制过程中，温度很高，注意烫伤。
