鲜花椒和干花椒在烹饪中有什麽不同作用15
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发布时间：2023-10-28 01:22
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时间：2024-08-22 12:30
清代修编的《四川志》言:花椒“各州县俱出，惟茂州出者最佳，其壳一开一合者最妙”。《汉源县志》又载:“黎椒树如茱艾有刺，县中广产，以牛市坡、附城为最佳。盖每拉有小拉附之，故称母子椒。气味辛和，用途亦广，本境方物，历为贡品”。
可见在当时，汉源花椒就作为贡品献给官府和宫廷了。花椒的药用和苦养价位当今的食品调味和杰饪原料学中，花椒被列为辛辣味物质类，或者被列人香料、辛香料队伍之中。花椒是以其辣味和芳香味为主。科学家经过试验发现，花椒的香气和辛辣味，是由所含挥发性油产生的，组成挥发油的成份，则是柠檬醉、枯醉等化学物质。因这些物质能刺傲神经并且持续时问长，故当花椒放在舌面时有强烈的麻木感觉。
花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物。临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。花椒不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、钾、钠、铁、礴等徽童元素，而且富含维生素、胡萝卜素、核黄素和挥发油等成份，对增强人体免疫能力，防止细胞癌变，抑制高血压、冠心病、脑血栓等疾病的发生，皆有一定作用。川莱使用花椒最广最巧花椒在烹饪中的应用，最广和最巧非川菜莫属，特别是当花椒与辣椒组合之后，更显得有些“出神入化”。
(一)花椒成品和半成品
花椒作为调味品在川莱中有以下几种成品和半成品:干花椒，将成熟的花椒晒千去籽即成。
刀口花椒，分两种:一种是新鲜花椒，来新鲜花椒去籽后用刀铡细;一种是干花椒，是将晒干去籽的花椒铡细。花椒油是用鲜花椒去籽眼细榨出的油。花椒粉是花椒晒干后眼细而成的粉末，它与刀口花椒有着区别。
(二)花椒在众多川菜复合味中的应用
川莱以味见长，调味多样，灵活多变。在川菜二十多个常用的复合味中，有近十种味型不同程度、不同方式地用到了花椒。下面以复合味为主线，谈谈花椒的应用。
1、麻辣味的应用
如果说把川莱中咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香看成是音乐的七个音阶，那么麻和辣组成的麻辣味，则是语写出的最动人的乐曲。可以说，麻与辣的巧妙组合与应用，把花椒在川菜中运用的广和巧表现得珠漓尽致。
①川味冷菜麻辣味中的花椒
花椒在冷菜麻辣味中应用时，不同的烹调才法使用也不同。炸收烹调方法中的花椒是用干花椒确炸香，即脂溶性物质出味后收汁入味于原料。花椒起到了定麻味、增辛香、除异味的作用。莱肴如:花椒鸡丁、麻辣泥鳅等。井制类菜肴中的花椒，多是用花椒粉或花椒油，也是起定麻味、增辛香的作用。莱肴如:麻辣豆干、麻辣香尾、麻辣肚丝等。
②川味热莱麻辣味中的花椒
以水煮系列菜肴为主的麻辣味中的花椒，一是将花椒和辣椒灿香剁细，莱肴起锅后撒在上面让热油冲之，起到增香和辅助补味的作用;二是起锅时撒上花椒粉，主要起定麻味的作用;也有的起锅时下花椒油起调味作用;更多的是混合使用。
③以烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法为主的麻辣味
莱肴中的花椒，一般都以花椒粉的形式出现，即在菜肴起锅成熟时撒入，也可使用花椒油或两者混合使用。如麻婆豆腐在起锅前可滴少许花椒油，起锅后则需撒适量花椒粉。小吃中的麻辣味，一般只用花椒粉。如麻辣凉面、担担面、凉粉等。
2、椒麻味花椒的应用
从科学的概念上讲，“麻”并不是一种独立的味道。但由于四川地区长期习惯于用“麻”来表述对花椒的辛辣味和芳香味的感受，衬且川厨历来把“麻”与咸、甜、酸、辣、鲜、香并列为基本味(将其视为基本味之一的恐怕只有川菜)。我们先不论其科学与否，就其实际意义而言，川莱将花椒的辛辣和芳香与其它调味品组合，创制出能被人们接受和喜爱的复合味，这无疑是川厨对中国烹饪调味技术的一个重要贡献。椒麻味的创制便是川厨衬中国烹饪调味技术的一个重要贡献。此复合味将花椒的辛辣和芳香与葱叶浓烈的辛辣味巧妙结合，从而形成麻香中求清淡，葱香中求隽永的特殊效果。椒麻味是选用优质新鲜花椒和火葱叶同铡成细末，当然，没有鲜花椒用干花椒也可。莱肴如:椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻脆肚丝、椒麻鸭掌等等。
3、湖辣味中的花椒应用
期辣味是在一定油温下，将干辣椒、干花椒脂溶脱水后焦化至恰到好处，使之产生奇特的辣香和麻香味感，再将其麻香和辣香通过油的传递，渗入原料的表层，达到辣香的特殊风味。
坳辣味中使用的是干花椒，而且和辣椒组合时，花椒应少于辣椒，花椒下锅也应后于辣椒。另外就是忌过火，以防发黑味苦。
4、怪味中花担的应用
怪味现在主要用于井制类莱肴。花椒多以花椒粉的形式调味，起定麻味和琦香的作用。
5、椒盐味中花椒的应用
椒盐味是川莱常用的传统味型。它有咸而麻香的特点。花椒坑干后吞成细末，盐炒于水份后捣细，然后以4:1的比例混合配制。椒盐味多作为以炸、煎、锅贴、烙等烹调方法成菜菜肴的辅助调味，即以味碟的形式出现。椒盐味在面点、小吃上也多有灵活运用。这时，椒盐往往和葱花一块儿拌入原料并加工成熟。如椒盐花卷、椒盐锅魁、椒盐锅巴等。
6、陈皮味中花椒的应用
陈皮味中的花椒，主要起定麻、增香的作用，常见于冷菜的炸收菜肴。如陈皮牛肉、陈皮牛蛙等。
7、五香味中花椒的应用
五香味中花椒的应用，是比较传统的花椒应用了。它主要起增香、除异味的作用，这里它是被作为一种香朴来运用的。五香味和卤制的烹调方法分不开。花椒是调制内水的主要原料。
8、烟香味中花椒的应用
烟香味中花椒的应用，有着比较悠久的历文，是民间传统的花椒的应用方式。主要用于熏制菜肴的码味腌制。它往往与川盐、姜葱。峭盐等一起使用，起去腥、避异味的作用。如律茶鸭子、米熏鸡、烟熏排骨等在腌制时均须用花椒。
9、咸鲜味中花椒的应用
花椒在咸鲜味莱肴中应用比较多。一是用于码味、腌制，以起去腥遇异味的作用，如盐水鸭子、盐水鸭月君等原料的先期码味腌制。二是炜、尔、炖、煮、落等烹调方法中花椒起避腥除异及和味的作用。如炖全鸭有的放少许花椒;椒麻腰片在汞腆片时沸水中要放入花椒、姜葱等等。
(三)花椒在四川泡菜和川味火锅中的应用
四川泡聆中，食盐、花椒、辣椒是必不可少的调味品。川味麻辣火锅中，花椒的应用更是功不可没。花椒在火锅中的应用更为复杂，干花椒、花椒粉、花椒油在火锅中均有应用。在炒火锅底料时，下辣椒后续下花椒确香，而后与汤卤一起熬制。也可将干花椒直接加入汤中然制调味。花椒是挥发性物质，须根据熬制时间的长短灵活掌握，一般鉴于花椒确炒后易出味，故熬制时间较短;如果是直接将花椒入汤卤中熬制，时间则应较长。花椒粉和花椒油，一般应在汤卤热制好后加入，以起躺助调味的作用。也可先将花椒和辣椒灿香出味后，再冲入调好的火锅汤卤水中，以增香并辅助麻辣味。
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时间：2024-08-22 12:35
花椒为芸香科植物花椒的果皮，具有特殊的强烈寿气，味麻而持久。每年8一10月禾收，四季均有，品质以鲜红光艳、肉细均匀，味麻而香，身干籽少，无苦夹异味为佳。四川的花椒，以茂汉、汉源所产为上品。
花椒又是一种具温中散寒、除湿止痛、发汗、杀虫解毒、行血、健胃、导滞等多种功能的药物。临床常用于腹部寒冷、积食、呕吐、咳嗽气逆、心腹冷痛、风寒湿痹等症。花椒不仅含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、钾、钠、铁、礴等徽童元素，而且富含维生素、胡萝卜素、核黄素和挥发油等成份，对增强人体免疫能力，防止细胞癌变，抑制高血压、冠心病、脑血栓等疾病的发生，皆有一定作用。川莱使用花椒最广最巧花椒在烹饪中的应用，最广和最巧非川菜莫属，特别是当花椒与辣椒组合之后，更显得有些“出神入化”。
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时间：2024-08-22 12:28
