传统川菜宴席标准菜单
发布网友
发布时间：2022-04-20 20:37
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-24 13:13
今日时值小雪，意味着中国部分地区要正南齐北地开始冷了，这里推荐两张冬季川菜席单，可供川菜餐厅的专业厨师，在设计传统川菜筵席时作为参考，也可供有条件的川味好吃嘴在家操练，两单共计菜点四十三品，其中包括九品川味小吃。
烧牛头方
【席单一】
九九式，冷菜九品、热菜九品、小吃五品，合二十三品。
冷菜（九品）：
怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝
水晶虾片、夫妻肺片、麻辣牛肉丝
灯影牛肉、芦笋鲍鱼、辣白菜卷
热菜（九品）：
鸡火鱼翅、鱼香蛋虾酥鸡、开水两包菜心
辣味三元牛头、口蘑珍珠全鸭、糖醋扇贝
家常海参牛筋、红松锅炸、菊花火锅
小吃（五品）：
红油水饺、宋嫂鱼羹面、小笼牛肉
蛋烘糕、荷叶饼
家常臊子海参
【席单二】
七九式，冷菜七品、热菜九品、小吃四品，合二十品。
冷菜（七品）：
怪味鸡片、凉拌鸭肝、叙府糟蛋
夫妻肺片、陈皮牛肉、辣白菜卷
姜汁菠菜
热菜（九品）：
家常臊子海参、豆渣鸭脯、群虾抢绣球
鱼香鸡糕、蟹肉油菜心、糖醋酥兔片
油丁干烧桂鱼、冰糖苕元、鸡豆花汤
小吃（四品）：
牛肉焦饼、红油抄手
家常牛肉臊子面、蛋烘糕
鸡豆花
席单说明：
上述两单由上世纪老一辈川菜名师陈松如设计，其中单一为规格较高的传统川味鱼翅席，今日烹制应符合时代要求，可将头菜“鸡火鱼翅”替换为“三鲜燕窝”或“清汤燕窝”等冬季燕窝菜式，也可改为其它同档次菜式，头菜更换后须适当调配热菜。单二是中高级的传统川味海参席。
两单菜品中既有传统川菜名菜，也有在当时作了改良和创新的菜式，里面的川味小吃品种都很有代表性，其风味亦很应季
热心网友
时间：2023-10-24 13:13
四川菜系，分为以川西成都、乐山为中心的上河帮，川南自贡、内江、泸州、宜宾为代表的小河帮，川东重庆、万州、达州为中心的下河帮。
川菜风味包括成都、重庆、乐山、自贡、泸州、宜宾、南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。
在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。
在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉；其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等；川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、开水白菜等。
有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、豆豉、泡菜、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 [9]
烹调方法
擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的
