蒸馒头时馒头回缩是怎么回事？

发布网友发布时间：2022-04-20 20:13

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热心网友时间：2023-09-24 11:09

有的人在家蒸出来的馒头就是不香不软，而且还会出现回缩回缩呈死面的情况。原因可能是以下四点。

1、面团醒发过度

一般来说，面团在醒发时体积比原来增大一倍就可以了，醒发的体积过大容易造成回缩。

面团醒发的体积太大，是因为里面充满了二氧花碳，这种情况下面粉往往是支撑不住的。

2、面团揉制时间过长

面团经过长时间的揉制，面团的弹性会大大降低，粘性会过大，面筋遭到破坏，从而馒头贮气能力下降，从而引起馒头皱缩。

3、使用的是低筋面粉

生活中面粉有着三种：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。

低筋面粉含有的面筋较少,面团发酵之后支撑力较弱,蒸熟之后很容易回缩。

4、蒸熟后立即打开锅盖

馍蒸熟后立即打开锅盖，受到内外气压不一致的影响，是很容易回缩的。

蒸馒头的注意事项

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上，北方人一般不会把面团再揉成馒头状，这是剂子口要朝下的原因，日常食用的一般都是白面馒头，因此一般不会加别的东西，只有逢年过节有时候会在馒头上加点枣花生之类的。

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

4、发酵粉用35度-37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃什么了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团，大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

5、蒸馒头不要用热水。许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。