如何在家制作好吃正宗的冷串串

发布网友发布时间：2022-04-20 19:33

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热心网友时间：2022-07-21 03:04

冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。

冷串串制作工艺

制作

熬汤技术（调底汤用）

原料：

鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克

制作流程：

1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大

骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧

2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加

水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保

温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

制作

制作红油

原料：

菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。

制作流程：

将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。

注意：

此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

制作

制作藤椒油

原料：

食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克

制作流程：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

制作

冷串串底汤调配

(一)、红油麻辣口味

制作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入香浓鸡粉15克，鲜香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

(二)、藤椒口味

制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入鲜香粉10克，排骨味王10克，香浓鸡粉10克，椒麻鸡膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

制作

冷串串搭配技巧

(一)冷锅串串荤菜穿串切法

猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚（先卤改刀半只一串）

鸡尖翅（一个穿1串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

注意:

1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。

2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。

（市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“冷锅串串香”)

(二)、冷锅串串蔬菜穿串切法

藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5厘米长）

豆腐皮（长5厘米宽2厘米）

海带（汆水串成片，每串1个）

香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）

黄瓜（可切5厘米长条）

注意：

土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘冷锅串串’）

注：穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入调好味的汤里浸泡入味食用。

热心网友时间：2022-07-21 04:22

用料

辣椒油

高汤

各种配菜

小米椒

葱姜蒜，豆瓣酱

生抽，花椒油，糖，盐，鸡精

冷串串的做法

做这个串串低汤比较讲究，事先熬一锅鸡汤，放油把剁碎低豆瓣酱炒出红油，加入葱姜蒜末，加高汤熬制，放凉后加入大量自制的辣椒油，花椒油，还有小米椒，生抽，糖，盐，花椒油，鸡精！可根据自己口味调节

鸡胗，鸡心，鸡翅膀，自己喜欢的菜都可以，先放荤菜，都要事先煮熟再串成一串串放入辣椒油里！

全是肉

鸡翅膀

香菇，素菜也都要事先煮熟

魔芋丝

多泡一会更入味

藕片，土豆，海带推荐

辣辣彩好吃！

如果自己在家做有难度的话，建议去专业、正规的学校可以报个兴趣班学习下的哦。

热心网友时间：2022-07-21 05:56

在各大超市都有卖底料的地方，底料买的好直接决定你的味道

热心网友时间：2022-07-21 07:48

何必在家做呢题主可以自己百度看看风苼记。他们家有料味道还不错

热心网友时间：2022-07-21 09:56

可惜家里面没有鸡啊！怎么办？

热心网友时间：2022-07-21 12:20

正宗冷锅串串的做法

葱段两节、生姜两片，小火炖四十分钟，买不到猪大骨，就只能用鸡骨架来代替了，勉强算是高汤，但味道还是一样的鲜美～
2
香叶、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、干辣皮，按用量准备好，等待炒料～

倒入所需用量的菜籽油，油热之后用姜片、葱段爆锅，然后加入上述准备好的调味料反复翻炒，最后加入成品火锅底料和豆瓣酱，翻炒三分钟左右，待锅中麻辣鲜香的味道溢出即可～

倒入之前熬好的高汤，加入适量的咸盐和鸡精，沸煮十分钟左右，使各种调味料和高汤充分的融合入味，最后加入熟芝麻，关火把麻辣汤晾凉～
5
根据自己的喜好，各种时令蔬菜都可以串串～
6
再来点荤的，想吃什么串起来～

把串好的菜串煮熟，浸泡在麻辣汤里三十分钟左右，等待入味之后，就可以解馋啦～
8
最后的蘸料很重要，蒜泥、生抽、辣油、蚝油、香醋、花椒面，根据自己的饮食习惯，都可以创意发挥哦，重要的是小葱花、香菜花可以提鲜，必不可少～

热心网友时间：2022-07-21 15:02

材料
鸡冠、鹅肠、熟鸡肉片、莲藕、西兰花、竹笋、猪肝各50克。调料红油30克，鸡汤300克，盐3克，味精、熟芝麻各5克，白糖2克，卤水2000克。
做法
1、凤冠、鹅肠、猪肝分别卤制成熟，切片成段。
2、莲藕切片，西兰花、竹笋切片，将三种片均入沸水煮熟。
3、将所有熟制原料用竹签串成串串。
4、将调味品加鸡汤，调成复合味与串串一起入盆即成。

热心网友时间：2022-07-21 18:00

超好吃的冷锅串串的做法

大骨冷水下锅绰去血水、撇去浮末

再放入高压锅，放入清水和姜片压出高汤，大概12-15分钟。骨汤放置一边开始炒料

锅中放点油，放入姜片、大葱、花椒、香叶、八角、桂皮爆香（可以➕一小包榨菜）味道更美！

加入油泼辣子，翻炒片刻！加入熬好的高汤，一定要量多点，熬煮5分钟，捞出材料。

签子用冷水洗干净，再用沸水烫一下消毒。用签子把食材烫熟，取出后直接放入刚才的红油高汤中（红油高汤熬好倒出放置一旁冷却记得多放白芝麻，会很香）

热心网友时间：2022-07-21 21:14

关键是你能熬制好泡串串的老汤吗？

热心网友时间：2022-07-22 00:46

用料

菜籽油 1勺

鸡精 2

花椒 1

辣椒面 1

正宗冷锅串串的做法【图文】的做法

热心网友时间：2022-07-22 04:34

食材明细

主料

火锅料半袋

豆瓣酱2勺

香辣酱1勺

蔬菜适量（根据自己喜欢来选择）

干辣椒适量

菜籽油适量

花椒10g

姜片适量

香叶适量

蒜片适量

麻辣口味

煮工艺

三刻钟耗时

普通难度

冷串串的做法步骤

1.竹签洗干净，电火锅加入适量的水将竹签煮开关火即可。

2.蔬菜洗干净待用。

3.牛肉切薄片加入料酒，豆瓣酱腌制10分钟。土豆切片，蔬菜洗干净用煮过的竹签签好。

4.电火锅选择中火加热倒入适量的菜籽油，接着放入姜蒜片，豆瓣酱，香辣酱炒香。

5.然后加入火锅底料，干辣椒继续炒香。

6.最后加入高汤选择大火煮开。

7.做冷串串我选择的高汤的熬制3，4个小时候的棒子骨汤，这样熬制出来的汤要更香更好。

8.麻辣十足的冷串串就做好啦。