传统锅盔怎么做的
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发布时间:2022-05-01 22:09
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热心网友
时间:2022-06-24 04:26
传统锅盔怎么做的?
随着历史的发展,人们对制作乾州锅盔不断总结,不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制,把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。用木杠压面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。
具体作法是:面粉十斤,水四斤(水温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤, 碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面 团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二 斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重 的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸, 厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火 候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上 火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍 置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约十分钟可烙制而成。
小贴士
1 、温水的量要根据面粉的吸水性不同而有所增减。
2 、面要和得比做馒头的面软一点,锅盔烙完后才会松软。
3 、烙的时候一定要小火,让锅盔慢慢用膨胀,口感更好。
4 、卷和盘的时候一定要紧一些,这样烙出来的锅盔才不会结实。
5、 二次发酵可以省略,不过最好不要,因为二次发酵可以让生坯更蓬松、才会出来锅盔的厚度。
6 、未吃完的锅盔,晾凉后盖上布,防止变干硬。