传统锅盔怎么做的

发布网友发布时间：2022-05-01 22:09

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热心网友时间：2022-06-24 04:26

传统锅盔怎么做的？

随着历史的发展，人们对制作乾州锅盔不断总结，不断改进。把原来柴禾烧在小锅内烙制改成了用煤烘烤在鏊内烙制，把原来用手揉面改成了用木杠压面。这样以来上下烘烤，温高气保，火色均匀，熟的足到，达到耐存放的目的。用木杠压面，面排揉的到，能使馍色增白，香气浓郁，味美可口。

具体作法是：面粉十斤，水四斤(水温要按季节掌握)，酵面夏季五两，春季七两．冬季一斤，碱面按季节零点五至一两，面水酵面，搭上碱面，和成面团，放在案上用木杠边折边压，压的过程中，再加面粉二斤左右，直压到面光色润，酵面均匀时，分成一斤三两重的小块，再分别逐个用木杠边压、边转，制成圆直径八寸，厚六分的菊花式圆形饼，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而稳，主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色，让酵面进一步发酵和最后定型，然后进第二鏊。二鏊是一面火，火候较旺，因火旺鏊内可放一个铁圈，将馍置于空中，主要是起烘烤作用，两个鏊一共要达到三翻六转，大约十分钟可烙制而成。

小贴士

1 、温水的量要根据面粉的吸水性不同而有所增减。

2 、面要和得比做馒头的面软一点，锅盔烙完后才会松软。

3 、烙的时候一定要小火，让锅盔慢慢用膨胀，口感更好。

4 、卷和盘的时候一定要紧一些，这样烙出来的锅盔才不会结实。

5、二次发酵可以省略，不过最好不要，因为二次发酵可以让生坯更蓬松、才会出来锅盔的厚度。

6 、未吃完的锅盔，晾凉后盖上布，防止变干硬。