油烫鹅做法
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发布时间：2022-05-01 22:27
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热心网友
时间：2022-06-24 08:37
过油走红 将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖，酱油，面酱等，再放入油锅，经油炸上色，例如咸烧白等菜肴的坯料，就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出搌干水气，涂抹上饴糖或酱油，料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭，鹅，鸡等菜肴，系经抹上饴糖，入油锅炸至棕红色的。
原料(以鸭子为例)：土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
制法:
1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。
3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
操作要领：
1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2.卤水中香料不能放得过多.
3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
热心网友
时间：2022-06-24 08:38
首先将处理好的鹅肉洗净，放入滚水中煮5分钟。捞出，洗去血污。倒掉水。
2
干净汤锅内放约2.5升水，加八角，小茴香，桂皮，山奈，草果，姜 ，葱，红糖，盐，鸡精，料酒，老抽，生抽。 将调料用中火熬10分钟。
3
把鹅肉放入，待汤烧开后，将鹅翻转，让卤汁进到腹腔内。盖上，将火调至中偏小，卤45分钟，或用筷子插入鹅腿，无红色汤汁溢出即可。其间将鹅翻动几次，使其均匀卤透。捞出，晾干水气。将仔鹅放在铁架上，铁架放入一个大锅里。
4
取另一个炒锅在中火上预热，倒入500毫升菜油，加热至八成，将火调小。把装鹅的锅移至油锅旁，小心用大铁勺舀出热油淋在仔鹅上，翻转鹅体，使均匀淋上油，可重复用沥下在锅里的油继续淋，直到鹅皮变脆，呈金*即可。
5
待凉冷后，宰成小块，装盘。即可使用。
