酱油怎么酿造的

发布网友发布时间：2022-05-02 00:31

共5个回答

热心网友时间：2022-06-25 14:24

1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
  2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团，不滴水为宜)，然后用笼屉蒸熟。
  3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度，发酵24小时)，待成块状，上面长白毛时即好。
  4.将发酵后的块状搓碎，掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内，放到50-60度的火墙或火炉旁边进行第二次发酵，发酵成红色，有酱油味即可，一般需15天到20天左右。
  5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼，以便漏酱油)。用花椒，大料烧水，烧开后倒入缸内，浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧，以免漏不出酱油)。
  6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种，温度低容易腐烂变质。
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酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理
分为3步。
①饼粕加水及润水：加水

热心网友时间：2022-06-25 14:24

家庭制作酱油的方法

需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。

1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用(尽量干一点，不然下一步的面团会很稀)

2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合

3、将混合材料捏成小团放入平匾(我用盘子代替)，放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天(我是放两天)。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。

4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水(不要装满罐，要留一定空间发酵)，加盐(姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏)，充分搅拌。

5、将罐密封(我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层)，放到家里能晒到太阳的地方存放一年(估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧)

6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内(锅一定要没油)炒一下，糖化了倒入白色酱油(可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做)。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了家庭自制酱油:取黄豆2.5公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐1.8公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。

热心网友时间：2022-06-25 14:24

付费内容限时免费查看回答首先我们先将准备好的黄豆放在清水当中浸泡三个小时以上，检出里面的坏豆，然后捞出控干水分，将黄豆放在压力锅当中煮熟。

2、在煮黄豆的过程当中，我们在准备其他的东西，先将面粉和麦皮倒在一个无水无油的锅当中，小火一直炒至焦黄。

3、等到黄豆煮好之后，然后我们将黄豆捞出放在一个平放的容器当中晾凉。

4、然后我们将炒好的面粉和麦啤以及酱油曲精倒在容器当中，用筷子搅拌均匀，最后再加亮亮的黄豆放进去这样放在温暖的地方大约发酵24小时左右，这时候我们会发现黄豆的表面出现了一层白色的菌丝。

5、这时候黄豆会粘连在一起，然后我们再将黄豆翻过来继续发酵24个小时。

6、那黄豆的表面长满了绿色的袍子之后，我们再将黄豆取到件盘子当中，加入适量的饱和盐水，水一定要没过豆子，最后再撒上一层盐。要放在阳光下大约晒三个月左右就制作成了酱醪。

7、等到酱醪制作好之后，我们再用盐水浸泡酱醪三次，一次大约浸泡三天

等到酱醪制作好之后，我们再用盐水浸泡酱醪三次，一次大约浸泡三天，后面分别浸泡7天左右就可以了。

8、然后我们在家这三次吸出的酱液混合在一起大约暴晒10天左右，最后再往里边加入八角陈皮丁香回家煮出来的液体最后再加入味精，白酒，红糖，食用盐，搅拌均匀之后，将盐分浓缩到17%，最后在锅中煮沸过滤一下，就做成了非常美味的黄豆酱油啦

热心网友时间：2022-06-25 14:25

酱油的主要原料是大豆，大豆发酵，晾干，就可以酿造了

热心网友时间：2022-06-25 14:26

酱油食用粮食经过很长时间酿造出来的，经过发酵一定时候才可以做成酱油的。