家庭酸奶机的酸奶制作有乳酸菌吗?

发布网友发布时间：2022-05-02 00:33

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热心网友时间：2022-06-25 15:00

按照微生物生长曲线的划分，分为调整期，对数期，平衡期和死亡期。
现在市售的酸奶都是乳酸杆菌和嗜热链球菌与牛乳发酵生产的，嗜热链球菌能产生β-半乳糖苷酶，可以帮助分解乳糖，所以有乳糖不耐受症的人适合饮用酸奶。
目前市售较多的是活菌酸奶，既发酵结束后不通过热处理，直接灌装上市，这就要求原料牛乳在发酵前做巴氏消毒，菌株，也叫原发酵剂（保加利亚乳酸杆菌+嗜热链球菌）做菌种纯化培养（先利用温度，培养基PH值，培养基添加特定成分筛选菌种，然后挑单一菌落再做扩培，这个就不详细说了），使得这两种有益菌处于优势地位，消灭掉杂菌。、
然后就是发酵+检测+灌装封装上市。
需要指出的是，菌种是通过原发酵剂——扩培后的中间发酵剂——工作发酵剂，由工作发酵剂和牛乳进行发酵的，中间发酵剂在发酵过程中是循环使用的（就是不断的生产工作发酵剂），经过多次使用后，菌种也存在退化和活力下降的问题，同时完成发酵的酸奶中的有益菌由于生产到销售的时间差，可能多处于平衡期向衰退期演化的过程中，工厂可以通过原发酵剂重培养恢复菌群活力，一般消费者可能不具备这样的条件。
况且，自制酸奶只能采用煮沸的方法来消毒牛乳，对酸奶机的灭菌也不如工厂发酵罐的灭菌严格，杂菌污染的风险更大，菌株活力上也不如工厂发酵菌株，发酵条件的控制也不如工厂严格，所以在成品的有益菌密度和营养成分上会有一定的差异。
综上：自制酸奶与市面酸奶在口感上可能没有太大区别，但是营养成分和有益菌密度上，应该是逊于工厂发酵酸奶。