食用枧水是什么
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发布时间：2022-04-20 12:13
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热心网友
时间：2022-05-17 17:40
食用枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
分子式: K2CO3
分子量: 138.20
枧水的主要用途是在加工月饼和面时加入，可以使糖浆中的酸被中和产生C0气体，使月饼无酸味、口感膨松； 使月饼饼皮软硬度适中； 使月饼的颜色均匀饱满。
但如果枧水放得过多，会使月饼色泽显得暗沉，容易发焦发黑，烘熟后饼皮容易霉烂，影响月饼表皮的软硬程度。而枧水放得太少，烘烤时饼胚难上色或上色不均匀，熟后饼边出现乳白的斑点或皱纹，影响外观效果。
扩展资料
广式月饼的特色制作方法是在月饼加工过程中加入枧水，然而在新版《食品添加剂使用标准》中该成分并未被纳入允许添加目录当中。枧水属于复合添加剂，目前国家没有相关标准。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐等配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
参考资料来源：百度百科-食用枧水
参考资料来源：健康报网-多种月饼标示含枧水 添加剂不符合国家标准
热心网友
时间：2022-05-17 18:58
“枧水”或“食用枧水”是一种复合添加剂，并未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
折叠编辑本段作用
在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②.控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③.使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④.枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
折叠编辑本段“枧水”之困
有广式月饼专家指出，目前广式月饼企业普遍遭遇到“枧水”之困，若不解决好这一争议问题，整个广式月饼产业都将受影响。据其介绍，根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法，然而在新版食品添加剂中该成分却未被纳入允许添加目录。
据悉，目前包括广州酒家在内的部分广式月饼企业及协会，拟就此向卫生部沟通相关事宜。
热心网友
时间：2022-05-17 20:50
热心网友
时间：2022-05-17 22:58
请您参考。
热心网友
时间：2022-05-18 01:22
一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形
