馒头抽抽皮什么原因?
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发布时间：2022-04-30 16:43
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热心网友
时间：2022-06-27 18:37
馒头
1 蒸馒头起皮是什么原因
馒头起皮，又叫鼓泡，主要原因是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离，蒸熟后的馒头就会出现一块一块的表皮脱落现象。
2 馒头起皮起泡一招解决
控制发酵程度来解决馒头起皮起泡的现象。
面团需要在在湿度为70-75%，温度为35-38℃的环境下醒发（可以使用蒸锅烧点热水或用湿纱布盖住）醒发30-60分钟，具体做法如下：
材料：面粉、温水、碗、酵母、白糖、筷子、保鲜膜。
方法
1、在碗里放300克面粉，另一个碗中准备150克温水
2、然后在温水中加入3克酵母，3克大概是一个矿泉水瓶盖一盖。
3、往温水里加10克白糖，用筷子搅拌均匀。
4、一边加入面粉中一边用筷子搅拌，全部搅拌成棉絮状就可以揉面团了，揉完就用保鲜膜给密封。
5、在锅中烧一点热水35度左右即可，再将密封好的面团放进去，盖上锅盖就可以发酵了，等水变温就发酵好了。
3 怎么判断面团发酵好了
满足以下五点则可判断面团发酵好了：
1、目测法：面团如果已经达到发酵完成状态，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。
2、手触法：手指轻轻按压面团，其表面出现按压的凹陷明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。
3、嗅觉法：发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。
4、拍打法：用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
5、拉扯法：用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了，没有就是发酵不足。
4 发面失败可以接着发吗
可以。
影响起发的条件，除了酵母多少，还直接跟温度有关，40度以上，酵母死了，不会再发了；温度降低，酵母量不变的话，一定会延长起发时间，如果温度正常，1小时后发现没起发，能断定是酵母放少的原因的话，你想让面团重新起发可以采取以下方法补救：
1、酵母加倍，用少量水先溶解。
2、再把没发起的面团的表面积整大，倒上酵母水。
3、洒上适量面粉，反复揉至面团软，成型，静置起发。
4、1小时内面团会膨大，膨大后即可蒸制。
热心网友
时间：2022-06-27 18:37
1、馒头发酵时的内部产气量不足
馒头呸中形成的面筋是有一定的机械强度的，这种强度能够促进馒头呸体的膨胀，也就是我们常说的馒头发起来了吗？如果没有足够的膨胀力量，馒头的内部也是无法形成蜂窝网的状态的，也就因此会使馒头形成死面状态从而演变为萎缩的馒头，尤其是馒头的含碱量等原因，更容易让馒头抽死，特别是我们馍友们都喜欢用的馒头专用高筋粉，用这种面粉制作的馒头更需要足够的产气量。
2、馒头的面筋保持气体的能力太差了
馒头内部形成的面筋延伸性也是有一定的限度的，当馒头的体积膨胀【发酵】度超过面筋的的承受能力后，馒头就会出现塌陷状态，也就是说馒头抽死了，尤其是质量不好的高筋面粉更容易出现这种情况。馒头在蒸制的过程中，面筋的结构如果因膨胀过度而遭受破坏，馒头在出笼时，笼屉里的气压也就相应的降低了，此时，就会发现馒头急剧的萎缩，眼睁着看馒头抽死，甚至是整个一个笼屉的馒头都这样的抽死，然而，自己却*为力，只能是默默的感叹！！我相信，在看这篇文章的馍友们，一定是经历过的，或许你也是曾经在别的馒头厂亲眼目睹的，对此，你有何高论，不防留下你的见解！
3、蒸熟的馒头内部形成的骨架结构不够稳固
馒头在蒸制的过程中，因为面粉中的淀粉吸收水分后膨胀糊化，蛋白质受热后发生了不可的逆变性，这样就形成一种蜂窝状的内部骨架结构。像馒头的受酸度、面粉里含有的金属离子、酶菌类和自身的受热程度等因素的影响，都会造成骨架结构的弹性和持久性的差异区别，骨架结构不稳固的或者持久性不好的馒头，有时侥幸的在馒头出笼时没发生馒头抽死，但是在给馒头二次回锅时，就会出现馒头萎缩的现象。
热心网友
时间：2022-06-27 18:38
馒头在出锅的时候，有时候你会突然发现有几个馒头瘪了。通俗地讲也就是表面收缩了，那么出现如果出现这种情况，那就说明我们在馒头蒸熟以后，是立刻将锅盖打开之后造成的。
这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象，正处在高温下的馒头，突然遇到冷空气时，肯定会产生回缩的现象，但是并不是所有的馒头都会这样，仅仅只有在蒸屉最上层的极个别的馒头，它们才会有发瘪的现象的出现。
其实有关极个别馒头出锅会出现发瘪的现象，有人还特意做了个实验，他们证明了最主要的原因就是在馒头出锅时，馒头没有经过冷却，而是直接将锅盖打开而造成的。
其实关于馒头出锅时，会产生塌陷现象的问题，其实给大家的建议就是以下几点，这其中就包括面粉发酵的时间是否正常？发酵面团二次醒发时间是不是到位？
还有就是蒸制馒头时的水温是不是都比较合适？还有最后一点就是馒头在出锅的时候，打开锅盖的时间是不是适宜？
为此，我特意留意了下家里人蒸馒头。正好这几天家里蒸了些馒头和花卷，为了印证上边的问题，我就留意了一下，尤其是在在面团发酵时，面团二次醒发时，这几个过程都按照正确流程进行操作，而且在操作无误的情况下，
最后在馒头蒸好准备出锅时，我故意按错误的方法立刻将锅盖打开，结果，不出所料马上就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象，而在馒头塌陷的那一瞬间，就被我亲眼看到了，明明蒸制的时候是又白又大的馒头，怎么会在一瞬间就瘪了回去，
这就充分地说明了一个问题，如果馒头出锅时立刻就马上打开锅盖，就是馒头发瘪最主要的原因。
通过这次蒸馒头的经验就可以证明，馒头蒸好后，如果瞬间打开锅盖，而不经过冷却，确实是造成馒头发瘪的一个主要原因之一！
留着了第一次蒸完馒头之后，在第二次馒头出锅的时候，我先将炉火关闭以后，当然没有立刻就将锅盖马上打开，而是先让蒸锅冷却了七八分钟左右，然后再将锅盖慢慢地打开一条小缝，将锅中的蒸汽先散发出来之后，
最后才将锅盖全部打开，这时你会看到锅中的馒头都是又白又大，没有任何一个馒头出现发瘪的现象。经过两次蒸馒头的事实证明，在做馒头时，只要让面团发酵完好，而且在发酵面团二次醒发揉制到位，
然后在馒头最后出锅的时候，不要着急于打开锅盖，那么它就不会出现，极个别馒头出现发瘪的现象了，保证让你蒸出的馒头个个又大又白，蓬松可口。
那么我们再来说一说想要蒸出既蓬松又光滑的馒头，这其中的揉面醒面是最关键的一步。
在冬季，和面肯定就不能和夏天一样了。在冬季和面一定要用温水，大约在30℃最为合适，而且酵母一定提前要用温水化开了再和面，这样的话醒发的效果会更好。既然想要蒸出光滑有弹性的馒头，
在揉面的时候千万不要怕麻烦，一定要多揉几遍，一定要揉至面团表面光滑，看起来微微起筋是最好的。
在面团揉好后进行醒发，如果有条件能够将面团恒温在20-30℃当然是最好不过的，在这样环境下更有利于面团的醒发。我们在判断面团是否醒发好最初步的标准就是醒好的面团的体积变为原来面团体积的两倍大，
而且扒开面团后能够看到面团里有密集而又均匀的蓬松小孔，如果看到孔隙非常大，而且大小不一，那就说明面醒过头了。
然后用手轻轻按按面团，面团如果能够逐渐恢复原状，那就说明面团已经醒发的非常不错了，就可以揉成馍馍上锅蒸了。
第二，揉面和醒面是蒸馍的第一个关键，其实上锅蒸也是有很大学问的，很多人在蒸馍的时候就忽略了这个问题，那么如果忽略这个问题，就很容易导致蒸出来的馒头又硬又不好看。
等面醒好之后，要再次揉面排气，但是在揉面排气的这个阶段就不要加太多的干面粉，否则会使面团太干，然后蒸出来的馒头还特别容易裂开。
在揉面的这个阶段可以将面团反反复复地揉几遍，揉至起筋之后，这样蒸出来的馒头看似蓬松，但是吃起来的口感却很筋道，而不是那种干的掉渣的那种。等揉好面团之后再搓成长条，然后就可以切面剂子了。
再蒸出来的馒头是否大小均匀好看，就取决于面剂子分的是否大小合了。相信大家在对这一道工序都没有太多困扰和问题。
等把面剂子分好之后，还可以做成自己喜欢的形状了，但是速度一定要快，千万不要让面剂子的表面变干了。弄好之后，将搓好的面剂子放入铺有笼屉布的蒸笼中，锅内添好冷水，然后冷水上锅，先不要开火，让它在笼屉中再次醒发15-20分钟左右，不要小看这一步。
这一步还是非常的关键，千万不要忽略了，其实很多人蒸出来的馒头蓬松度没有达到预想的效果，很大一部分的原因就是这一步没有做好。馒头醒好之后再开大火，一定要保证冷水在10分钟以内就开锅，然后大火蒸25-30分钟即可（请根据馒头的大小而决定时间）。
第三，千万不要以为做好前两步，就万事大吉了，你的馒头就一定会成功的，这肯定是一个错误的想法。
等馒头蒸好之后即使再怎么迫不及待，也不要立即打开笼屉盖，就像我们上面说过的，一定要等待5分钟左右，等待笼屉内部温度稍微降下来了之后再把笼盖打开，这样就能避免了刚蒸好的热馒头因为热胀冷缩而出现塌陷或者是皱皮的现象了
热心网友
时间：2022-06-27 18:38
