蛋白质的化学性质有哪些
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发布时间：2022-04-30 14:39
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时间：2022-06-23 06:21
(1)溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水(如丝、毛等)。
(2)水解：我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合*体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。
(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质。
(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓*作用时呈*。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓*时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现*，就是由于浓*和蛋白质发生了颜色反应的缘故。
(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
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时间：2022-06-23 06:22
盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质。
变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓*作用时呈*。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓*时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现*，就是由于浓*和蛋白质发生了颜色反应的缘故。
蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
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1,呈色反应
(1)双缩脲反应(Biuret Reaction)
蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色,称双缩脲反应.凡分子中含有两个以上-CO-NH-键的化合物都呈此反应,蛋白质分子中的氨基酸是以肽键相连,因此,所有蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应.
(2) 茚三酮反应(Ninhydrin Reaction)
α-氨基酸与水合茚三酮(苯丙环三酮戊烃)作用时,产生蓝色反应,由于蛋白质是由许多α-氨基酸组成的,所以也呈此颜色反应.
(3)米伦反应(Millon Reaction)
蛋白质溶液中加入米伦试剂(亚*汞,*汞及*的混和液),蛋白质首先沉淀,加热则变为红色沉淀,此为酪氨酸的酚核所特有的反应,因此含有酪氨酸的蛋白质均呈米伦反应.
(4) 黄蛋白反应
蛋白质遇浓*会变黄,这一反应为苯丙氨酸,酪氨酸,色氨酸等含苯环的氨基酸所特有.
这些反应都是蛋白质中各种氨基酸侧链的反应,这些呈色反应被广泛应用于定性和定量地测定蛋白质.
2. 水合作用
蛋白质中有许多极性基团,它们能与水分子形成氢链,从而使蛋白质成为高度水化的分子.这些水也就成为结合水.
溶液的PH值对蛋白质的水化作用有显著影响,在等电点时,整个蛋白质分子呈电中性,水化作用最弱,因而蛋白质的溶解度最小.
蛋白质的水合作用很重要,肉制品加工的重要指标"持水能力"就取决于蛋白质水合能力的强弱.
3.沉淀性
蛋白质溶液相当稳定,经长时间的搁置也不会发生沉淀,这在很大程度上是由于蛋白质的水化作用,所以要破坏蛋白质的稳定性使其沉淀,就必须去除蛋白质分子表面的水化层.在生产上,使蛋白质溶液沉淀的常用方法是加入硫酸铵,氯化钠等盐,因为(NH4)2SO4 是强电解质,它的更强的水化作用能剥去蛋白质表面的水层,而使蛋白质沉淀下来,这就称为盐析.提取酶制剂时常用此法.
4.变性作用
当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时,其特有的结构会发生变化,使其性质也随之发生改变,如溶解度降低,对酶水解的敏感度提高,失去生理活性等,这种现象称为变性作用.变性并不是蛋白质发生分解,而仅仅是蛋白质的二,,四级结构发生变化.
引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈,蛋白质变性就成为不可逆,一般可逆变性只涉及蛋白质的三,四级结构,而不可逆变性则连二级结构也发生了变化.
(1)热致变性
蛋清在加热时凝固,瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的.蛋白质的热变性作用在食品工业中得到了广泛应用,蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高,所以,我们不吃生肉而吃熟肉,消化率更高,热力杀菌也是利用了蛋白质的变性.
(2) 酸碱的作用
酸或碱也能引起蛋白质的变性,水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低,这和水果罐头中含有的有机酸较多,加热时容易引起细菌蛋白质变性有关.
(3)其它
其它引起蛋白质变性的因素,在物理上为冷冻,搅拌,高压,放射性照射,超声波等;化学上为乙醇,丙酮,生物碱,重金属盐等.
做鸡蛋糕,把蛋液搅拌至发泡,放射性照射灭菌等都是利用了蛋白质的变性.
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时间：2022-06-23 06:22
