客家菜、、有哪几种
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发布时间：2022-04-30 14:39
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时间：2022-06-25 13:03
客家菜：繁华落尽见真淳
客家菜以“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”著称，品尝客家菜，可以让人品出其清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。
客家文化源远流长，闻名遐迩，不管是聆听气势恢弘的现代交响乐，还是品尝古意浓厚的客家菜，总能让人感受到客家人的精神和客家文化的风情。
客家菜·客家人
客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，因此要说客家菜，不能不先说说客家人。所谓的客家人，并不是一个民族。从史料记载来看，客家先民是古代中原人为躲避战乱、自然灾害而大规模往南方迁移的汉人，他们历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村整族而徙，最后选择在闽粤赣边地区居住。
为了有别于当地的原住居民，他们自称为客家，一个“客”字，表明了不肯完全融合当地乡土文化的心态。成片迁徙聚居在一个相对广阔的地区内，客家人比例大，反客为主，生活习俗就不易被当地人同化，反而同化了当地生活习俗，包括不少不同地区迁至此地的人的生活习俗。所以客家人的语言，仍保留些许中原古韵，被称为“客家话”。“民以食为天”，客家菜自然也保留了客家人中原传统的生活习俗特色，在饮食中将古代中原文明一代代传承下来，这一点从客家菜的烹饪技艺中即可见一斑。
如客家名菜“东江肉丸”，口感爽软而有弹性，其制作时运用的“捣珍”手法，将牛肉捶成酱，拼压丸子煮熟的。这一制法的历史可以追溯到2000多年以前，《礼记注流》列有八珍，第五珍叫“捣珍”———“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”
当然，客家人既传承祖居地传统，又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色，更善于与聚居地的土著相融合，揉入南北众菜系之所长。翻开客家菜食谱，既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。伴随时代的变迁，客家菜几经发展丰富，但依旧古朴典雅，在饮食界追求返朴归真之风渐浓的今日，客家菜当是一株奇葩了。
口味：咸、肥、香
客家菜究其特点，可用“咸、肥、香”三字概括。这三个特点的形成，与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道，南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不可欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因；为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因；客家为了适应“逃亡”和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物，这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。
从客家菜的特点中，不难悟出客家人适应环境能力强、刻苦耐劳、聪慧俭约的精神。以早期客家人的主食之一“稻米”为例，稻米通常是和酒的原料，把米做成饭，方法不外捞饭、闷饭和蒸饭三种，其中较流行的为捞饭，多数人家长年累月顿顿稀饭，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，米汤又可以喂猪和浆洗衣服，经济实惠。时至今日，持家有道的客家人再不用喝这水多米少的稀粥，但日常饮食依然是粗茶淡饭，不事奢华。
讲实惠重保健
品尝客家菜，浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色扑面而来。客家菜用料以肉类为主，水产品较少，讲究野生、家养、粗种，即没有污染的“绿色食品”；讲究粗刀大块，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名，避免破坏食物营养与纤维；烹调讲究原汁原味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味，清淡可口，利于消化；膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，并根据时令增减食物品种，类似现代术语“饮食疗法”。所有这些，都反映出客家人在千百年的生活实践中，注重利用自然中潜藏的科学道理，勤于探索养生保健之道。如“水蒸鸡”，选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的鸡含氨基酸要高出10余倍。又如“五指毛桃汤”，用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成的汤，闻起来有诱人的椰奶香味，吃起来不仅饱口福，还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。在寒冷的冬天，素有冬令进补习惯的厦门人不妨到客家餐馆尝个红烧狗肉煲，狗肉性热，肉味鲜美，再温一壶正宗的客家米酒，怎能不甜在嘴里，暖上心头。
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时间：2022-06-25 13:04
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