煎牛排为什么会酸?

发布网友 发布时间：2022-04-30 15:22

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热心网友 时间：2022-06-26 05:27

牛排发酸主要是因为变质或者排酸工艺不佳造成的。

很多人刚开始接触原切牛排时，经常会觉得某些品牌买到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在于牛排的处理工艺上。

酸味从哪来的呢？就是因为排酸工艺不佳造成的。牛在屠宰后2-3小时之后就会逐步进入了僵直期，此时由于无氧酵化产生大量乳酸，肉质PH值也会明显改变，肉会变酸。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，僵直的肌肉恢复部分松弛，这个过程称为排酸。

排酸的好坏，是由牛排厂商的工艺所决定的，因为屠宰操作流程的细微区别，包括电击击晕牛时的电压大小，屠宰后的室温等等，都会影响到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中还残存着乳酸，所以吃牛排的时候就会感觉到肉有一股明显的酸味，而不是牛排该有的牛肉香气。

当然，牛肉本身的味道闻起来也会带有一点点轻微酸味，但吃起来没有什么感觉，至于怎么分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多买几个品牌的牛肉试试就知道了。

牛排怎么排酸？

牛排制作程序流程中有一道工艺流程称为排酸。便是把新鲜猪肉冷藏最少一星期。随后拿出来当然融化。让原来的鲜血排出。不可以流太干，不然牛羊肉没有原汁原味了。这有二种益处。一是牛扒更进味。二是便是把原来的鲜血带的怪味除掉。也有一点是生抽不可以加过多，过多也会带怪味。

牛扒在煎以前，需要排酸和腌渍，这能让牛扒更进味，口味更强。如果你觉得很不便，不防立即买腌制好的，无需排酸和腌制这种零碎流程，立即就可以干了。

热心网友 时间：2022-06-26 05:28

众所周知，当牛被屠宰之后会有一个排酸的过程，而且只要没有烹饪它就会一直重复着这个过程，在排酸的过程中会有一些有害的物质进入到血管里面，从而影响牛肉的质量和口感。

而且经常有厨师在煎牛排的时候用大火快速的煎到想要的成熟度，想用大火封住牛排的汁水，然而结局最后往往事与愿违，当牛排放在盘子里的时候血水留了一盘，这样就严重影响了它的美观和客人的食欲，这种时候有的厨师还往往振振有词的说牛排汁水多就应该是这样的。

可能很多厨师他真的就是这样认为的，没有存在推辞责任的意思，但是红厨君今天可以严肃的告诉大家，这是一个很严重的错误!你所煎的牛排流出来的并不是汁水，而是牛排的血水!这种情况的发生就是在煎牛排的时候没有让牛排“休息”所导致的。
什么是让牛排“休息”?
所谓的让牛排“休息”，就是让牛排在铁板上煎一下以后，让温度进入到内部，把它的血管张开，加速内部血液的流动，然后表面变色以后离开火，让多余的血水（带有酸味的）流出，大约放置5分钟左右，让血水排完（但是会保留它的汁水）然后再煎到你需要的成熟度。这放置的过程就是让牛排休息。

比如说你需要7分熟的牛排，煎到3分熟你就要挪开火，放置一段时间，再煎到3分熟，在煎的过程中一定要注意15秒就要翻一面，这样才能保证切开的时候两边熟的地方是相等的。

热心网友 时间：2022-06-26 05:28

煎牛排会酸的原因，我觉得就是说你的调料放的和哪些调料发生了嗯反应。

热心网友 时间：2022-06-26 05:29

煎牛排为什么会酸？肯定是牛肉不新鲜了，或者是调料不太好。