鸡在中华美食中的地位是什么?
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发布时间：2022-04-30 05:07
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时间：2023-10-15 05:31
包括骨头！鸡最主要可以提出食品的鲜味！
方正鸡在食品中相当重要
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时间：2023-10-15 05:32
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时间：2023-10-15 05:32
赞美一只鸡
鸡鸭鱼肉，依习惯的顺序，鸡居首位，鸡味之美，可想而知。如果一生中只允许我吃一种肉类，非鲜鸡不拣，皆因它可煮、炸、焖、炖、炒无一不能。最鲜最浓的美味，既无猪牛羊的*膻，又无鱼类的腥臭。记得香港美食家黄德如曾这样写道："古人曾赞美鸡为有德之士，大意说因它头上的鸡冠，像文人书生；足下的利爪似足武士；敌人当前又敢于博斗，勇者所为；见到食物又会奔走相告，实在是仁德的表现；每日又晨起啼叫从不过时，是为有信之士也，所以千万别小觑这文、武、仁、信俱全的家禽。"的确，鸡是一种可爱的动物。
了解一只鸡
"先有鸡，还是先有鸡蛋？"人们一直喜欢争论这个问题，好象永远也说不清。据历史材料记载，鸡是7000年前被人类驯养，随着农业技术的发展，鸡已经成为地球上效率最高的“产肉机器”。同时，鸡是人类最佳的营养食物。据《中国传统饮食宜忌全书》记载，鸡肉性温味甘，有益五脏、补虚损、健脾胃及强筋骨的功用。最适宜身体虚弱，营养不良，气血不足、产后及月经不调的孕妇食用。《随息居饮食谱》上记载：“鸡肉补虚、暖胃，强筋骨、续绝伤，活血、调经拓疽。”而民间早就流传各种各样的鸡肉补身食疗秘方。
烹出一只美味鸡
广州市好吃鸡，自古有“无鸡不成宴”之说。烹饪之法林林种种，有清蒸鸡、白切鸡、脆皮鸡等等不下百数，若为鸡专门写一本菜谱，真是洋洋大观。不过，要烹出味道鲜美的鸡，首先鸡种要靓，一只优质的鸡，就算用最简单的烹饪方法，也是滋味十足的。坊间的食肆，什么太爷鸡、雷州土鸡、文昌鸡、穗香鸡、聚友缘原味鸡、姜葱霸皇鸡、灵芝鸡、清真鸡等等尤为出名，下面介绍其中的几种：
聚友缘原味鸡：众多鸡的菜式中，广州市最喜爱吃原汁原味的原味鸡。三宝聚友缘出品的原味鸡又叫隔水蒸鸡，都是用110℃的蒸柜原只蒸熟的办法制成。原味鸡因制作的方法和配料与传统的方法不同，其共同特点是皮爽肉滑，能保持原汁原味，最特别的是，有一种特别的骨香味美。二年前，三宝聚友缘吸取白切鸡之长，而避其之短，用隔水蒸鸡的新工艺，创制出风味与众不同的食法。闻起来除了一股热气，还有一种鸡的鲜香气直冲肺腑。眼前，是鲜嫩欲滴、极勾引食欲的鸡肉。用指尖轻轻撕下一块，吃一口，油而不腻，芳香满口。原味鸡不但较好地保留了白切鸡的清淡风格，而且比一般白切鸡更为鲜美、爽滑、清香，甚至连“骨都有味”。
灵芝鸡：万年酒楼可以说是食鸡专门店，灵芝鸡、姜葱霸皇鸡、豉油鸡等等，其中灵芝鸡是全市独家经营。这可不是一般的农家鸡，而是采用国家发明专利方法喂养、用灵芝为饲料的“灵芝鸡”，每个月都引来大批国内外食客，大快朵颐。"灵芝鸡"以灵芝配合优质的谷、粟米等基础天然饲料，作为鸡只日常的粮食。当然饲养环境也很讲究，必须放养在山清水秀之中，进食配制的定量日粮和饮用水，在山间茂林中自由活动，啄食各种天然虫草，呼吸新鲜空气，放养培育周期不得少于120天。
喂养后的"灵芝鸡"，毛色整齐光亮，冠鲜红，皮光滑爽脆，肉质结实有弹性，肉脆皮脆，香滑可口，具有野鸡风味和独特的灵芝香味。由于鸡只进食灵芝后，免疫功能显著加强。经医学临床证明，食用后能改善人体免疫调节功能，增强对疾病的抵抗力，明显促进病后、产后及手术后的康复。
由于"灵芝鸡"含有较高的氨基酸和蛋白质，脂肪少，不适宜制作白切鸡。最原汁原味的烹饪方法，是将斩件，抹上适量的盐，不宜加入其它配料（如香菇）等，影响其独特的风味。然后装上盘拼成整鸡模样并盖好盘盖，进行隔水蒸熟，吃时蘸点鸡汁味道更佳。鸡皮光滑且爽脆，形如水晶闪闪发亮。
清真黄金鸡：西北老马家菜馆出品的黄金鸡不是普通饭馆所做的"卤牲口"，也不是出名的"卤煮鸡"，是*家庭中自饱或款客的妙品。中国的清真菜是既有*色彩，又具有中国各地饮食风格的少数民族菜。早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜（教席菜）、民间菜，小型商业菜。选料上烹制牛羊驼、鸡鸭鹅、蔬菜水果、米面。口味上以辣、甜、咸、酸为特色。不食猪肉，不食死物，不食动物的鲜血是特色，所以这里的食物绝对新鲜。这里的清真菜黄金鸡常作头道大菜，鸡滑脆嫩。黄金鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡，成鸡流光溢彩。唐代诗人李白有诗曰："亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡"。诗中的黄金鸡是文人墨客非常欢迎的菜式。
雷州土鸡：这是嘉仙鸡雷州土菜馆招牌菜之一，被人喻为"土鸡之王"。据介绍，每一只土鸡都是由本科生培育出来，落足一担心机。就看土鸡生长的环境来说，放养基地设在距广州近千公里远的偏僻山村樟树湾，那里有几千亩原始樟树林并拥有上万亩速生林，果林、榕树林，犹如一个原始森林。在方圆几百平方公里几乎无任何工业污染，僻静安宁、空气洁净的自然环境加上炎热干燥的气候，是鸡生长的绝佳环境，白天自由觅食，嬉戏。保证运动量足、生长时间长。这样出来的鸡身体丰满、肌肉结实。雷州土鸡的做法多种多样，"咸香鸡"、"隔水蒸鸡"是食客点得最多的菜式。
一鸡多食法
众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。除了清蒸、白斩、红烧、焖焗最普通的四种外，大概有：
油炸类：脆皮鸡――鸡蒸后抹蜜糖、蛋白后再炸。油淋鸡――以热油半炸半烫。香酥鸡――蒸熟后炸透。炸子鸡――以童子鸡剁为八块，生炸而熟。纸包鸡――以鸡肉切块作料腌好，包玻璃纸再炸。
蒸熟类：粉蒸鸡――鸡块腌以作料，裹以米粉再行蒸熟。葱油鸡――鸡腹中加大量葱段，蒸好后以原油蘸食。葡国鸡――鸡块裹面粉蒸透，加牛奶、洋葱后以原油蘸食。汽锅鸡――鸡块入特制的汽锅，蒸二三小时，肉酥汤浓。
白煮类：麻辣鸡――鸡煮熟，切块，浇以麻辣作料。文昌鸡――鸡煮熟，切块浇以葱、姜、醋、盐等和成的浓汁。香菇炖鸡――炖鸡汤加香菇等香鲜作料。
还有配料花样繁多的品种：咖喱鸡――以咖喱粉、牛奶、洋葱等煨鸡块。栗子鸡――红烧或焖加板栗同烧。八珍鸡――清蒸或香酥鸡肚中填糯米、火腿、香菇、莲子等材料。
做法特殊的鸡有：盐焗鸡――精盐二三斤，炒熟，鸡杀好后吹干水汽，埋入盐上，以文火焗一个半小时。叫化鸡――鸡杀好，不去毛，肚中填花椒、盐、葱、姜等作料，以黄泥裹之，入火烧煨，泥干透，鸡香味透出，剥去泥壳，即成（毛已随泥而落）。
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赞美一只鸡
鸡鸭鱼肉，依习惯的顺序，鸡居首位，鸡味之美，可想而知。如果一生中只允许我吃一种肉类，非鲜鸡不拣，皆因它可煮、炸、焖、炖、炒无一不能。最鲜最浓的美味，既无猪牛羊的*膻，又无鱼类的腥臭。记得香港美食家黄德如曾这样写道："古人曾赞美鸡为有德之士，大意说因它头上的鸡冠，像文人书生；足下的利爪似足武士；敌人当前又敢于博斗，勇者所为；见到食物又会奔走相告，实在是仁德的表现；每日又晨起啼叫从不过时，是为有信之士也，所以千万别小觑这文、武、仁、信俱全的家禽。"的确，鸡是一种可爱的动物。
了解一只鸡
"先有鸡，还是先有鸡蛋？"人们一直喜欢争论这个问题，好象永远也说不清。据历史材料记载，鸡是7000年前被人类驯养，随着农业技术的发展，鸡已经成为地球上效率最高的“产肉机器”。同时，鸡是人类最佳的营养食物。据《中国传统饮食宜忌全书》记载，鸡肉性温味甘，有益五脏、补虚损、健脾胃及强筋骨的功用。最适宜身体虚弱，营养不良，气血不足、产后及月经不调的孕妇食用。《随息居饮食谱》上记载：“鸡肉补虚、暖胃，强筋骨、续绝伤，活血、调经拓疽。”而民间早就流传各种各样的鸡肉补身食疗秘方。
烹出一只美味鸡
广州市好吃鸡，自古有“无鸡不成宴”之说。烹饪之法林林种种，有清蒸鸡、白切鸡、脆皮鸡等等不下百数，若为鸡专门写一本菜谱，真是洋洋大观。不过，要烹出味道鲜美的鸡，首先鸡种要靓，一只优质的鸡，就算用最简单的烹饪方法，也是滋味十足的。坊间的食肆，什么太爷鸡、雷州土鸡、文昌鸡、穗香鸡、聚友缘原味鸡、姜葱霸皇鸡、灵芝鸡、清真鸡等等尤为出名，下面介绍其中的几种：
聚友缘原味鸡：众多鸡的菜式中，广州市最喜爱吃原汁原味的原味鸡。三宝聚友缘出品的原味鸡又叫隔水蒸鸡，都是用110℃的蒸柜原只蒸熟的办法制成。原味鸡因制作的方法和配料与传统的方法不同，其共同特点是皮爽肉滑，能保持原汁原味，最特别的是，有一种特别的骨香味美。二年前，三宝聚友缘吸取白切鸡之长，而避其之短，用隔水蒸鸡的新工艺，创制出风味与众不同的食法。闻起来除了一股热气，还有一种鸡的鲜香气直冲肺腑。眼前，是鲜嫩欲滴、极勾引食欲的鸡肉。用指尖轻轻撕下一块，吃一口，油而不腻，芳香满口。原味鸡不但较好地保留了白切鸡的清淡风格，而且比一般白切鸡更为鲜美、爽滑、清香，甚至连“骨都有味”。
灵芝鸡：万年酒楼可以说是食鸡专门店，灵芝鸡、姜葱霸皇鸡、豉油鸡等等，其中灵芝鸡是全市独家经营。这可不是一般的农家鸡，而是采用国家发明专利方法喂养、用灵芝为饲料的“灵芝鸡”，每个月都引来大批国内外食客，大快朵颐。"灵芝鸡"以灵芝配合优质的谷、粟米等基础天然饲料，作为鸡只日常的粮食。当然饲养环境也很讲究，必须放养在山清水秀之中，进食配制的定量日粮和饮用水，在山间茂林中自由活动，啄食各种天然虫草，呼吸新鲜空气，放养培育周期不得少于120天。
喂养后的"灵芝鸡"，毛色整齐光亮，冠鲜红，皮光滑爽脆，肉质结实有弹性，肉脆皮脆，香滑可口，具有野鸡风味和独特的灵芝香味。由于鸡只进食灵芝后，免疫功能显著加强。经医学临床证明，食用后能改善人体免疫调节功能，增强对疾病的抵抗力，明显促进病后、产后及手术后的康复。
由于"灵芝鸡"含有较高的氨基酸和蛋白质，脂肪少，不适宜制作白切鸡。最原汁原味的烹饪方法，是将斩件，抹上适量的盐，不宜加入其它配料（如香菇）等，影响其独特的风味。然后装上盘拼成整鸡模样并盖好盘盖，进行隔水蒸熟，吃时蘸点鸡汁味道更佳。鸡皮光滑且爽脆，形如水晶闪闪发亮。
清真黄金鸡：西北老马家菜馆出品的黄金鸡不是普通饭馆所做的"卤牲口"，也不是出名的"卤煮鸡"，是*家庭中自饱或款客的妙品。中国的清真菜是既有*色彩，又具有中国各地饮食风格的少数民族菜。早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人民经营的，有三种形式：清真寺院菜（教席菜）、民间菜，小型商业菜。选料上烹制牛羊驼、鸡鸭鹅、蔬菜水果、米面。口味上以辣、甜、咸、酸为特色。不食猪肉，不食死物，不食动物的鲜血是特色，所以这里的食物绝对新鲜。这里的清真菜黄金鸡常作头道大菜，鸡滑脆嫩。黄金鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡，成鸡流光溢彩。唐代诗人李白有诗曰："亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡"。诗中的黄金鸡是文人墨客非常欢迎的菜式。
雷州土鸡：这是嘉仙鸡雷州土菜馆招牌菜之一，被人喻为"土鸡之王"。据介绍，每一只土鸡都是由本科生培育出来，落足一担心机。就看土鸡生长的环境来说，放养基地设在距广州近千公里远的偏僻山村樟树湾，那里有几千亩原始樟树林并拥有上万亩速生林，果林、榕树林，犹如一个原始森林。在方圆几百平方公里几乎无任何工业污染，僻静安宁、空气洁净的自然环境加上炎热干燥的气候，是鸡生长的绝佳环境，白天自由觅食，嬉戏。保证运动量足、生长时间长。这样出来的鸡身体丰满、肌肉结实。雷州土鸡的做法多种多样，"咸香鸡"、"隔水蒸鸡"是食客点得最多的菜式。
一鸡多食法
众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。除了清蒸、白斩、红烧、焖焗最普通的四种外，大概有：
油炸类：脆皮鸡――鸡蒸后抹蜜糖、蛋白后再炸。油淋鸡――以热油半炸半烫。香酥鸡――蒸熟后炸透。炸子鸡――以童子鸡剁为八块，生炸而熟。纸包鸡――以鸡肉切块作料腌好，包玻璃纸再炸。
蒸熟类：粉蒸鸡――鸡块腌以作料，裹以米粉再行蒸熟。葱油鸡――鸡腹中加大量葱段，蒸好后以原油蘸食。葡国鸡――鸡块裹面粉蒸透，加牛奶、洋葱后以原油蘸食。汽锅鸡――鸡块入特制的汽锅，蒸二三小时，肉酥汤浓。
白煮类：麻辣鸡――鸡煮熟，切块，浇以麻辣作料。文昌鸡――鸡煮熟，切块浇以葱、姜、醋、盐等和成的浓汁。香菇炖鸡――炖鸡汤加香菇等香鲜作料。
还有配料花样繁多的品种：咖喱鸡――以咖喱粉、牛奶、洋葱等煨鸡块。栗子鸡――红烧或焖加板栗同烧。八珍鸡――清蒸或香酥鸡肚中填糯米、火腿、香菇、莲子等材料。
做法特殊的鸡有：盐焗鸡――精盐二三斤，炒熟，鸡杀好后吹干水汽，埋入盐上，以文火焗一个半小时。叫化鸡――鸡杀好，不去毛，肚中填花椒、盐、葱、姜等作料，以黄泥裹之，入火烧煨，泥干透，鸡香味透出，剥去泥壳，即成（毛已随泥而落）。
