厨房会用到食品添加剂吗
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发布时间:2022-04-30 02:27
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时间:2022-06-29 07:25
和以前相比,我们的食物变得更丰富、方便、舒适。
现在我们能够轻松、便捷地吃一顿饭,很大程度上是添加剂的功劳。如果这个世界少了添加剂,做一餐饭就要花上好几倍的时间和工夫。而且,几乎所有的食品都会变贵,外观变得难看,且不能长久保存。
但如果得到了添加剂的“好处”,就不可能逃避其“坏处”。使用添加剂比较容易轻松地做出具有一定“水准”的产品,降低价格。而且,只要严格地遵照规定的标准,也不算违法。
但是,除了有法律标准,是否还应该加上另外一个标准呢?
安部司将其称为良心标准。
安部司,在日本从事食品添加剂工作20多年,人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他熟知各种添加剂的用法,并协助厂商开发了几乎所有种类的加工食品。一次偶然事件,却让他陷入深深的自责,于是辞职,开始做关于添加剂的演讲,带领普通消费者深入食品加工的“背后”。
他以丰富的知识和经历告诉人们,对食品添加剂,应当心平气和地接受,但应当尽量选择添加剂较少、用优质天然原料制作的食品。最要紧的是,通过反思食品添加剂的问题,树立正确的食品选择和评价观念,不再过度依赖加工食品和快餐食品,而是珍视自然的风味,感激父母家人不辞辛苦烹调制作一日三餐的爱心,并把健康的民族饮食传统传承下去。
这才是关键。
改变我人生的“肉丸事件”
那天是我女儿的三岁生日。
当时我就像拼命三郎那样工作,很少在家里吃饭,半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下,那天早早就结束工作回家了。
餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中,有一个盘子装着肉丸,上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里,顿时僵住了。
那不是别的,正是我开发的肉丸。
只要是纯的添加剂,即便是混在食品里,哪怕有100多种,我也可以用舌头一一分辨出来。
那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。
我急忙问道:“这是怎么回事?xx生产的吗?”
妻子若无其事地回答我“是啊,xx生产的啊”,说着便拿出袋子给我看。
没错。的确是我自己开发的商品,只是因为上面插着米老鼠牙签,又浇上了妻子做的汤汁,所以竟疏忽得没有一下子看出来。
“这种肉丸很便宜,孩子又喜欢,所以经常买。一端出这个来,孩子们就会抢。”
我抬头一看,女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。
“等、等、等等!”
我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。
身为父亲的我做出这种慌张的举动,家里人都愣住了。
那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。
那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,一般用来制作宠物饲料。
于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。
首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,以便制作出柔软的感觉。使用大量牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易了许多。
为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、pH调整剂;为了防止退色,使用了抗氧化剂。
这样,肉丸就基本上做好了。
最后,再往里混入用添加剂做出的“具有调味汁和调味番茄酱味道的东西”。把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂,真可称得上是“添加剂堆”了。
我开发的这种肉丸,一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么低,是因为成本才二三十日元。产品一上市,立刻大受欢迎,得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。那个制造商都笑得合不拢嘴了,据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。
“爸爸,为什么那种肉丸不能吃?”
沉浸在肉丸制作过程中的我,听到孩子天真的声音,一下子回过神来。
“总之这个不能吃,不许吃!”
我取走盘子,一边做着不成解释的解释,一边陷入深深的自责。
在此之前,这种肉丸对我来说,还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品,一方面有利于环保,另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说,简直就是福音。而且我使用的添加剂全是经国家认可的,我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。
但是,那时我才清楚地认识到,我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。
是啊,自己和家人也都是消费者啊。
原来,我只认为自己是“生产方”、“销售方”,那一刻我才意识到自己也是“买方”。
那晚,我彻夜未眠。
一直以来,我将销售添加剂视为自己毕生的事业,意气风发地要创办全国第一的添加剂公司,还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。
我满脑子只有添加剂的销售,把提升业绩当作游戏一样来享受,还得意于出卖手艺人的灵魂……
可能这个比喻不太恰当,但我觉得添加剂就像军工产品一样,我和那些出售杀人武器、中饱私囊的“害人的商人”难道不是一丘之貉吗?
不能再这样下去了我这样想。
原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。
某工厂的A厂长总在私下里说:“我那里特价出售的火腿根本不能吃。”
咸菜加工厂的B厂长也经常说:“虽然价格超低,但还是不要买我们家咸菜的好。”那是把发黑的蔬菜漂白后,用合成着色剂上色而成的。
那个做袋装藕的制造商C也说:“我们自己是不会吃那种藕的。”这是当然的喽,看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程,只要是神志清醒的人就都不会吃。
饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。
听说,我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗?一想到这个问题,我便受到良心的谴责。
孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。
当然,我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、标准和用量来使用添加剂,并且在产品标签上也做了明确标示。
但这样也抹不掉我的罪恶感。
虽然醒悟得比较晚,但既然已经“觉醒”,就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员,我拿着高薪,想到家人今后的生活,我的内心经过了一番挣扎,但最终我还是无法违背自己的良心。
于是第二天,我辞去了工作。
食品添加剂是“敌人”吗
其实,大规模的现代食品工业,就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求,所以要想按照家庭方式来生产,几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂,只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存,或者价格高昂,消费者是无法接受的。
我前一阵去出差。要早上5点从家里出发,乘坐7点的飞机。因为没有时间吃早饭,上飞机前我就在机场买了三明治和咖啡。我一边吃,一边数那个三明治里使用了多少种添加剂。结果有30多种。
午饭也是在行程中吃的。想到必须补充点营养,于是就挑了一份菜比较多的便当。算起来,也加入了近40种添加剂。
这样,光早上和中午,我一共摄取了70多种添加剂(包括重复的)。
可事实上我也得到了方便。
妻子不用4点钟就起来给我做早餐,而我也赶得上飞机,还不用空着肚子赶到演讲地点,工作也能够顺利进行。花不太高的价钱就可以轻松解决一顿饭。
现在我们的饮食生活变得如此丰富,无论何时何地,都能买到想吃的东西。正是由于食品加工的发达,我们才能够享受到这种“方便”。
促进食品加工发展的无疑就是食品添加剂。
过度使用添加剂确实是个问题。但是“食品添加剂=毒害”这样一刀切的话,解决不了任何问题。仔细想来,我们实际上很早以前就已经和添加剂打交道了。
比如,日本有在婚礼上送客人红白馒头的习惯,红馒头就是用食红染成的。如果不能使用食红这种添加剂,吃红白馒头的习俗也就不能保留下来了。
此外,做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。凝固魔芋用的氢氧化钙也是添加剂……
抹杀添加剂带给我们的好处和“恩惠”,一味地吓唬人,是没有任何意义的。
不应该单纯地把添加剂作为敌人加以拒绝,而要想想如何与其打交道、如何面对它,自己所能接受的程度。
这才是关键。
什么是食品添加剂?科学家可能会这样解释:“在食品制造过程中和在以加工或保存为目的的过程中,通过添加、混合、浸润及其他方法,使用于食品里的东西,其作用是……”
但是我的解释很简单,“食品添加剂就是厨房里所没有的东西”。
厨房里有酱油、砂糖、盐、醋等基本调味料。可能也有化学调味料(谷氨酸钠),此外像是添加剂的东西就是小苏打、发酵粉之类的了。如果是自己腌咸菜,可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是,没有人会用防腐剂山梨酸,也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚*钠和多聚磷酸盐。
凡是厨房里没有的东西、想象不到的东西,就是食品添加剂。
这样,在挑选食品时,尽量不选择含有很多“厨房里没有的东西”的,自然而然就能够买到添加剂少的食品。
而同时,我还想对制造商说“不要纵容无添加食品”。
“因为是无添加的,味道差一点也没有关系。”
“很快会腐烂也没关系。”
这样的食品,我是不能忍受的。既然是食品,当然就应该好吃。
不用添加剂时,口感、保鲜等就需要靠时间和智慧来弥补。个人手法、熟练的程度、经验及手艺人直觉的不同,会做出各种不同的味道。但不管怎么样,我们要把无添加的食品做得好吃。
这和烹饪的规则是一样的。
在这个消费决定生产的时代,消费者的选择决定了生产者的行为。消费者要想真正避免摄入大量食品添加剂,唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料,花费一些时间,按照传统的方式,亲自动手制作健康的家庭食品。
与食品添加剂和平相处的五个要点
(1)仔细看好“背面”再买从手腕开始练起
在超市买东西的时候,有多少人会看“背面”?
不管怎样,“首先从手腕开始练起。”
我经常这样说,希望大家买东西的时候,务必养成翻过来看“背面”的习惯。
然后,依据“厨房里没有的东西=食品添加剂”这一公式,尽量买含“厨房里没有的东西”少的食品。
当然,要找到一点不含“厨房里没有的东西”的食品是不可能的。但是,要找到所含数量少的食品,还是可能的。
以袋装蔬菜为例。
有的在配料表里只写有蔬菜的名字,还有的写有漂白剂、pH调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了“背面”再买和不看就买,区别还是很大的。
这样,就算没有关于添加剂毒性的相关知识,也能够挑选到安全性高的食品。
(2)选择加工度低的食品时间和添加剂,你选哪一个
买食品的时候,要尽量选择加工度低的食品。
以米饭为例。
自己买来米,用家里的电饭煲煮的话,添加剂为0。
要加工成冷冻肉饭或饭团,需要加进调味料(氨基酸等)、甘氨酸等添加剂。
如果没有时间自己做饭,也不要轻易地依赖最终产品(冷冻肉饭或饭团),而是选择中间阶段装在袋子里的米饭,再花点工夫自己稍作加工。
蔬菜也是一样。
新鲜蔬菜是没有添加剂的,但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中,会用到次亚氯酸钠来杀菌。
袋装盖浇饭加工度更高,它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。
我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是,我建议大家不要频繁地食用,平常尽量自己动手做,实在不行的时候再买现成的。
你是选择花点工夫呢,还是选择添加剂?希望大家仔细考虑清楚后再做决定。
加工度越高,添加剂也就越多。
(3)“知道”了以后再吃反省了才能决心自己动手做饭
这与第一个要点里所说的内容相关,希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。
比方说,如果你今天很忙,决定用蒸煮袋(软罐头食品的一种包装形式)的麻婆豆腐做饭,再配上现成的土豆沙拉。
看了标示,我们就会知道,从这些饭菜中会摄取到几种添加剂。仅做到清楚地知道吃进了什么,就会产生这种反省。
反省有三层意思。
第一层是“我偷懒了,对不起”,第二层是“让你们吃进了添加剂,对不起”,第三层是“我亵渎了食物的尊严,对不起”。
有了这样的愧疚之情,接下来才会想到要让家人吃上自己亲手做的饭菜。
“根本不可能全部亲手做。”
“没有时间,完全不可能。”
每当我说到添加剂的时候,经常会听到这些声音。
在如今这样一个时代,完全不依赖添加剂,全部亲手做确实有些困难,偶尔使用这些东西也是没办法的事。
但是,如果知道了自己正在吃些什么的话,就一定会对家里人及自己产生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加剂的毒性及危害,但只要知道自己今天家里人吃进嘴里的加工食品里含有添加剂,就一定会产生一种要亲手制作的冲动。这周有三天都依赖加工食品了,剩下的几天要亲手做大家是不是会这样想呢?
所以,不要说“根本不可能全部亲手做”这种话,用一周的时间试试看。
(4)不要贪便宜便宜是有原因的
超市打价格战,仅通过省去中间商佣金的方法,商品价格不会便宜到两三成。在价格战的背后,有像我这样的人以及食品加工业者在暗中活动。
如果有厂商对我们说,香肠以前都卖398日元,明天起想卖298日元,那我们的工作就是在不改变利润的前提下,做出298日元的东西。也就是降低对原材料的要求,使用添加剂做出“相应的产品”。
但是,对于这种“相应的产品”,消费者只会看价钱,觉得“这么便宜,真走运”,就买走了。
就连卖的水也是这样。海洋深层水、活性水、离子交换水……太复杂了,普通消费者根本不知道挑选哪种好。
这里希望大家注意,那些卖得便宜的水,只是把自来水通过机器净化,强行加入矿物质而制成的。
当然,把自来水净化后出售不是不行,但是不应该让消费者误认为那是“天然矿泉水”。就我个人而言,与其喝这样强行加入矿物质的水,还不如喝未经过加热处理的天然水。其中富含的矿物质极其珍贵,是人工做不出来的。
便宜是有原因的。这一点请务必牢记在心。
(5)具有“简单的怀疑”精神与添加剂打交道的开始
我曾反复说过,首先要具有“简单的怀疑”精神这是与添加剂打交道、挑选加工食品的第一步。
“为什么颜色这么漂亮?”
“为什么这么便宜?”
“为什么这种袋装沙拉一直不会蔫?”
“为什么奶精在店里是随便取用的?”
“说这是一种只用米做成的酒,难道现在喝的酒不是只用米做的吗?”
具有这种“简单的怀疑”精神是一切的开始。
对待农药问题,也是一样的。
超市里卖的一种胡萝卜,一袋三根、100日元一袋。
“为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢?”
究竟有多少人具有这种“简单的怀疑”精神呢?三根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同,重量也几乎一样要培育出这种“标准样品”的胡萝卜,要使用大量的农药和化学肥料。
不管怎么说,具备了这种“简单的怀疑”精神之后,在挑选加工食品的时候,务必翻过来看看“背面”,*自然而然就会出现。
热心网友
时间:2022-06-29 07:26
酱油、醋、精制食盐中一般都有食品添加剂。味精的成分谷氨酸钠本来就是添加剂。鸡精中一般含有味精和另外一种鲜味剂核苷酸钠。等等。
热心网友
时间:2022-06-29 07:26
一般的厨房会用到 我说的是营业性的 好的酒店不用
热心网友
时间:2022-06-29 07:27
no
食品添加剂在家庭的相关的资料
家中厨房中的调味料都会有。酱油、醋、精制食盐中一般都有食品添加剂。味精的成分谷氨酸钠本来就是添加剂。鸡精中一般含有味精和另外一种鲜味剂核苷酸钠。
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