用淀粉勾芡的汤汁是怎么做出来的227

发布网友 发布时间：2023-10-16 11:13

我来回答

共5个回答

热心网友 时间：2024-11-26 19:24

淀粉是烹饪中必不可少的法宝之一，炒菜勾芡、油炸裹糊都得用到它。然而，所有操作都用同一种淀粉解决，结果往往不尽如人意。为什么勾芡、裹糊不能用同样的淀粉？用什么样的淀粉才能做出最好吃的菜？

为什么勾芡和裹糊要使用不同的淀粉？其实，这就像打篮球和演小品应该分别找姚明和潘长江一样——潘长江打篮球和姚明演小品，其实也并非不可以，只不过是所需要的能力与他们的天赋不匹配而已。

我们为什么需要淀粉？

所谓勾芡，是指在菜肴做好出锅之前，加入在水中分散好的淀粉，让汤汁变粘的烹饪操作。很多菜肴做熟之后面临着两个问题：一是滋味物质都在汤汁中，不能附着在菜上，最典型的比如豆腐；而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出，不仅失去滋味，而且也降低了“软”“嫩”的口感。

勾芡的操作就可以大大改善这两个问题。淀粉受热糊化，把整个汤汁变粘，使得附着在菜肴上的汤汁大大增加，也就把“滋味”附着在了菜肴上。同时，淀粉糊也形成一道屏障，阻止了菜肴中汤汁的溢出，也就更好地保持住它的软嫩。

勾芡之后，菜品更加软嫩多汁。

除了这种对“菜”的勾芡，还有一些对汤的勾芡——纯粹的“汤”过于清，勾芡之后让它们变成“羹”，外观和口感也就都有了很大的改观。典型的，比如西湖牛肉羹和玉米羹等等。所以，勾芡对淀粉的要求，核心是增稠效果好。

勾芡让汤汁变粘稠。

裹糊则是针对油炸食品的操作。在油炸中，食材中的水渗出，油渗入。因为失水，食材表面变得干而硬，大大影响口感。在外面裹一层糊，在高温下淀粉糊化，溶出的直链淀粉分子铰链成胶，失水之后形成“脆皮”。这层皮成为屏障，阻止里面的水出来，也阻止外面的油进去。此外，淀粉在高温下发生焦糖化反应，裹糊中的氨基酸和糖还会发生美拉德反应，从而产生油炸食物诱人的香气。

所以，裹糊对淀粉的要求比较多，比如形成的皮脆，阻止油和水传递的效率高，易于发生焦糖化和美拉德反应等等。

淀粉生来平等，天赋各不相同

从营养角度说，所有的淀粉都是平等的：都是大量葡萄糖分子脱水连接而成，每一克淀粉都能产生4千卡的热量。但是，这些葡萄糖分子可以通过不同的方式连接，连接之后扎推聚集成的颗粒大小不同，也就能展现出各自不同的天赋。

热心网友 时间：2024-11-26 19:24

不管你做什么，一定要先熬汤料，熬好后，调味，在勾芡（提前把淀粉加水1；1稀释）勾芡时把水淀粉在搅匀，汤火改小，一手慢慢的把淀粉倒入，另一只手拿勺轻轻顺时搅动，可以调到你自己喜欢的浓度即可。最后可以放些香菜，香油。
另外，我建议你勾芡不要太浓，可以稍微稀些，勾好芡后，在甩个鸡蛋（方法与勾芡时一样），即好吃有营养，也好看。

热心网友 时间：2024-11-26 19:25

先煮菜啊放调料啊什么的，准备出锅的时候，三勺淀粉（当然也看多少菜了，酌量加减吧），然后一点水搅拌，能融化开就行，成了白白的水了倒进去再加热一下就ok了。
简单说就是淀粉和水以1：2的比例活在一起，在汤汁快好的时候均匀的倒上。

拓展资料：
有两种情况，马上不停搅：

1，恰恰相反、炒菜勾芡，过半分钟掂锅，水淀粉下去先不要动。
2，正好挂芡、羹，水淀粉下去，否则就结块了
勾芡技巧：
一.是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二.是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三.是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四.是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

热心网友 时间：2024-11-26 19:25

水跟粉的比例最好在一匙粉跟半碗水之间(别用大碗公来做比例).想做羹建议你用地瓜粉,做菜沟芡的时候最好不要太稠,边抄边下看份量够了收手,不要一下子下太多,菜稠稠的看起来很恶心,吃起来更恶心.(我试过打芡太稠了菜都一大堆分不开,又恶心又难吃)

热心网友 时间：2024-11-26 19:26

淀粉勾芡的汤汁。其实就是淀粉加水调开。然后淀粉勾芡。没有具体需要用多少水？够多少淀粉都是一次少加多加几次 加到你满意的芡汁为止