水淀粉是什么
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发布时间：2022-04-30 01:34
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热心网友
时间：2022-05-18 14:40
烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
热心网友
时间：2022-05-18 15:58
淀粉
喜欢做菜的朋友可能会了解，很多菜谱上都有淀粉或者生粉这种配料，有些人能很清楚的区别出这两种的差别，在做菜时能够准确拿捏用什么粉，可是很多新手还区别不出淀粉和生粉的概念，小编这里来说下淀粉和生粉区别，看了才明白煮什么菜用什么粉，网友：终于长知识。
淀粉和生粉区别
其实大家如果留心观察就会发现，生粉的包装袋上的说明一般会写着配料，有的是玉米淀粉，或者是土豆淀粉，土豆淀粉由于颜色特别白亮所以又叫做太白粉。简单来说生粉就是淀粉，很多人没搞清楚概念，但是淀粉不一定是生粉，比如玉米淀粉和太白粉在广东一带都称为生粉，在福建浙江一带一般称淀粉，这两种淀粉比较细腻，颜色洁白，吸水性差因此遇热会形成粘稠的质感，多用于菜肴的勾芡和腌制，其中太白粉由于吸水性过差，不能用于汤粥熬制，不然放凉容易变稀影响口感。
淀粉
什么是淀粉呢？淀粉定义更广，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，多存储在植物中的根和茎中，然后经过多重工艺提取出来，一般在超市中买淀粉，不会注明是什么生粉，都是说某某淀粉。其中由玉米提取的淀粉产量最大，绿豆淀粉产量小但是用途广，除此以外还有木薯淀粉，豌豆淀粉，葛粉等。
生粉
淀粉的用途广，工业上可以用来做葡萄糖，麦芽糖，糊精等，医学生可以用来做药丸，纺织品上浆等。淀粉中含有非常丰富的人体所需的碳水化合物，食用对人体也很有好处，所以我们在很多菜肴里都可以看到淀粉的身影。下面就来看看怎么正确利用淀粉制作美食的吧，煮什么菜用什么粉一看就清楚。
勾芡
淀粉勾芡
勾芡也分很多种类，简单可以分为浓芡和薄芊，最好使用玉米淀粉。比如鱼香肉丝，糖醋排骨，炒腰花主要用的是浓芡，菜炒好后盛出，锅中留有汤汁，将水淀粉搅入等变得浓稠将菜倒回，这样能使酱汁充分包裹到食材上，增加食物的口感。而麻婆豆腐，龙井虾仁等主要用的是薄芡，稀一点的水淀粉加入调料小火搅一会儿，最后淋入菜品上，这样主要是使菜品的色泽更鲜亮，汤汁更鲜香。
挂糊
淀粉挂糊
挂糊就是在油炸之前将食物包裹一层淀粉，一是能够锁住食物本身的鲜味，二是可以使食物本身口感更酥脆。由于木薯粉和红薯淀粉颗粒较粗，遇热比较粘稠而且颜色较暗，因此多用来挂糊，比如炸小酥肉，炸鱼块和鸡块多用这两种淀粉。
汤粥
汤粥勾芡
煮粥时如果加一些淀粉可以使汤汁比较粘稠，喝起来更黏滑，比如绿豆百合粥，小米南瓜粥等，还有番茄鸡蛋汤，酸辣肚丝汤。这里最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉，颗粒较细，遇热能够发挥出粘性，但又不会稠到粘牙，而且放冷也不会变稀，因此做汤粥最合适
