怎么做冰淇淋
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发布时间：2022-04-20 15:20
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时间：2022-05-13 03:44
冰淇淋是以牛奶为主要原料，添加蔗糖、香料及稳定剂等辅助材料而制成的冷冻食品，冰淇淋生产的主要工艺流程如下：
原料的配合→过滤→混合料的杀菌→均质→陈化→搅冻→灌装→硬化冰淇淋的生产要点为：
（1）原料的配合 将生产冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，叫做冰淇淋的混合料。冰淇淋的种类繁多，原料的种类也不同，其大致组成如下：脂肪4%～10%、稳定剂0.3%左右、全脂干物质8%～12.0%、蔗糖13%～18.0%、总干物质32%～38%。几种常见的冰淇淋混合料的组成见下表。
冰淇淋混合料的组成
各种原料的配合比例计算好后，即可进行配料，原料材料混合时最好用带有搅拌器的夹层锅或混料锅，混合方法如下：
先将水、牛奶、脱脂乳、稀奶油等原料倒入配料锅中，其次将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解；稳定剂如羧甲基纤维素钠等先在干粉状态下与部分蔗糖混匀，再用温水调成浆糊状后加入；使用淀粉时，先用少量水调成糊状后加入；使用奶粉时，先用少量水或牛奶充分溶解后加入；香料等易挥发物质，需在杀菌、冷却、陈化后加入。
（2）陈化（成熟） 均质后的混合料，立即通过板式热交换器冷却至4～5℃左右，并在此温度下保持8～24小时，这一过程即称为陈化。陈化对混合料中的脂肪、稳定剂和蛋白质等有密切的关系。这些成分冷却后，黏稠度增大，部分脂肪在陈化过程中由液态变成固态；稳定剂及蛋白质等成分产生水合作用，从而导致混合料的黏稠度增加，有利于搅冻时膨胀率的提高。
（3）搅冻与硬化 混合料搅冻结束后，用冰淇淋机进行搅冻。搅冻过程中把空气混入混合料中，使其体积膨大，当膨胀率达到80%～95%时，就可以出料灌装，灌装以后，立即送入-24～-26℃的速冻室进行硬化。硬化结束后，分装于纸箱中，送入-15～-18℃的冷库中进行保存。
热心网友
时间：2022-05-13 05:35
①可可味
材料：两包可可味的奶粉
300克热水
50克冷水（可以是暖水）
500克冰块
一个大碗子
一个勺子
刨冰机
做法：将两包可可味的奶粉放进一个大碗子里面,先将50克冷水(或是暖水)倒进碗子里,用勺子均匀搅拌，然后慢慢地将300克热水在一边搅拌时倒进去，弄好后将可可搁着大约10分钟，接着将500克冰块倒进刨冰机里面，然后就把可可倒进刨冰机里，按下开始搅拌键，待个5、6分钟，即可暂停了，最后将那搅拌到冰的可可倒进碗子里，放进冰箱冰上个20-30分钟就行了。
②水果雪糕
材料：各种水果果肉（可以单单一种水果，因为那样味道会纯正点，也可以多种味道）
冰500克
一个大碗子
一把刀子
刨冰机
先来做一种水果的先（苹果）
做法：把刀子和苹果洗了，将苹果放在桌子上，用刀子将苹果的皮刨掉（可以不刨，个人喜好），将苹果切成两半，两边都均匀地分为八块，然后将苹果放在碗子里用清水再次清洗，然后将冰放进刨冰机内刨成冰沙，接着再将苹果倒进刨冰机内一起刨上个4、5分钟，最后拿出放在碗子里再放在冰箱里冰上15分钟就完成咧~！！o(∩_∩)o...
多味的（香蕉和牛奶）
材料：3条香蕉
500克牛奶
一个碗子
一把刀子
500克冰块
刨冰机
一个勺子
做法：用刀子将香蕉均匀切分，然后将香蕉块放在碗子里，倒进500克牛奶，用勺子搅拌下，然后将冰块倒进刨冰机内，刨上个5分钟直到成冰沙，就将香蕉牛奶一同倒进刨冰机内搅拌上4、5分钟，再取出来放进冰箱冰上个10分钟即可取出来品尝了。
以上方法制出来的雪糕是不是很吸引人呢？是就快快去尝试做下啦，很好吃的哦，记得给我留一份哦。o(∩_∩)o...
注：上面任何一个东西在使用之前一定要清洗干净才可以，要注意卫生哦~！！！
热心网友
时间：2022-05-13 07:43
1、果仁冰激凌的制作方法
主要原料： 鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等。
设备用具：盆、电冰箱等。
制作方法：称取鲜牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁酱0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黄0．1公斤，食用香精微量。在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。
工艺流程： 按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻。
2、巧克力冰激凌
1、将4个蛋黄加4大勺糖，顺时针打成乳白色，大约用5到10分钟。2、将奶倒进锅里，放入巧克力（偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力），搅拌至巧克力煮化，大约5分钟。3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌（要不蛋黄就熟啦）。4、再用微火稍煮一下，即可（这个过程可能有蛋黄末产生，没关系啦）。5、晾凉后放入冰箱冷冻（冷冻前应该用冰淇淋机搅拌，偶没有，就免了），中间要取出数次搅拌。6、在没有完全冻成住时，可当奶昔喝
3、【香芋冰激凌的制作方法】
材料：
a 芋头泥 3/4杯约160g(~1杯)
b 全脂牛奶 3/4杯/180ml
c 炼乳 3大匙(tablespoon)
d 蛋黄 2颗(先搅散)
e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)
f 冷开水 1大匙
g 细砂糖 2~3大匙
h (动物)鲜奶油 2杯
i 浓缩芋头精 4~5滴或适量(若省略.冰淇淋芋头味道较淡. 颜色较白)
做法：
1. a+b先用汤匙将芋头泥压散, 用搅拌器混合均匀(或用果汁机打匀). 加入c搅匀.
2. 将(1)料用小火煮至有温度. 加入d蛋黄不停的搅拌使之混合.
3. e+f混合, 加入(2). 不停的搅拌.煮至稍微稀稠状. 离火. 再加入g 搅拌至糖溶解. 将锅子放冷水中降温. 至完全凉透.
4. 将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发. (可以涂抹蛋糕夹层的软软程度.). 分两次加入已冷却的(3)中. 用搅拌器
搅匀. 再滴入i芋头精搅拌均匀.
5. 将(4)料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需搅拌. (若有冰淇淋机可放冰淇淋机中.)
注意：
1. 因为这个冰淇淋中途不需搅拌. (怕取出搅拌会因室温高. 鲜奶油中的气泡流失). 所以鲜奶油要打入细小的空气气泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些.
2. 我觉得这个冰淇淋口感比抹茶冰淇淋还好吃. 蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成. 若无玉米粉可用太白粉代
替.
3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕馅的那种). 已有甜味. 所以糖的部份请自行斟酌.
4. 若无芋头香精. 可能芋头份量要多一些.或鲜奶油份量减少一些. 但不知是否会影响细致的口感. 请大家自行试 试.
5. 若刚取出冷冻时冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一阵子之后再舀食.
4、绿茶冰激凌
配方:
奶粉：10% 绿茶：5% 糖：10%-12% 奶油（可以用黄油）：7% 明胶（食用级）：0.4% 单甘酯（食用级）：0.3% 鲜鸡蛋：7%
注：这里的绿茶指的就是茶叶，绿茶粉很贵的，而且福州能买到的绿茶粉是4克小袋装的，40克就要10块了。所以使用茶叶比较合算。这次实验用的绿茶是铁观音，按配方称量，煮两遍加入还太苦了。因为铁观音的味道本来就太浓，我个人不怎么喜欢，而且色泽偏黄。所以建议，如果用铁观音的话，可以减少添加量，3%左右即可。如果换成茉莉花茶或许会更好点，就按配方的百分比加入，因为茉莉花茶味比较淡，而且香味浓，色泽应该会比较好，偏绿。更重要的是价格便宜^_^ 。
糖的量按各人口味而定，有些人喜欢甜些就多加点，喜欢淡些就少加些。我个人不喜欢太甜，这次按10%加，感觉味道还不错。
鲜鸡蛋这里是指整个蛋，包括蛋白，蛋黄和蛋壳。而实际上用的只有蛋黄。昨天调料时剩下了好多蛋清，我都想拿回来做面膜呢^_^。不过最后都到下水道里了。好浪费。
工艺：
一、原料采购，配制：
1.称取鸡蛋后，去壳取出蛋黄，打匀，待用。
2.烧开水，称取要用的茶叶量放入煮渍。注意加入的水不要过多，不要超过最后需要用的水的量。不过刚开始煮的时候可以多加水，因为茶叶本身会吸很多水，但第二次煮的话就要注意量多少了。在整个制作过程中，我们要用的水，其实都是用茶水来替代的。茶水煮完后，还要用筛网过滤一次除去滤渣，待用。
3.称取单甘酯，明胶，用茶水溶解，待用。如果明胶有杂质的话，最好用凉开水洗一下，再溶解。
二、混料
量取所要的茶水，其实就是所需要水的量，然后溶入奶粉，蛋黄，单甘酯，明胶，白糖……反正就是把所有东西溶进去搅拌就对了，还要保持温度在50-60度左右。全部加进去搅拌时，颜色特别诱人，就有点像奶茶，但是比奶茶浓多了，而且很香，奶香茶香，如果就那么吃，我觉得其实会更好吃，呵呵。
三、巴氏杀菌
水浴，温度75度，30分钟。在杀菌的过程中还是要不停的搅动的。在搅动的过程中部分黄油还是会浮在表层，这很正常。下一步就可以解决这个问题。
四、均质
用高压均质机均质两遍，如果感觉还不够的话，就多均质几遍。
ps：其实这个方案也只能是实验室用，或者是工厂使用，家庭制作还是不行的，我想这一步大家就明白了。高压均质机，家用的好像还没有，即使有，我看也没多少人会买。而且这个很危险，插个恐怖的小插曲：
第一次做香草冰激凌的时候，一个同学就站在均质机旁，结果就看到一个东西飞出来，砰的一声响，把所有人都吓呆了，当时老师还在。那个同学也没回过神来，等她回过神的时候，发现她手上拿的锅里多了个铁条。是机器上的一个螺旋拴，锅上砸出了一个洞。恐怖死了，那个锅救了她一命，要是当时她手里没拿那个锅， 那个螺旋拴就直接打在她小腹上了，2Mpa的力，相当于子弹打在身上。太可怕了！！那天后，我们都不敢接近那个均质机。
五、冷却
均质完的料液，要马上冷却到2-4度，要用冰水冷却，所以冰块要提前制备好。
六、老化
冷却完后就可以放入冰箱冷藏柜里老化，其实就是放在里面4个小时以上不去动它。
七、凝冻
凝冻的话，就要用到冰激凌机了，这个也是实验室或者工厂才有的。所以说家庭制作冰激凌还是挺不现实的。就是直接把料液搅拌均匀后加入到冰激凌机里让它搅拌冻结，当料液温度下降到-3~-4度时就可以出料了，而实际上我们都是根据料液的粘稠度和膨胀情况来定的。不能太稀，也不能冻的太久。像今天我们第二批就冻结太久了，结果产品都出不了，只好把冰激凌机拆了，用勺子刮，刮出来跟雪糕似的。出料的时候就用一次性口杯装咯。我们每次做一出料就被哄抢一空^_^。凝冻好后的冰激凌是半固体形状的，出料的时候其实挺恶心的，特别像……哈哈，我一个朋友当时去了，看了后说了一句：“冰激凌还蛮好吃的，不过看了后感觉好恶心啊。”哈哈
八、硬化
也就是把上面的产品放入冰箱内冷冻起来。其实这一步就是为了冰激凌便于保存比较久的时间，不过我们现做现吃的话，根本就不需要这一步了。而且硬化后的冰激凌真的好难吃，硬邦邦的。
其实到这一步冰激凌就做完了。看了这么多介绍，是不是觉得做冰激凌挺渺茫的。呵呵，其实主要是设备问题，要是有设备还是可以自己试试的。还有外国好像他们有用一些很简单的机器，也可以自己做一些冰激凌，原来查的资料里有，但没仔细看过。下次再小翻译一下，再跟大家分享吧。
对了，还有个建议，就是用剩下的茶叶可不用马上倒掉哦，还有别的用处的——做茶叶蛋。今天我们也做了，做了12个，本来打算一人两个的，结果一人只吃了一个，也被人抢了^_^。
买几个鸡蛋，洗干净，放到装茶叶的锅里，我们是把蛋埋在茶叶里，呵呵。然后加些酱油，盐巴，和五香粉，多加点酱油，会好吃点。然后就是煮啦，煮得越久越好，入味越多，会很好吃的，呵呵，比外面买的更好吃。记住，鸡蛋一熟就要敲碎，然后继续煮哦。
