柑橘味丢

发布网友发布时间：2022-04-30 23:52

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热心网友时间：2022-06-20 19:41

柑橘枯水就会失去味道，枯水是柑橘类果实在成熟和采摘后贮藏期间常发生的一种生理病害。
果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖；柠檬酸、苹果酸等有机酸；D-柠檬烯等挥发性物质，共同组成了柑橘的风味。枯水后，可溶性糖和有机酸快速消耗，最低可降低至正常汁胞的25~30%；挥发性物质总含量降低，其中D-柠檬烯含量通常减少80%以上，导致了柑橘果实的营养风味急剧劣变。
柑橘枯水得名于果实食用时水分干枯，这让很多人会有这样的误区，即将枯水等同于汁胞中水分的减少。实际上，柑橘枯水时，汁胞相对水分含量变化并不明显，甚至呈增加趋势(是的，你没有看错)，水分较少的食用口感其实是因为水分在枯水进程中参与汁胞凝胶形成，被束缚住，导致自由水含量大幅减少，最终表现为出汁率显著下降。