蒜泥为什么会变绿，变绿后还能食用吗？551

发布网友 发布时间：2023-11-14 10:30

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热心网友 时间：2024-12-05 17:33

可以吃。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

扩展资料

大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。100g新鲜大蒜含蛋白质为4.4g、脂肪为0.2g、碳水化合物为23g、粗纤维为0.7g、灰分为1.3g。

大蒜中还含有丰富的含硫化合物，其中大蒜素具有杀菌、抑菌、抗癌、抗衰老等医疗保健功能。

参考资料来源：人民健康网-大蒜变绿是农药用多了吗？

热心网友 时间：2024-12-05 17:34

　　1，大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）。
　　PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。变绿的大蒜不影响食用，也不存在食用安全问题。但专家提醒，任何食物都有一定的保鲜期，在食物保持完整的情况下，保鲜期相对较长，所以食物还是现吃现做好。这样不但能保证食物味道鲜美，也能保证营养成分和食用的安全性。
　　2，腊八蒜为什么会变绿？
　　大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为*素（有叫蒜黄素）, 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为*素。
　　这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
　　因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。

热心网友 时间：2024-12-05 17:34

老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，可以食用，就像腊八蒜。

热心网友 时间：2024-12-05 17:35

蒜泥绿变的过程是因为蒜中S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜在受冻的情况下明显升高，从而使蒜泥变绿
蒜中色素的变化过程：翡翠蒜中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为*素，两者共存使蒜呈现绿色。
蒜泥变绿可以食用，而且是一种具有抗氧化功能的保健食品。

热心网友 时间：2024-12-05 17:35

蒜泥变绿是因为加了醋，如果不是这个原因很可能是变质了，而且让蒜泥变绿，加了醋后，时间也不短了。建议倒掉。