蒜泥放长时间了为什么会变绿色?15
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发布时间:2023-11-14 10:30
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热心网友
时间:2024-12-05 13:49
蒜泥很容易出现变绿的情况,主要是遇见水氧化之后出现的变色,对人体并没有特殊的害处,我们可以食用,但是如果变色成黑色之后就需要慎重,不可食用,以免对身体不利。
大蒜中含有大量的硫类物质,这些物质在遇到低温以后,会与大蒜听蒜酶发生反应,生成硫代亚碘酸脂,这种物质是大蒜色素的前身,当与大蒜中的蒜黄素同时存在时,就会让大蒜变成绿色,据说这种可以让大蒜变为绿色的成分,抗氧化能力特别强,因此用户食用变绿的大蒜以后对身体也大有好处。
扩展资料:
注意事项:
1、大蒜比较辛辣,吃多了容易伤耗体内的气血,引起气血不足,甚至会影响视力。因此大蒜不宜多吃,每日不宜超过100克,以免适得其反,造成身体出现诸多不适。
2、大蒜的杀菌能力很强,很有可能无故杀死肠内一些有益的细菌,以造成体内某种维生素的缺乏,如维生素匕,使之患上口角炎、舌炎、口唇炎等。
3、吃大蒜以后最好不要立即喝热汤或热茶,哪怕是热开水也不能喝,否则极容易损伤肠胃功能。
4、若要把大蒜涂抹在皮肤上,则一定要先经过试验,以免发生皮肤过敏,有皮肤过敏史的人一定要格外小心使用。
参考资料来源:百度百科-蒜泥
热心网友
时间:2024-12-05 13:50
大蒜绿变机理
大蒜绿变的过程和机理鲜有报道,根据luckes的研究,大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜,而结合对洋葱红变的研究结果,推断大蒜绿色素的形成的过程可能为:
大蒜
↓
打破休眠
↓
反式-(+)-S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜(PECSO)
很快↓蒜酶(alliinase)
色素中间体(color developer)
很慢↓+游离氨基酸(free amino acid)
色素前体物(pigment precursor)
慢↓+羰基化合物(carbonyl)
色素(pigment)
1.1 酶
1.1.1 γ-谷氨酰转肽酶
在葱属植物休眠和打破休眠的过程中,γ-谷氨酰转肽酶的活性变化很明显。根据对不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰转肽酶活性的测定,发现γ-谷氨酰转肽酶的活性差异很大,在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高,而处于休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同时,处于休眠期的大蒜蒜泥不绿变,而已经打破休眠的大蒜蒜泥绿变。
低温储藏新收获的大蒜,可使蒜泥变绿,在5℃下储藏新鲜蒜,随着储藏时间的延长,新蒜中的γ-谷氨酰转肽酶的活性增加,同时所制得的蒜泥绿变加深,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变变化一致。另一方面,高温储藏大蒜,会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时,随着储藏时间的延长,蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低,同时所制得的蒜泥绿变减轻,γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。
在葱属植物中γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应为:
γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)+H2O→L-谷氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸(亚砜)
γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R(R-氨基酸或其衍生物)
从γ-谷氨酰转肽酶所催化的反应来看,此酶既可以作为水解酶,又可以起转移酶的作用,它在较高的pH值(如pH9.5)时起转移酶的作用,在较低pH值(如pH6.5)时起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右,因此在蒜中,γ-谷氨酰转肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某种γ-谷氨肽水解,产生可使蒜泥绿变的前体物质,此物质在休眠的蒜中不存在或含量极少。有研究表明,在不产生绿变的大蒜中,S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO)的含量很低,在产生绿变的大蒜中PECSO的含量很高。高温中储藏的大蒜中,PECSO的含量很低,而在低温储藏的大蒜中,PECSO的含量增加。如将从洋葱中提取的PECSO添加到不能绿变的蒜泥中,则会使蒜泥变绿,因此γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变有着密切的关系。但γ-谷氨酰转肽酶的活性受什么因素的调节以及它是如何作用的,还有待进一步研究探讨。
1.1.2 蒜酶
盐酸羟胺是蒜酶的抑制剂,在蒜泥中加入一定量的盐酸羟胺可以抑制蒜泥的绿变。但盐酸羟胺对蒜酶的抑制作用是可逆的,在已用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶,蒜泥又变绿了,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,蒜酶参与了反应。
1.2 色素中间体
将乙醚提取后的蒜泥,在室温下放置24h,颜色稍微有点绿,而在乙醚提取液中加入纯甘氨酸溶液,可形成蓝绿色,这说明在蒜泥绿色素的形成过程中,确实也存在着一种无色醚溶性前体物(Color Developer),它是色素形成的重要的中间体。Shannon对葱泥红变的研究表明,色素中间体的形成速度很快。而对于蒜泥,在室温下随着蒜泥放置时间的延长,用乙醚提取所得的色素中间体,添加甘氨酸和甲醛后形成的红色素量很快减少,而用乙醚提取后的蒜泥绿色则很快加深。因此在蒜泥色素的形成过程中,色素中间体形成的速度很快,并且随着蒜泥放置时间的延长,其转化成的绿色素的量越多。
1.3 氨基酸
取蒜泥的乙醚提取液,分别加入不同的溶液,结果表明在无氨基酸的溶液中没有发生变化,必须有氨基酸存在才能发生色变,因此在蒜泥绿色素形成的过程中,氨基酸也是必需的,而不同的氨基酸形成色素的程度不同,只有氨基和羰基游离的氨基酸才能形成色素。
1.4 羰基化合物
在蒜泥中加入甲醛,蒜泥可以变红,而通过紫外可见光的波长扫描,在形成红色素的同时还有少量的*素和绿色素。在蒜泥中加入不同浓度的甲醛,随着甲醛浓度的增加,蒜泥绿变的程度一直减轻,而红变的程度增加,但当浓度超过6×10-3mol/L时,蒜泥的红变程度也降低。在蒜泥或从蒜泥中提取的色素中间体中加入少量的双乙酰,形成的色素也为红色,而在蒜泥中加入少量的丙烯醛,却变成兰绿色;在蒜泥中加入少量的5-已烯-2-酮,也变成兰绿色。
这说明在蒜泥色素的形成中,羰基化合物参与了反应,而且所形成的色素的颜色随着羰基化合物而异。如用甲醛、双乙酰,则形成红色素;如用不饱和酮丙稀醛等,则形成兰绿色素,而蒜泥中天然存在的羰基化合物使蒜泥形成绿色素。
1.5 色素前体
对蒜泥进行处理,先加热色素中间体和甲醛对加快色素的形成无作用,而先加热色素中间体和氨基酸,再加入甲醛,色素很快形成。说明了在蒜泥色素的形成过程中,是由色素中间体首先与氨基酸反应,生成色素前体,然后生成的色素前体再与羰基化合物反应生成色素,提高温度可加快色素中间体和氨基酸形成色素前体的速度,从而加快色素的形成。
2 大蒜绿变的影响因素
2.1 储藏温度
当大蒜在0℃储藏时,随时间延长大蒜绿变增强;在20℃储藏一段时间后,大蒜绿变程度基本不变;而在35℃储藏时,随时间的延长,大蒜绿变的程度减轻,经过一段时间后,大蒜不再绿变。这说明在大蒜采收后,储藏温度越低,在加工中越容易引起发绿现象,而随着在较高温度下储藏时间的延长,绿变会逐渐减弱。甚至储藏一段时间后可防止绿变。
2.2 大蒜的pH、杀菌温度及杀菌时间
通过大蒜加工中不同pH、杀菌温度及杀菌时间等条件,分别加以比较,发现这3个因素对蒜泥发绿的影响不大,只是当杀菌温度过高及时间过长时,大蒜产品有褐变的倾向。当pH低于2时,蒜氨酸酶失去活性,刺激气味难以产生,大蒜产品绿变也不再发生。另外有报道介绍,增大pH值可以在某种程度上防止绿变,当pH达到8.1时,大蒜产品不发生绿变,但此时pH值已超过人们所能接受的食用范围。
2.3 不同的还原剂
维生素C对蒜泥绿变有一定的抑制作用,随着维生素C浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但不能完全抑制绿变,不过维生素C可以有效地抑制大蒜产品的褐变。若添加亚硫酸氢钠,随着亚硫酸氢钠浓度的增大,大蒜产品的绿变可得到一定的减轻,但也不能完全抑制绿变。而添加L-半胱氨酸后,随着L-半胱氨酸浓度的增大,大蒜产品的绿变很快减轻,当添加大蒜量一半的1%L-半胱氨酸溶液会完全抑制绿变,并且绿色在室温下长期保持不变。
2.4 油脂处理
随着所添加的食用色拉油浓度的增大,大蒜产品的绿变程度会减轻。但浓度增加至8%以上时,已无作用,高浓度的食用色拉油也不能完全抑制绿变。
2.5 食盐
食盐浓度与大蒜产品色泽变化关系不十分显著,高浓度对变绿现象稍有减慢,但不明显,不过食盐对保持大蒜产品的鲜度却有一定的作用。
这是我在网上查到的,我们公司对日出口的蒜串也出现过大蒜变绿的情况。
热心网友
时间:2024-12-05 13:51
发芽了!!!
这么简单的问题,发芽了吃了会中毒的,不要再吃了~~记住