蒜加热水打成蒜泥为什么很快就变成蓝黑色了？2

发布网友 发布时间：2023-11-14 10:30

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热心网友 时间：2024-12-05 19:28

现在是冬季，而且蒜蓉本身又是杀菌的，所以食用应该没有什么问题的。变绿的原因简单的讲主要有以下两种：一种是加了醋之后，另外气温低也会导致蒜泥产生绿变。具体的科学原理如下：

1、大蒜绿变机理

大蒜的绿变早在1944年CRUSS就报道了，在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸，就会变成绿色。1950年，SANO就大蒜的绿色素形成进行了研究。1975年，JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和过氧化物酶无关。1986年，LUKES等研究表明，大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变，而在低温下贮藏，则易变绿。在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低，在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中，PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜，PECSO的含量增加。如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿，添加量在0.1～1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了，PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。�

a)、γ-谷氨酰转肽酶与蒜泥绿变的关系�

休眠的大蒜（不绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可绿变）中γ-谷氨酰转肽酶的活性很高；将休眠的大蒜在低温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐增高，而蒜泥的绿变也逐渐增加；将打破休眠的大蒜在高温贮藏一段时间，大蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性逐渐降低，而蒜泥的绿变也逐渐降低；将从发芽的大蒜中所制备的γ-谷氨酰转肽酶添加到不能绿变的蒜泥中，蒜泥可发生绿变，确定了γ-谷氨酰转肽酶对蒜泥绿变的作用。�

b)、蒜酶的作用�

用蒜酶的抑制剂盐酸羟胺、D-环丝氨酸可抑制蒜泥的绿变，而盐酸羟胺的抑制作用是可逆的，如果在用盐酸羟胺抑制绿变的蒜泥中再加入蒜酶，则蒜泥又可绿变，因此可证明蒜酶对蒜泥绿变的作用。�

c)、氨基酸的作用�

用乙醚提取的醚溶性物质（即colordeveloper），如添加甘氨酸、甲醛，则变红色；如只添加甘氨酸，则变蓝色；如只添加甲醛，则无色；说明在色变的过程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、赖、精、谷、甲硫、天冬等均变色，而半胱氨酸、脯氨酸等不变色，这与SHANNON等人在洋葱上的研究结果一致。

d)、羰基化合物的作用�

将少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可变红，且红色素的最大吸收波长为520nm，这与SHANNON等人在洋葱泥中加入甲醛所形成的红色素的最大吸收波长一致；如添加双乙酰，蒜泥也变红；而在蒜泥中添加丙烯醛（一种不饱和羰基化合物），蒜泥则变蓝绿，这也与ANNON等人在洋葱上的研究结果一致。�

由以上研究可得出，大蒜泥绿色素的形成与洋葱泥红色素形成过程一样，只是羰基化合物不同，因而形成了不同颜色的色素，此外，还必须在大蒜自然或低温打破休眠后，由γ-谷氨酰转肽酶作用于γ-谷氨酰肽使之水解，产生PECSO，即绿变的最初物质。�

2、防止大蒜绿变的方法�

（1）在大蒜破碎时，加入一定浓度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥绿变，而对蒜泥风味的影响不大。�

（2）在加工前，对大蒜进行热处理，可防止蒜泥绿变，但却使蒜泥蒜味失去，风味变淡。�

（3）加工前，将大蒜在30～35℃温度下贮藏一段时间，可防止蒜泥绿变，且不影响蒜泥的风味，是一种比较理想的方法。

热心网友 时间：2024-12-05 19:28

氧化了，就像苹果放的时间长一样，常温下剁成泥也会变的有点黄吧，如果不想变色的话建意用凉开水（最好放冰箱里冻下），我试过，顺便再给你支一招，洋葱放在冰箱里冻下之后再切不会薰眼睛。

热心网友 时间：2024-12-05 19:28

因为大蒜里面含有一种物质容易和氧气发生氧化作用,氧化后生成一种绿色氧化物,所以了,颜色就会变成绿色或者浅绿色

热心网友 时间：2024-12-05 19:29

蒜泥和空气接触发生了氧化作用
蒜泥打好后加点精制油就不会变色了

热心网友 时间：2024-12-05 19:30

化学反应啊，我也不太懂