葡萄酒里花香、果香,为什么我就喝不出来?
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发布时间：2022-04-30 22:35
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时间：2022-06-19 17:14
葡萄酒的香气缤纷复杂，当我们品尝一杯葡萄酒时，总是隐隐觉得有些香气似曾相识，花香、果香、香料香等等。
别人能闻到草莓、覆盆子、樱桃等百果园；紫罗兰、玫瑰、青草等百花香；甚至皮革、面包、黄油等百货香，而我却只能闻出来“我小时候妈妈煮的绿豆汤”的味道，或者，有“一股抹布的味道”。
葡萄酒里花香、果香，为什么我就喝不出来？！
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每个人闻到的气味会不一样？
我们闻到一种气味，到形成具体的表述，下面的两点非常重要：
首先，所有的香气的来源都是发香成份而来，所有发香成份最后都可以归于香气分子，葡萄酒上也不例外。
其次，不同的类别共享一部分共同的发香物质，比如一些酯类和醇类。
来自于2004年诺贝尔生理学或医学奖得主理查德阿克塞尔Richard Axel和琳达巴克Linda B. Buck，两位科学家的主要成就在于他们揭示了人类嗅觉系统的奥秘，告诉世界“我们是如何能够辨认和记得１万种左右的气味”的。
依照以上两点，我们能勾勒出对一杯葡萄酒气味印象的步骤：
开始，通过嗅觉形成对葡萄酒放出香气分子的整体概念；
而后，我们会把整体拆分成各个类别，再在大脑里搜索出曾经接触过的各类香气；
最后，不同的类别共享相同的发香物质的原理，会根据我们的记忆去联想发香物质，自然就会让你想起食物的味道。
简单来说，让我们对闻到的葡萄酒的香气进行分类和匹配，然后联想出已经接触过的发香物质。
每个人的嗅觉记忆都是独一无二的，会因为记忆中的发香物质不同而产生不同的气味描述。
喝葡萄酒跟喝茶、喝咖啡一样，讲究的是主观感受。你可以说，它闻起来有“我小时候妈妈煮的绿豆汤”的味道，或者，它有“一股抹布的味道”。但，我们都没有同样的抹布，更别说同样的妈妈了，所以别人不知道你在说什么！
为了能让大家喝酒的时候互相交流这种体验，专家们根据经验，定义葡萄酒的专用语言体系，也就是我们经常听到的一些葡萄酒里出现的香气描述。
/柠檬、葡萄柚、橙子、
麝香葡萄、苹果、水梨、樱桃、
无花果、芒果、荔枝、百香果?
草莓、覆盆子、红醋栗、
蜂蜜、玫瑰、紫罗兰、椴花、
香草、肉桂、黑胡椒、藏红花、
烟熏、巧克力、咖啡、雪松?/
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那么这些香气是如何形成的
仅仅靠一颗颗葡萄的果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢？
一类香气
在葡萄果实未经破碎发酵之前，葡萄中就存在着一些香气，经过发酵之后就会释放出来。这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一类香气，又称初期香气或品种香气。
一类香气来自葡萄果实，每种普通都会带有特定的香气，如白葡萄酒品种长相思闻起来有醋栗味或刚割完的青草味。
一类香气的范围，取决于葡萄酒产地的风土条件和陈化时间。
/常见的有花香和草本香、
柑橘类水果香、热带水果香、
红色水果香、黑色水果香、
灌木水果香、干果香、泥土味/
二类香气
随后，待葡萄压榨破碎后在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，葡萄酒产生了二类香气，又称发酵香气。
二类香气来自葡萄酒的酿造阶段，特别是酵母和细菌所起的反应，例如霞多丽葡萄酒中的黄油香气就是来自一种特殊的细菌的作用。
另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气。
/香草气息、奶油糖果、雪松、
杏仁气息、丁香味、烤面包、
烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、
肉桂香、黑巧克力、烟熏味/
三类香气
最后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子相互作用，葡萄酒的香气也会随之发生改变，这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气，又称陈年香气。
三类香气来日葡萄酒的陈化以及与各类成份相互作用的过程，如陈年香槟和雪利酒中的坚果味就是多年陈化的结果。
三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。
/陈酿香气、橡木桶香气、
动物气味、香脂气味、
烧焦气味、香料气味/
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如何能闻出葡萄酒里的这些气味？
了解了味觉机理和葡萄酒香气分类，如何能够描述出这些气味呢？无非是多做一些嗅觉记忆的训练和存储。也就是知道的多了，自然能联想到的就多了。
比如：平时喝酒多叫上几个朋友交流，当你喝到一款酒，朋友告诉你它有玫瑰花香，那么下次再喝到类似的香气，就可以举一反三。
还可以购买一些的嗅觉训练工具，如法国品酒训练工具“Le Nez Vin”俗称“酒鼻子”，葡萄酒的香气是根据一类香气/葡萄品种、二类香气/葡萄酒酿造/以及三类香气/陈放老熟来分类的。
所以说，只要经过专业的训练，或是自己在家多练习，你也可以准确说出这些香气的！
每日一语
其实说不出来也没有关系的，喝酒开心比什么都重要。
END
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