八大菜系是指哪八系？

发布网友 发布时间：2022-04-20 16:24

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热心网友 时间：2022-07-12 19:12

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中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

在清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，是当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”，到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成了中国传统饮食的“八大菜系”。

下面带领大家一起了解八大菜系的风味特色吧。

鲁菜

糖醋鲤鱼

起源于山东的齐鲁风味，是中国传统“四大菜系”（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

鲁菜口味以咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

鲁菜由齐鲁、胶东、孔府、药膳四种风味组成。是中国影响最大的宫廷菜系，中国菜系之首。以孔府风味为龙头。

经典菜品有：一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、清汤银耳、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、布袋鸡、奶汤蒲菜等。

川菜

麻婆豆腐

中国特色传统的四大菜系之一、八大菜系之一、中华料理集大成者，起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。著名菜品有水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、担担面等。

川菜三派的划分，是在已有定论上的上河帮、小河帮、下河帮的基础上，完整表述就是：上河帮川菜以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜；小河帮川菜以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜；下河帮川菜以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流风味流派分支菜系。

川菜特点在于味型多样，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，划出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥等各种味型，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风格。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多，在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称，历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成了一个完整的风味体系，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

粤菜

千炒牛河

粤菜即广东菜，发源于岭南。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数以粤菜为主。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等地方风味的特色，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有五滋（香、松、软、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。。以爆、炒为主，兼有烩、煎、烤。

主要菜品有：脆皮烧肉、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、鲍汁扣辽参、百花鱼肚等。苏菜

凤尾虾

即江苏菜。江苏菜在烹饪学术上一般称为苏菜，由南京（旧称金陵菜）、徐海、淮扬和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统成为江浙菜系。

苏菜口味以清淡为主，用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香槽、黄酒调味。

主要菜品有：金陵叉烤鸭、老鸭汤、炖生敲、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、无锡肉骨头等。

闽菜

佛跳墙

闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地方风味菜形成的菜系。口味以鲜香为主。尤以“香”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格，三大特色：一长于红糟调味，二长于制汤、三长于使用糖醋。

主要菜品有：佛跳墙、肉燕、肉米鱼唇、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、红糟鱼、福州鱼丸、爆炒双脆、莆田卤面、沙县拌面、醉排骨等。

浙菜

荷叶粉蒸肉

浙菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。

浙菜口味以清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸修，菜品鲜美滑懒，脆软清爽。运用香槽、黄酒调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，东南部口味偏咸。

主要菜品有：西湖醋鱼、荷叶粉蒸肉、东坡肉、黄鱼炖豆腐、绍兴醉鸡、蟹镶橙、芦笋炒鸡柳、龙井虾仁等。湘菜

剁椒鱼头

湘菜，即湖南菜，在长沙地区又称本味菜。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。湘菜口味以香辣为主，品种繁多。色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软懒。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到了炉火纯青的地步。煨，在色泽上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉、永州血鸭等。徽菜

霉豆腐

徽菜起源于安徽徽州地区。根据2009年出版的中国徽菜标准，正式确定徽菜煨皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大风味。

徽菜以鲜辣为主。擅长烧、烤、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色、重火功。主要名菜有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、徽州毛豆腐等。