酒店大厨做鱼总是会给鱼肉上浆,如何正确给鱼肉上浆呢?

发布网友发布时间：2022-05-01 08:03

共4个回答

热心网友时间：2022-06-26 11:41

秋天渐渐寒冷，这个时候由于温度的差异，人体的抵抗力是非常低的。因此每到这个季节，我都会为家里人做上一些营养的美食，从而增强家人的抵抗力。而像鱼这样营养又美味的食材，便成为了我最喜欢做的食材之一。鱼肉的吃法以及做法丰富多样，但是我最拿手的就只有水煮鱼这一道菜肴。水煮鱼鱼虽然看似简单，但其制作起来是非常困难的，想要做出来的鱼肉鲜嫩不腥的话，对鱼片的腌制上浆是最为讲究的。

以前在制作水煮鱼的时候，我总认为只需加入简单的食盐、料酒和淀粉，对鱼片进行腌制就可以了。直到后来认识了一位厨师朋友，才知道这样的制作方法是非常错误的。不仅如此，我还在朋友那学习了，腌制鱼片时的正确方法，如果你对此感兴趣的话，就随我一起来看一下吧。自从我学会朋友教给我的方法以后，在家做水煮鱼片，我都只采用这样的制作方法。做出来的水煮鱼片，不仅鱼肉鲜嫩可口，汤汁也十分的鲜香。

【水煮鱼片】

【制作食材】草鱼，食盐、啤酒、食用油、鸡蛋、生粉去、葱、姜、蒜、底料、香叶

【方法及步骤】

1、首先要准备一斤草鱼，将其清洗干净后，把鱼排剔出，并将鱼肉切成大小相同的小块状。然后用刀倾斜45度，将鱼肉片切成薄片，并装入碗中备用。剔除下来的鱼排，则需要将其剁成小块状，在后期制作的时候，可以用来熬鱼汤。

2、

往切好的鱼肉中加入一勺食盐，并将其抓拌均匀，（食盐能对鱼肉起到很好的去腥作用，还能将鱼肉中多余的血水*出。）鱼肉静置腌制5分钟后，用清水对其淘洗几遍，直到清水变清后，把鱼片控干水分备用。然后往鱼肉中再加入5克的食盐，顺时针将其抓拌均匀，直到鱼肉表面变得黏稠起胶时，再准备40克的啤酒加入其中，（啤酒要分少量多次加入，能对鱼肉起到很好的去腥增嫩作用。

3、还需要准备一个鸡蛋清，将其加入到鱼片中搅拌均匀，让每一片鱼片都能够均匀的裹上鸡蛋清。（鸡蛋清可以增加鱼肉嫩滑的口感，还可以让做出来的鱼肉变得雪白。）最后往鱼片中再加入20克的生粉，将其搅拌均匀后，往里面再加入适量的食用油，搅拌均匀备用即可。（生粉、食用油的加入，可以将鱼肉中的水分牢牢锁住。）以上就是鱼肉上浆腌制的过程，它能做出来的鱼肉片雪白嫩滑，下面就来看一下水煮鱼片的具*作。

4、

起锅烧油，往锅中加入一勺食用油，等到油温5成热时，把准备好的鱼排下入到锅中，将其煎香。然后往锅中加入适量的开水，并加入两块的水煮鱼底料，和适量的葱、姜、蒜，将其用大火烧开。等到鱼排被煮熟后，把鱼排控干水分捞出，并往锅中加入腌制好的鱼片，快速将其划散开。最后只需要等鱼肉再次被煮开后，就可以出锅装碗了，然后往鱼肉中加入一小把的葱花以及香叶，再淋入一勺热油，就可以进行食用了。

【小贴士】

1、在对鱼片进行腌制时，食盐和啤酒都能够起到很好的去腥作用，而鸡蛋清则能起到很好的润滑作用。

2、制作水煮鱼片时，锅中不要再加入食盐，因为底料中富含丰富盐分，再加入食盐的话，容易让鱼片口感变咸。

3、对鱼片进行熬煮的时间不要太长，水烧开后小火煮10秒钟即可，鱼片微卷时的鱼肉是最为鲜嫩的，时间煮太长的话鱼肉会变老。

热心网友时间：2022-06-26 11:42

将鱼泥放入盆中，开始“按摩”。记得往一个方向搓，不然很容易把鱼摊开。揉捏了一会儿，鱼开始出水。此时，加入少量25℃-30℃的水。如果加冷水，生粉会和鱼肉分离，这也是决定鱼肉是否滑嫩的关键。然后同向揉20分钟。在此期间，慢慢加入温水，但一次不够。当鱼变粘时，加入两个蛋清，揉搓3-5分钟。这时果肉会被鱼完全吸收，即使泡在水里也不会退浆，达到嫩滑的效果

热心网友时间：2022-06-26 11:42

需要准备一个鸡蛋清，将其加入到鱼片中搅拌均匀，让每一片鱼片都能够均匀的裹上鸡蛋清。（鸡蛋清可以增加鱼肉嫩滑的口感，还可以让做出来的鱼肉变得雪白。）最后往鱼片中再加入20克的生粉，将其搅拌均匀后，往里面再加入适量的食用油，搅拌均匀备用即可。（生粉、食用油的加入，可以将鱼肉中的水分牢牢锁住。

热心网友时间：2022-06-26 11:44

第1步:用盐水清洗鱼片，可以把鱼片的血水、腥味洗掉一些，洗干净之后沥干水分。
第2步就是往碗中加入料酒、胡椒粉、啤酒、鸡蛋清以及腌鱼包腌制，可以去掉鱼片里面的腥味，还能够让鱼肉吸足水分，变得更加的嫩滑。
第3步就是加入生粉以及色拉油，生粉可以包裹住鱼片，在煮鱼的时候，就可以防止鱼片水分流失了，而色拉油，能够防止鱼片粘连。