宁夏人咋这么会吃羊?
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发布时间:2022-04-20 11:15
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时间:2023-09-11 07:58
羊肉,对于宁夏人来说,是怎么吃都吃不够的。不仅爱吃,还吃得精细,吃得“刁钻”。比如一些食客,早已不再满足于咀嚼羊肋或羊腿的酣畅淋漓,偏就喜欢羊脖子细腻鲜嫩的口感。特别是在冬季,一盘羊脖子肉,蘸着醋蒜汁子,就一碗面条,滋补、解馋两不误。
放在嘴中口感细腻顺滑
叶师傅拿起刀,先用较轻的力道把肉切开,到了骨头处,再抬起刀,用力剁下去。这一刀一刀切出来的羊脖肉片光滑平整,在盘中一圈一圈摆开,如同一片片绽放舒展的花瓣。最后撒上一些盐,就能上桌了。
说起吃羊脖子,在银川最常见的吃法,还是清炖手抓。小叶凉手抓是银川几家知名手抓羊肉品牌餐厅之一,这家店的手抓羊脖是冷吃的,很地道的吴忠口味。
“听我们店主说,最早手抓还是吃热的,后来有没卖掉剩下的放凉了,口感也很好,这才开发了凉手抓。”小叶凉手抓的厨师长金彦林说。他带着记者走到后厨,一个个炖煮好的羊脖子在冷藏柜里放着,每一个羊脖上面都有一层雪白的油脂。手抓师傅叶正兵取出一个,把过肥的油脂剃掉一些,把羊脖放在案板上,拿起刀开始切。这刀背比较厚,整个刀的重量也是普通菜刀的两倍左右。
切好的羊脖厚薄均匀,夹起一片放在嘴里,那细腻顺滑的口感,和羊肋排及羊腿肉的感觉完全不一样。“羊脖子上的肉本身就很细很嫩,它里面还有一些脂肪,放凉后就像膏一样,所以吃起来很细,很滑嫩。”金彦林解释。
肉质要好更要用心烹饪
做手抓,肉的品质是关键。宁夏羊肉本身品质就好,而手抓羊脖更是要优中选优。“太小的羊不用,太老的羊不用,公羊也不用。”金彦林说,羊脖子本身就那么一截,炖煮后缩水,还要去皮去油,就更小了,做到最后没多少东西可吃。此外,羊脖子主要就吃那软嫩的口感,太老的羊,肉质也老,弹性不好。公羊的肉则太过紧实,口感也不是最好的。所以重量至少在三四斤的母羊脖子,是最好的。
羊脖子在烹饪前的处理,也和其他部位的肉不一样。“肉一般都要先泡一下,羊脖子里血水多,泡的时间更长。”金彦林说,店里的羊脖子一般都要泡一个小时以上,煮肉的时候也是另外起锅,炖煮的时间不能太长。煮好的羊脖是自然晾凉的,晾的时候上面盖上一层纱布,减缓热量和水分散失的速度,肉不容易变色,外层和里面的颜色保持得比较均匀,看着更有食欲。
吃肉不吃蒜美味减一半
在宁夏吃羊肉,有搭配蒜的讲究。有句话说:吃肉不吃蒜,美味减一半。大蒜和醋做成的蘸汁,和羊肉是绝配,过肥的肉过了这蘸汁,都不觉得腻。
家常蘸汁,基本上就是把蒜捣碎了,兑入陈醋搅匀,有的人家还喜欢添点酱油、辣椒等调料调味,而宴席上的蘸汁则更讲究。金彦林说,做蒜泥,最好用独头蒜,价格虽然比多瓣蒜贵一些,但汁水含量高,蒜泥味道和醋能融合地更好。而醋也要经过加工,刚买来的陈醋放在锅里熬煮,让它更加浓稠,再加入花椒、辣椒等调料,让醋汁的味道更丰富。
接下来,就是做蘸汁最美妙的环节。“醋要在距离蒜泥一米多高的地方倒下来,让它‘冲’入蒜泥里。”金彦林边比划边说,如果此时此刻人站在旁边,就能感受到醋和蒜相融那一刻的微妙变化,蒜泥在醋中慢慢泛起了沫子,蒜和醋原本单一的香味融合在一起,随之散开,“我现在光给你讲着,就感觉口水要流出来了。”金彦林说。
配面食地道宁夏味
都知道宁夏的羊肉好,但是一只好羊不同部位的羊肉,也存在着“鄙视链”,从价格上来看,羊肋排、羊腿的肉是最好的,羊杂就很一般了,而羊脖子则是介于两者之间。不过在金彦林眼里,并不完全赞同这一点。“这主要是根据咱们的饮食习惯,都爱吃羊肋排、羊腿,它就是最好的,价格也最贵,但不意味着其他部位的肉就不好。”金彦林说,在宁夏,真正的老饕(那些特别会吃,对 美食 文化、传统很了解的食客),就爱吃羊脖子。
小叶凉手抓作为银川 美食 的“网红”,每天迎来送往的食客很多,其中冬季时,主要是本地食客。有时候进来两三个人,一人要一碗面,再点一份手抓羊脖和一份凉拌沙葱,荤素搭配,吃得又香又饱又实惠。“咱们本地人,多数都这样吃。”金彦林说。
其实,羊脖子配面食,是宁夏人的经典吃法。B站UP主“胖老王的幸福生活”是宁夏人,经常发布宁夏 美食 视频。在一个关于羊脖子的视频里,他买了羊脖子和羊排,自己烹制。羊脖子清炖,羊排炒成臊子,做羊排小揪面。吃的时候,手里捏着个蒜瓣,一口面,一口蒜,再来一口蘸着醋蒜汁子的肉,这香味隔着屏幕都要溢出来了,美气得很。(记者 李尚 文/图)
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