做好的肉糕为什么发散什么原因?

发布网友发布时间：2022-04-30 10:22

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热心网友时间：2022-06-21 02:34

蒸制肉糕时往往出现发散开裂起泡现象，其原因是肉茸捶得不细，或肉茸糊干稀掌握不好，主要原因还是蒸制肉糕的火候调节不当。
步骤如下：
1．比例恰当，肉茸捶细
肉糕应选用猪肥瘦肉(肥肉30％，瘦肉70％)，分别将肥瘦肉捶成肉茸，并用刀剁细。捶肉时应用力均匀，避免肉中出现“籽籽”，亦需排去肉茸中的细筋，使捶制的肉茸细匀如泥，这样烹制的肉糕口感才软嫩细腻。

2．搅拌均匀干稀适度
把捶细的肥瘦肉茸放入盒内，加适量的精盐和水将原料用力搅匀，搅动时要顺一个方向使劲，务使肉茸“吃进”水分不吐水，然后依次加进姜葱水汁、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清等调料，用力掺和均匀，肉茸的干稀状如坨坨浆糊。此阶段，鸡蛋清切忌放得过多，因为蛋清过量易使肉糕在蒸制时起泡。