涮牛肚的底料配方大全66
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发布时间:2023-10-19 06:22
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时间:2024-10-05 12:27
一、 火锅底料 的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克香草10克 公丁香5克制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成 火锅底料 。
二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克炒 好的火锅 底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将 火锅底料 平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
热心网友
时间:2024-10-05 12:28
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,
一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”
调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就
不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突
出,汤汁红亮略显浓稠。但是,自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者
的口味,成都地区的同行便陆续对它做了一些改进,最终形成了一种成
都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以
适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油
和香料混合产生的复合味来提香。此外,成都火锅还适当减低了传统毛
肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,
汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌
握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个
火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本
原料和基本方法还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克
干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克
冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克
桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克
香草10克 公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮
约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、
蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约
1~1�5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出
锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、
公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,
下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将
锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克
生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水
锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,
打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入
鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、
花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中�每口火锅撒干辣
椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,
即可动手涮烫各种原料了。
涮牛肚底料的配方
涮牛肚底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克香草10克 公丁香5克 ...
米线有哪些分类?
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涮牛肚底料如何做?
涮牛肚底料的做法: 1、材料:豆瓣酱3勺、干红辣椒8个、葱8片、姜5片、蒜5个、花椒10粒、大料一整个掰碎、糖3小勺、蚝油1小勺、干辣椒面少许、芝麻少许、油少许、水淀粉适量、鸡精少许; 2、葱切段,姜切片,蒜切沫,干红辣椒掰成小节备用; 3、可适量添加喜欢的配菜; 4、热油把花椒大料...
涮牛肚的底料配方大全
一、 火锅底料 的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克香草10克 公丁香5克制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细...
涮牛肚配方窍门
涮牛肚主要是在于底料配方,下面来看看步骤:底料配方:白蔻3克、肉蔻3克、八角8克、毕拔3克、甘松4克、桂皮6克、黄芪3克、草果3克、胡椒5克、排草1克、山柰5克、栀子3克、小茴4克、良姜3克、丁香1克、香茅草1克、香叶4克 调料配方:青红花椒40克、干辣椒100克、泡辣椒150克、郫县豆瓣200克...
涮牛肚底料的配方(涮牛肚的汤料配方大全)
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涮牛肚的汤底是怎么调配的?
主料:牛肚,调料:盐,其他。将淮山、芡实、薏米、白果、蜜枣洗净,将牛肚用盐、生粉反复搓洗干净,切片。将全部原料放入锅内,加适量清水,武火煮沸后改用文火煲2小时,加盐调味即可。
涮牛肚底料的绝密配方
涮牛肚底料的绝密配方如下:基础配料:牛肚、牛骨、葱姜蒜、香菜、干辣椒、青花椒、豆瓣酱、火锅底料等。详细步骤:将牛肚洗净切块,放入锅中加入清水和料酒煮熟,捞出备用。将牛骨洗净放入锅中,加入清水和姜片,大火煮沸后撇去浮沫,转为小火慢炖约1小时,制成高汤。锅中倒入适量食用油,放入葱姜蒜...
涮牛肚的汤需要什么材料
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣...
涮牛肚的配方和做法
配方:新鲜牛肚:500克 蔬菜(如菠菜、生菜、豆芽等):适量 火锅底料:根据个人口味选择 蘸料:蒜泥、香菜末、花生酱、酱油、醋、辣椒油等,根据个人口味调配 做法:1. 牛肚处理:首先,将新鲜牛肚彻底清洗干净,去除多余的脂肪和杂质。然后,将牛肚切成薄片,以便更好地涮煮和入味。2. 准备火锅底料...
在家如何做出鲜香四溢的麻辣涮牛肚?
炖煮牛肚:在锅中加入高汤或清水,大火烧开。将炒好的底料倒入汤中,搅拌均匀。加入焯水后的牛肚片,转小火慢炖。根据个人口味加入适量的盐和鸡精调味。炖煮至牛肚软烂入味,关火备用。准备配菜:将香菜、豆芽、青菜等配菜洗净切好。可以根据个人喜好准备其他涮菜,如豆腐、藕片、金针菇等。涮食享受:...