做宫保鸡丁时怎么把鸡胸肉做的又嫩又爽口1
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发布时间：2023-10-18 00:17
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时间：2024-12-02 15:16
在这之前，饭店采用的都是整鸡，自己进行分割取肉，此时的鸡胸肉是没有经过单独冰冻过的。只是后来厨师不再自己分割鸡肉，可供选用的只能是单独冰冻过的鸡胸、鸡腿、鸡脚、鸡杂等，此时的鸡胸肉已经过长时间冰冻，但是由于受传统观念的影响，基本上仍以鸡胸制作宫保鸡丁。
后来人们实在觉得口感不嫩、淡而无味时，也只是采用一半鸡胸肉，一半鸡腿肉合制一菜。人们发现和鸡胸肉相比，鸡腿肉油脂多，纤维呈密集型，十分严实，外来水分不容易浸入，即使在较长时间冰冻以后，纤维也不会因此而松散，不会更多地吸收水分，虽然经过冰冻，但还会有鲜时鸡胸肉的口感和菜肴口味。
鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味。
葱切段。
锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白。
放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味。
兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可。
关火，拌入花生米即可。
注意事项
我之所以用花椒粉，是因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。
用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。
这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好，但是我没试过，这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。
