谁知道 切菜的刀工有多少种叫法 都有哪些 谢谢了
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发布时间:2022-04-30 09:21
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热心网友
时间:2022-06-20 11:48
刀工
[the skill of cutting up vegetables and meat] 切菜的技术。
刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.
烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.
现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕
平时我们用上的最多是切、削、剁,今天介绍的就是切。
切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的最多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法:
1 直切
操作方法是:左手按稳原料,右手持刀,一刀一刀笔直切下,着力点布满刀刃,前后力量一致。直切技术熟练后,迅速加快,形成“跳切”。
直切的要求:第一,左右手必须有节奏的配合。左尸按稳原料,根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求,不断后移。右手持刀,运用腕力,随着左手的移动,紧跟着一刀一刀直切下去,移动的距离要相等。第二,下刀垂直,刀口不偏斜。下刀不直,不仅影响原料的整齐美观,而且容易切落菜墩的木屑,使木屑混入原料,影响菜肴质量。
直切刀法的用途广泛,一般用于加工无骨脆嫩的原料,如嫩鲜笋、茭白、土豆等。
2 推切,是直刀法的一种行刀技法。
操作方法是:刃口由后向前推进,力点在刀的后端,一刀推不到底不再拉回来,切断原料。推切时在右手要有节奏的配合,在手按稳原料,右手持刀贴着在手中指向前推,应用手腕力量。
推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散,用直切容易碎裂或散开;有些原料韧性较强,直切不容易切断,而且不易切整齐,采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等,就适用于推切。
3 拉切
拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料,因韧性强的原料筋腱较多,用直切或推切法均不易切断,所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时,将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀,故称“拉切”。
4 锯切
锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。
5 铡切
铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,一是右手握刀柄,左手握刀背前端,先把刀尖对准物体要切的部位按住,勿使刀滑动,再用右手向下按刀柄,将被切物铡断;另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上,右手握住刀柄、左手按刀背前端,两手同时或交替往下按,铡断被切物,故称“铡切”。
6 滚切
在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时,必须将原料边切边滚动,故称“滚料切”。
热心网友
时间:2022-06-20 11:48
厨师运刀时的各种加工方法,简称刀法。一个厨师刀工的精湛,在于它熟练地,敏捷地,巧妙地,正确的运用各种刀法。
刀法种类很多,基本上可分为直刀法,平刀法,斜刀法,剞刀法及其他刀法5大类,详细请登录
http://lanjieting23.blog.163.com/
热心网友
时间:2022-06-20 11:49
花刀,直刀!
谁知道 切菜的刀工有多少种叫法 都有哪些 谢谢了
4 锯切 锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。5 铡切 铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种,...
刀工刀法16种
刀工:直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法。刀法:篆刻刀法、武术刀法、烹饪刀法。刀工刀法 刀法分别指篆刻刀法,武术刀法以及烹饪刀法。篆刻刀法是指镌刻印章运刀的方法。按刻法分单刀和双刀。武术刀法练武术的人练刀的方法套路。烹饪刀法指对原料切割的具体运刀方法。且刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用...
“刀工”和“刀法”分别指什么?
刀工,dāogōng,the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.平刀法在操作时,刀与砧板基本呈平行状态,刀刃由原料一侧进刀,从另测出来,从右到左,将原料批开的一种刀法。可分为...
我想问一下刀功切分几种,如何练好刀功?
1. 直刀法:刀与菜墩或原料保持垂直角度,包括切、斩、砍、剁等。切时以腕力为主,小臂辅助运刀,适用于植物性和动物性无骨原料。切法又细分直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。平刀法,刀面与菜墩面接近平行,分拉刀片和推拉刀片两种。2. 斜刀法:刀与菜墩和原料成小于90度...
如何练好切菜刀功?刀法都有哪几种?
切菜刀工需要勤加练习,具体刀法有下面的几种 ●直刀法 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式,又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度,由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主,小臂...
刀工操作方法
刀工操作方法主要分为直刀法、劈法和斩法,每种方法根据原料特性和烹调需求有不同的细分。1. 直刀法 切法包括直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。直切要求左手稳住原料,右手持刀垂直切割,力量均匀。推切则是刀由后向前推进,适用于形状小的原料。拉切适合韧性强的原料,如动物性原料。锯切用于厚...
切菜的刀法有几种,先收藏了慢慢学
厨师强调厨艺,其中刀工是关键。这里为你整理了一些实用的刀技,它们是做出美味佳肴的基础。即便是最简单的切菜,也不应忽视。掌握这些基本的刀法,不仅仅是厨师的标志,也能让你的烹饪技能更上一层楼。接下来,让我们一起学习以下21种刀法:1. 直刀切:将刀垂直于食材,进行切割。2. 推刀切:使用刀...
帮厨.厨工.打荷.切配工的区别是什么?
工作内容不同:1、帮厨:帮助炊事员工作。帮厨就是厨师的帮手,主要做切菜、配菜及做菜的准备工作。2、厨工:协助配合厨师工作的厨房工作人员。3、打荷:负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。4、切配工:负责食行生鲜门店肉禽类产品的切割,称重等工作。
切菜的刀法有几种,先收藏了慢慢学
别让你的刀工还停留在切西瓜的水平!一盘经过精心切割的菜肴与一盘随意砍切的菜肴相比,口感自然大不相同。如果你是一个注重食物外观的人,那么良好的刀工不仅能让你享受烹饪的过程,还能提升用餐的整体体验。以下是各种刀法的正确操作方法:1. 直刀切 2. 推刀切 3. 拉刀切 4. 锯刀切 5. 压刀切...
切菜有一些什么刀法?
直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、马铃薯、苹果等脆性的根菜或鲜果,是凉拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向...