临沂糁汤的做法
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发布时间：2022-04-20 13:55
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时间：2022-06-27 05:04
做法：
1、大麦仁250克洗净，用清水浸泡回软；净老母鸡10只清洗干净，焯水。
2、取一大锅，放入清水 25千克，大火烧开，放入鸡和大麦仁，大火烧开，改小火熬煮3-4小时，将鸡捞出，将鸡肉撕成小细条。
3、盐、葱米各750克，姜米1500克，五香粉、 黑胡椒粉各150克，酱油1千克提前调拌均匀；面粉5千克加入清水调成稀糊。
4、先将调好的调料倒入煮麦仁的锅内，大火烧开，改小火，将调好的面粉糊倒入 锅内，用小火慢慢熬制（防止糊底），汤再次烧开后即可开非常小的火保温。
5、取鸡丝少许放入碗内，倒入熬好、烧热的汤料，淋入少许芝麻油调味。客人可以根 据自己的喜好，放入少许香菜末或醋调味即可。
1、糁汤，中国地方特色传统风味小吃。糁汤获得山东省十大金牌旅游小吃、中国首届金牌旅游小吃、宿州市非物质文化遗产等荣誉。
《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。
2、起源
糁汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，一说起源于临沂，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。
清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹，相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的，相传其是古代西域回族的一种早餐食品，最初由元朝大都一对*夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”，后来，当地人将这种肉粥直呼为糁了。解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家、吴家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。当前，临沂市区的著名糁铺已有数十家，中小型糁铺更是遍地开花，而且上海、青岛等地也开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。从此糁也被众人所知晓，流传至今。
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时间：2022-06-27 06:22
糁是临沂最著名的土住小吃之一，香辣可口，肥而不腻，去寒开胃，为鲁南地区所喜爱，早晨喝糁。是临沂传统习惯，下面，让我们看看，临沂正宗糁的做法，和这糁馆里的平凡故事！
凌晨两点，整个城市还在香甜的梦乡里，路灯孤独的停在寒冬的夜里，洒下凄冷的光，店老板早早的忙碌起来！把焖煮了一夜的糁汤，用大火煮沸，在加料 调馅 和面 炸油条 蒸包子吃早餐喝参汤的客人最早的五点中就来了为了能给他们端上一碗热气腾腾的糁汤要做的事情还很多，必须得抓紧时间..
屋子里，，渐渐有了暖意，打开锅盖，热气腾腾的牛肉汤就露出来了，昨天上午十点多就开始熬制了，一直熬到下午5点多，牛肉的香味，越熬越浓，所以必须得封炉子，只留一点余火就可以，《为了防止熬干，大火烧开小火焖煮》，现在用笊篱把牛骨头捞出来，牛肉昨天下午就已经捞出来冻好切成薄片了，现在多用切片机来切！锅内散发出一阵阵牛肉的香味，锅里的骨头捞干净，才能重新加料煮糁，麦仁倒入盆里，泡洗干净，，一次放2斤麦仁，现在很多糁馆都不用了。在咱临沂，也有的店一直保留着这种作法，（也有很多年轻人，不喜欢麦仁）和姜末差不多的量放在一起，准备下锅！另外取一个桶，倒上半桶凉水，再舀大锅里的牛肉汤兑成温水，用来和面，兑料！用牛肉汤和面，才香，还能防止和面的时候会有小疙瘩，
做糁，更多的是靠经验，还要有好的态度，还得有好的心情，更要有对糁的执着和挚爱，更要经得住时间的考验，耐得住性子才行！这也是老糁馆，和新糁馆的区别！如何让一个新糁馆步入正轨？那就是用心去做！
放入姜末的牛骨汤，盖上锅盖，继续焖煮！刚才兑好的温水，留出一部分，用来兑料！一部分活面粉20多斤，再小桶里，顺时针搅匀，一定不要成蛋！放一旁备用！熬好的骨头，要挑一下，把已经粗糙，轻快的牛骨扔掉，一部分壮士的没煮出味道的骨头，放冰箱下次在用！既能保持好味道，又能节省开支
！面糊下锅前注意，关键点，锅内的牛肉汤，要再舀出来一部分！《因为面粉下锅后，要水 面 料 保持比例一致！面糊水放进去以后，不能在加凉水，防止清汤！
这时候要用多出来的牛骨汤去调整平衡！》，糁料《砂仁 肉蔻 丁香桂皮等46味香料..配制而成，在临沂，手里有正儿八经秘方的人不超过8个人，也都是老一辈人留下来的，具体很神秘！当然了，我们开糁馆的，原来都是加盟，后来都去找老张头糁料铺子》糁料，一斤可以做500碗！
记住，糁料，一定要提前下锅煮20分钟，释放出来糁香味才行！这时候面粉在下锅，一定要再搅几遍，防止颗粒状，影响糁的口感！记住！关，面粉糊下锅注意第三点！一边下锅，一边慢慢搅动汤汁！防止熬糊锅底！最后放入，盐，鸡精味精，胡椒粉《也用温水活开》第四点！自己制作刻度尺，也就是长长的木棍，标上刻度！具体的做法很简单，就不说了，能测量出，锅内水的多少就可以！！所有工作都做完，记得把灶台都打扫干净，准备好碗，还有醋，香油，放在锅盖顶的另一半，打包带系好，一切就绪，迎接客人！《这里提醒一下，锅盖要用木质的》有关于糁锅，炉子，这些细节，都可以问我！一年365天，为了不让顾客空跑，基本不会停歇！，现在的糁基本没有3快的了，5快10快15的！毕竟现在牛肉贵的很！一碗糁不贵，却饱含着沂蒙人淳朴的深情厚谊！凌晨4点，锅瓦瓢盆的当当声开始热闹起来。。。。
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时间：2022-06-27 07:56
主料；老母鸡1只、糯米100克、鸡蛋2个。辅料；香菜1把、盐5克、醋一茶匙、蚝油1克、胡椒粉2克。糁汤的做法1、老母鸡加入葱姜炖煮一个小时以上，煮出好味道。另起锅，倒入鸡汤，加入淘洗好的糯米。2、剔骨鸡肉，切成小碎丁，放入汤中一起炖煮。3、大火烧开转小火，炖煮半个小时，放入盐，醋，蚝油调味。4、放入适量胡椒粉，糁汤一定不能少了胡椒粉哦。5、鸡蛋磕入碗中搅散，均匀的浇入锅中，蛋液入锅后即刻挺火，用筷子把锅中的蛋液搅散，这样可以很好的保持鸡蛋的香味和鲜嫩感。6、最后撒入香菜碎即可出锅食用。7、糁汤成品图。
希望对您有帮助
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时间：2022-06-27 09:48
也曾动过自己DIY的念头，可是搜到方子之后，不禁汗了一下……貌似很麻烦的说~~
那天做早饭时在甜沫里随手加了点调料，没想到竟颇有糁汤神韵。
改良了一下下后，感觉味道竟真的有些直*糁汤的热辣鲜香而去了。
呵呵~~~最重要的是做法超级简单吖~~
材料：
麦米，鸡蛋，超市里买来的甜沫或是呼啦汤粉料，浓缩鸡汤底料（或鸡精），胡椒粉，花椒粉，姜粉
做法：
1.麦米放入水中浸泡一夜，使其易于软烂。
2.锅内放入清水，浓缩鸡汤底料，滚开后放入麦米熬煮。也可以使用液体鸡汤，味道会更加浓郁。
3.待到麦米软而不烂时，将甜沫汤料加入姜粉，花椒粉，胡椒粉，少许盐（注：汤料里已有盐分），兑入凉水搅匀，倒入锅中煮沸即可。
4.将碗内打入一枚鸡蛋，搅匀，冲入煮滚的汤。
这时，一份浓香诱人的鸡蛋糁汤便完成了，配上油条，烧饼，小笼包等，的确是一味很不错的早点呢。
另附上临沂糁汤的由来及做法吧：
“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省的地方小吃。
相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。
超级麻烦の做法：
现在临沂做糁更加讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。原料主要以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁的过程严格按程序进行，以做鸡肉糁为例：(1)、选净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。(2)、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。(3)、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。(4)、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约200碗)。牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定)，制出的牛肉糁汤精而味浓。制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清)，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。
其实，做糁的学问主要在汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。做糁用的锅盖必须要用柏树木做；烧汤的柴火也要用果树木，只有这样才能做出原汁原味的临沂糁来。
据说喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。
